ศักยภาพการเกิดออกซิเดชัน รีดักชัน (oxidation reduction potential, Eh) หมายถึง ความสามารถในการปฏิกิริยาออกซิเดชัน
(การสูญเสียอิเล็กตรอน) และรีดักชัน (ปฏิกิริยาการรับอิเล็กตรอน) ของสารที่พร้อมจะรับอิเล็กตรอนเป็นตัวออกซิไดส์ (oxidizing agent)
ที่ดี ส่วนสารที่พร้อมจะให้อิเล็กตรอนเป็นตัวรีดิวส์ (reduction agent) ที่ดี

ที่มา : http://members.chello.nl/r.kuijt/en_oxidation_reduction.htm

เมื่อเกิดการถ่ายเทอิเล็กตรอนจากสารชนิดหนึ่งไปยังสารอีกชนิดหนึ่ง จะเกิดความต่างศักย์ ซึ่งวัดได้ด้วยเครื่องมือวัดความต่างศักย์
มีหน่วยเป็นมิลลิโวลต์ (mV) สารที่มีความสามารถเป็นตัวออกซิไดส์ที่ดี จะมีค่า Eh เป็นบวกมาก ในทางตรงข้ามสารที่เป็นตัวรีดิวส์ที่ดี
จะมีค่า Eh เป็นลบมาก

ความต้องการค่า Eh ของจุลินทรีย์

การเจริญของจุลินทรีย์ต้องมีปฏิกิริยออกซิเดชัน รีดักชัน เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้ได้พลังงานมาใช้ในเซลล์ จุลินทรีย์ที่ต้องการออกซิเจน
เช่น ราทุกชนิด และแอโรบิกแบคทีเรีย (aerobic bacteria) เช่น Bacillus ต้องการค่า Eh เป็นบวก (สภาพออกซิไดส์) และขณะที่
จุลินทรีย์กลุ่มนี้เจริญจะทำให้สภาพแวดล้อมมีสภาพเป็นออกซิไดส์ลดลง ทำให้ค่า Eh ของอาหารลดลง นอกจากนี้ สารที่จุลินทรีย์
สร้างขึ้น เช่น ไฮโครเจนซัลไฟด์ก็มีผลทำให้ค่า Eh ลดลง

แบคทีเรียที่ไม่ต้องการอากาศ (anaerobic bacteria) เช่น Clostridium ต้องการค่า Eh เป็นลบ

ค่า Eh ของอาหาร

ค่า Eh ของอาหารขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของอาหาร

• ผลิตภัณฑ์จากพืช เช่น น้ำผลไม้ น้ำผัก มีค่า Eh ระหว่าง 300-400 ขณะที่ภายในก้อนเนื้อมีค่า Eh -200 mv และเนื้อบดมีค่า Eh
  ประมาณ 200 mv ภายในก้อนเนยแข็งมีค่า Eh ระหว่าง -20 ถึง -200 mv
• ปริมาณออกซิเจนในบรรยากาศ
• ความเป็นกรด