เครื่องเทศ (spice) หมายถึง ของหอมฉุนและเผ็ดร้อนที่ได้มาจากพืช ใช้เพื่อปรุงอาหาร ให้สี กลิ่น รส (flavoring agent)
ในอาหาร ดับคาว จากเนื้อสัตว์ เครื่องเทศบางชนิดมีสรรพคุณเป็นยา จึงอาจเรียกรวมว่า เครื่องเทศ สมุนไพร เครื่องเทศ
มีน้ำมันหอมระเหย (essential oil) เครื่องเทศบางชนิดมีฤทธ์เป็นสารต้านออกซิเดชัน (antioxidant) มีฤทธิ์เป็นสารกันเสีย
(preservative)
เครื่องเทศที่ใช้ในอาหาร มาจากส่วนต่างๆ ของพืช เช่น ผล ราก ใบ เปลือก เมล็ด ดอก หัว เครื่องเทศมักผ่านการทำแห้ง
(dehydration) มีความชื้น (moisture content) และวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) ต่ำ เพื่อให้มีอายุการเก็บรักษาได้
นานขึ้น อาจอยู่ในรูปของผงป่น หรือสกัดในรูปของ โอลิโอเรซิน (oleoresin) เพื่อสะดวกในการใช้งาน
ส่วนต่างๆ ของพืชที่ใช้เป็นเครื่องเทศ
ที่มา http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E07.htm
ส่วนของพืช | เครื่องเทศ |
เครื่องเทศจากราก (root) ลำต้นใต้ดิน (underground stem) และ หัว (bulb) |
ขมิ้น (turmeric) |
เครื่องเทศจากลำต้น |
ผักชีลาว |
เครื่องเทศจากเปลือกของลำต้น (bark) |
อบเชย |
เครื่องเทศจากใบ |
กะเพรา Oregano ใบเบย์ (bay leave) Marjoram |
เครื่องเทศจากดอกตูมและดอก ( Flower bud and flower) |
กานพลู (clove) โป๊ยกั๊ก (star anise) หญ้าฝรั่น (saffron) |
เครื่องเทศจากผลและเมล็ด |
ปาปริกา (paprika) กระวาน (cardamom) พริกไทย (pepper) จันทน์เทศ (nutmeg) โรสแมรี่ |
กระวาน (cardamom) |
กานพลู (clove) |
จันทน์เทศ (nutmeg) |
|
![]() |
|
หญ้าฝรั่น (saffron) |
||
|
![]() |
![]() |
พริกไทย (pepper) | อบเชย (cinnamon) | มัสตาร์ด (mustard) |
|
|
![]() |
โป๊ยกั๊ก (star anise) |
ขมิ้น (turmeric) เคอคิวมิน (curcumin) |
ลูกผักชี |
|
![]() |
![]() |
ส่วนประกอบของเครื่องเทศ
ประโยชน์ของเครื่องเทศ
บทบาทความสำคัญและประโยชน์ของพืชเครื่องเทศและสมุนไพร
1. ใช้ประกอบอาหาร ใช้เป็นอาหารโดยตรง ใช้ปรุงแต่งสีกลิ่นรสอาหาร
พริกไทย ปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารประเภทผัดหรือแกง
พริก หอม ผักชี ตะไคร้ สะระแหน่ ปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารประเภทยำ
ผักชีลาว ใช้ในการแต่งกลิ่นในแกงอ่อม (อาหารอีสาน)
ย่านาง ใช้แต่งสีแกงหน่อไม้
2. ใช้ถนอมอาหาร เช่น ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ กานพลู พริกไทยโดยมีสารที่ช่วยยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์บางชนิด
Reference
http://www.spiceadvice.com/encyclopedia/index.html
http://unitproj.library.ucla.edu/biomed/spice/index.cfm?displayID=20
http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/spice_index.html