ไกลโคเจน (glycogen) เป็นพอลbแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ประเภทฮอโมพอลิแซ็กคาไรด์ (homopolysaccharide)
ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ของน้ำตาลกลูโคส ประมาณ 10,000-30,000 โมเลกุล เชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ที่ตำแหน่งแอลฟา 1-4 (α-1-4) และแอลฟา (α-1-6) มีโครงสร้างเป็นกิ่งก้านคล้ายอะไมโลเพกทิน (amylopectin) ในสตาร์ซ (starch) แต่ขนาดโมเลกุลใหญ่กว่ามาก และมีการแตกกิ่งมากกว่าจึงอาจเรียกว่า สตาร์ชสัตว์ (animal starch) โซ่หลักของ
อะไมโลเพกทิน มีการแตกกิ่งทุกๆ 12 ถึง 25 โมเลกุลของน้ำตาลกลูโคส ขณะที่ไกลโคเจนจะมีการแตกกิ่งทุกๆ 8 ถึง 10 โมเลกุลของน้ำตาลกลูโคส และโซ่กิ่งประกอบด้วยกลูโคส 8 ถึง 12 โมเลกุลต่อกัน

ร่างกายมนุษย์ และสัตว์ จะสะสมคาร์โบไฮเดรตในรูปไกลโคเจน โดยสะสมบริเวณตับและกล้ามเนื้อ ใช้สำหรับเป็นแหล่งของพลังงาน ไกลโคเจนในตับยังมีประโยชน์ เพื่อปรับระดับกลูโคสในเลือดให้คงที่ เมื่อปริมาณน้ำตาลในเส้นเลือดลดลง หรือร่างกายขาดสารอาหาร ตับจะเปลี่ยนไกลโคเจนให้เป็นน้ำตาลกลูโคส

เมื่อสัตว์ตาย เซลล์กล้ามเนื้อพยายามที่จะคงความมีชีวิตและสร้างพลังงาน ด้วยการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน เปลี่ยน
ไกลโคเจนในกล้ามเนื้อให้เป็นกรดแล็กทิก (lactic acid) มีผลให้ค่าพีเอช (pH) ในเนื้อสัตว์ลดต่ำลง (ดูรายละเอียดที่ การเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์)