การหมักเกลือ (salt curing) หรือ curing อาจเรียกว่า salting เป็นวิธีการถนอมอาหาร (food preservation) โดยการหมักด้วยเกลือแกง (sodium chloride) และอาจร่วมกับการใช้เกลือโซเดียม และ โพแทสเซียม ไนไทรต์ (nitrite) หรือ ไนเทรต (nitrate)

อาหารที่แปรรูปด้วยการหมักเกลือ

การหมักเกลือ เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ทำกันมานาน มักใช้เพื่อการถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์น้ำ รวมทั้งผักบางชนิด

• แฮม (ham)
• เบคอน (bacon)
• น้ำปลา (fish sauce)
• กะปิ (shrimp paste)
• ปลาเค็ม
• ปูเค็ม (salted crab)
• กุ้งจ่อม
• ปลาแซลมอลรมควัน (smoked salmon)

วัตถุประสงค์ของการหมักเกลือ

การหมักเกลือ จะเกิดการออสโมซิส (osmosis) เนื่องจากความเข้มข้นที่แตกต่างกันระหว่างเกลือที่ใช้หมัก และภายชิ้นอาหารที่ใช้เป็นวัตถุดิบ ทำให้น้ำในวัตถุดิบจะเคลื่อนออกมาภายนอก ในขณะที่เกลือส่วนผสมหรือเครื่องปรุง เคลื่อนที่เข้าไปในวัตถุดิบ มีผลทำให้อาหารมีความชื้น และ ค่าวอเตอร์แอกทิวิตี้ (water activity) ลดลง มีส่วนสำคัญที่ช่วยยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของอาหาร (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) รวมทั้งปรสิต (parasite) ซึ่งเป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ทำให้เกิดความปลอดภัย อาหารมีอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น นอกจากนี้การหมักเกลือ ยังทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ อาหารมีกลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่แตกต่าง และได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่เพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบ

การใช้เกลือในรูปสารละลายที่ความเข้มข้นมากกว่าร้อยละ 4 จะยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (microbial spoilage) ได้เกือบทุกชนิด แต่ยังมีแบคทีเรียที่ทนเกลือ (halophilic bacteria) บางชนิด ซึ่งเป็นสาเหตุของการเสี่อมเสียของอาหร ยังเจริญได้อยู่

การใช้เกลือเพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ทุกชนิดอย่างสมบูรณ์ ต้องการความเข้มข้น ไม่ต่ำกว่าร้อยละ 17 แต่อาจทำให้อาหารมีรสเค็มจัดเกินไป ดังนั้นการหมักเกลือจึงอาจใช้การร่วมกับการถนอมอาหารวิธีอื่น เช่น การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (cold storage) การพาสเจอไรซ์ (pasteurization) การใช้วัตถุกันเสีย (preservative) การทำแห้ง (dehydration) การหมัก (fermentation) การรมควัน (smoking) เป็นต้น

ชนิดของเกลือที่ใช้ในการหมัก

ปกติการใช้เกลือในผลิตภัณฑ์เนื้อหมักเกลือ เช่น แฮม เบคอน จะใช้เกลือโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้นร้อยละ 2.5-5 ร่วมกับการใช้ไนเทรต และ ไนไทรต์ ปริมาณของไนเทรต และไนไทรต์ ที่สามารถใช้ได้สูงสุดคือ 500 และ 125 ส่วนในล้านส่วน ตามลำดับ โดยคำนวณในรูปเกลือโซเดียมไนเทรตและโซเดียมไนไทรต์

เกลือที่ใช้หมัก อาจมีการผสมเกลือของกรดแอสคอร์บิก (ascorbic acid) เช่น โซเดียมแอสคอร์เบต (sodium ascorbate) เพื่อเร่งการรีดีวซ์ ไนเทรตเป็นไนไทรต์ให้หมด เพื่อไม่ให้ตกค้างเป็นสารไนโทรซามีน (nitrosamine) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งและกรดแอสคอร์บิกทีเหลือ ยังช่วยป้องกันการเกิดกลิ่นหืน (rancidity) จากปฏิกิริยา lipid oxidation อีกด้วย

กรรมวิธีการหมักเกลือ

การหมักเกลือเป็นกรรมวิธีที่ต้องการระยะเวลาให้เกิดการออสโมซิสของเกลือเข้าไปในชิ้นของอาหาร และน้ำในอาหารเคลื่อนที่ออกมา ทำให้ความเข้มข้นของเกลือในชิ้นอาหารเพิ่มสูงขึ้นจนถึงระดับที่ต้องการ

กรรมวิธีการหมักเกลืออาจใช้วิธีการ ดังนี้

1. การหมักแห้ง (dry curing) เป็นการใช้เกลือ และส่วนผสมอื่น เช่น เครื่องเทศ น้ำตาลผสมกัน ในรูปผงแห้ง แล้วทาส่วนผสมที่ผิวนอกหรือคลุกให้ทั่ววัตถุดิบ โดยทั่วไปปริมาณของเกลือที่ใช้จะประมาณ 3 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักวัตถุดิบ

การหมักเบคอนแบบแห้ง

http://www.salumibenvenuti.com/en-US/Production-italian-salami

เครื่องโรยเกลือแบบต่อเนื่อง

2. การหมักด้วยน้ำเกลือ หรือการหมักดอง (wet curing, wet immersion brining, pickle curing) เป็นการหมักโดยการเตรียมเกลือให้อยู๋ในรูปของสารละลาย หรือน้ำเกลือก่อน ซึ่งน้ำเกลือมีความเข้มข้นของเกลือระหว่าง 15-25 เปอร์เซ็นต์ แล้วจึงนำวัตถุดิบที่ต้องการหมักมาแช่ โดยให้น้ำเกลือท่วมวัตถุดิบ หากใช้เครื่องเทศเป็นส่วนผสมด้วย อาจห่อด้วยผ้าขาวบางแล้วแช่ไว้ในน้ำเกลือ นอกจากนี้การหมักเกลืออาจใช้เครื่องหมักเนื้อสุญญากาศ (vacuum tumbler) ซึ่งในสภาพสุญญากาศในภาชนะปิด เพื่อเร่งให้การหมักเกิดเร็วขึ้น

Vacuum Tumbler

http://www.foodnetworksolution.com/site/company/10/product/678

3. การฉีดน้ำเกลือ โดยวิธีฉีดน้ำเกลือเป็นการเตรียมส่วนผสมในรูปน้ำเกลือหรือน้ำปรุง จากนั้นจึงฉีดเข้าไปในเนื้อที่ต้องการหมัก เพื่อช่วยให้
น้ำเกลือเข้าไปในชิ้นอาหารได้สม่ำเสมอและรวดเร็ว นิยมใช้ในกรณีที่ชิ้นอาหารมีขนาดใหญ่ มีหนังซึ่งเกลือซึมผ่านได้ยาก เช่น แฮม เบคอน การฉีดน้ำเกลือจะต้องฉีดน้ำเกลือเข้าไปในเนื้อให้ทั่ว ทำให้มีน้ำหนักเพิ่มขึ้นมากกว่า 25 เปอร์เซ็นต์ ของน้ำหนักเนื้อ เช่น การทำแฮมจะฉีด
น้ำเกลือให้มีน้ำหนักเพิ่มขึ้นระหว่าง 25-40 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักก่อนฉีด การฉีดน้ำเกลืออาจฉีดเข้ากล้ามเนื้อหรือฉีดเข้าเส้นเลือด

บทบาทของเกลือไนไทรต์ และไนเทรตในผลิตภัณฑ์เนื้อหมักเกลือ

เกลือโซเดียมและโพแทสเซียมไนไทรต์ (nitrite) หรือไนเทรต (nitrate)

1. แตกตัวเป็นไนไทรต์ ให้ไนทริกออกไซด์ และปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน (myoglobin) ซึ่งเป็นรงควัตถุ (pigment) หลักในเนื้อสัตว์ทำให้เกิดเป็นไนโทรโซไมโอโกลบิน (nitrosomyoglobin) ซึ่งมีสีชมพูคงตัว หรือสีชมพูแดงอ่อนๆ (reddish pink) ของผลิตภัณฑ์เนื้อหมักเกลือสุก (cooked curedmeat) เช่น แฮม เบคอน ไส้กรอก

2. ทำปฏิกิริยากับโปรตีน เมือได้รับความร้อนเกิดเป็นสารประกอบที่เรียกว่า Perigotype factors ซึ่งสามารถยับยั้งการสร้างสปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore) ของ Clostridium botulinum ซึ่งเป็นแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) ซึ่งเป็นอันตรายในอาหาร เป็นสาเหตุของการเกิดโรค โบทูลิซึม (botulism)