ถั่วเมล็ดแห้ง เป็น เมล็ด หรือผล จากฝัก (pod) ของพืชตระกูลถั่ว (Leguminosae) ตัวอย่างเช่น

• ถั่วเหลือง (soybean)
• ถั่วลิสง (peanut)
• ถั่วเขียว (mung bean)
• ถั่วดำ
• ถั่วแดง
• ถั่วขาว

ถั่วเมล็ดแห้งที่ปล่อยห้ฝักแห้งและนำเมล็ดที่แห้งแข็งมาใช้บริโภค ถ้าบริโภคขณะที่ฝักยังเขียว จะมีน้ำเป็นส่วนประกอบหลัก
เช่น ถั่วเหลืองฝักสด ถั่วพูฝักสด จัดเป็นผัก

ถั่วเมล็ดแห้งเป็นแหล่งของสารอาหารโปรตีนที่สำคัญของมนุษย์ และเป็นวัตถุดิบเพื่อแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด

ที่มา http://vincesmarket.ca/2010/08/22/vinces-market-lovely-legumes/

การเก็บรักษาถั่วเมล็ดแห้ง

ถั่วเมล็ดแห้ง เมื่อแก่จัดจะเป็นผลชนิดผลแห้ง มีความชื้นเริ่มต้นน้อย แต่หลังการเก็บเกี่ยวจะต้องทำให้แห้ง
(dehydration) เพื่อลดความชื้น และค่าแอคทิวิตี้ของน้ำ (water activity) จัดอยู่ในกลุ่มอาหารแห้ง (dried food)

โครงสร้างของถั่วเมล็ดแห้ง

โครงสร้างของถั่วเมล็ดแห้ง โดยมีส่วนประกอบหลักดังนี้

รูปแสดงส่วนประกอบหลักของถั่วเมล็ดแห้ง (legume)

1. เปลือกนอกเมล็ด (seed coat หรือ testa) เป็นส่วนที่ห่อหุ้มเมล็ดไว้ สี ของเปลือกนอกมีหลายสีด้วยกัน เช่น
สีเหลืองอ่อน สีเหลืองเข้ม สีเหลืองแกมเขียว สี เขียว สีน้ำตาลอ่อน และสีดำ ทางด้านเว้าของเมล็ดจะพบ hilum หรือ
seed scar ซึ่งเป็น จุดที่เมล็ดติดกับฝัก มีสีแตกต่างกันตามพันธุ์ เช่น สีดำ สีน้ำตาล และสีเหลืองเข้ม ทาง ปลายด้านหนึ่ง
ของ hilum มีรูเล็กๆ เรียกว่า micropyle ซึ่งเป็นทางออกของ radicle ซึ่งงอกเป็นราก

2. ต้นอ่อนขณะอยู่ในเมล็ด (embryo) เป็นเนื้อเยื่อทั้งหมดที่อยู่ในเมล็ด ประกอบด้วย

2.1 ใบเลี้ยง (cotyledon) จำนวน 2 ใบ ซึ่งเป็นส่วนที่อยู่ถัดจากเปลือก นอกเข้าไป มีขนาดใหญ่ ทำหน้าที่ในการสะสม
อาหาร จะหายไปเมื่อพืชมีการเจริญเติบโต

2.2 ส่วนยอดของต้นอ่อน ขณะอยู่ในเมล็ด (plumule) เป็นจุดเจริญ ซึ่งจะเจริญต่อไปเป็นใบจริงและลำต้นต่อไป
เอพิคอทิล (epicotyl) คือ ส่วนที่อยู่เหนือตำแหน่งที่ยึดติดกับใบเลี้ยง ส่วนนี้เมื่อเจริญเติบโตต่อไปจะเป็นลำต้น ใบและดอก
ไฮโพทอคิล (hypocotyl) คือ ส่วนที่อยู่ระหว่างตำแหน่งที่ติดของใบเลี้ยง กับตำแหน่งของรากแก้ว ส่วนนี้เมื่อเจริญเติบโต
ต่อไปจะเป็นส่วนหนึ่งของลำต้น และเรดิเคิล (radicle) เป็นส่วนล่างสุดของเอมบริโอ อยู่ต่อจากไฮโพคอทิลลงมา
ต่อไปจะเจริญเป็นรากแก้ว

ส่วนประกอบทางเคมีของถั่วเมล็ดแห้ง (กรัมต่อ 100 กรัมของส่วนที่รับประทานได้)

1. ความชื้น (moisture content)

ถั่วเมล็ดแห้ง มีความชื้นต่ำมีค่า water activity ต่ำ จึงจัดเป็นอาหารแห้งเสื่อมเสียได้ยาก

2. คาร์โบไฮเดรต (carbohydrate)

คาร์โบไฮเดรตในถั่วเมล็ดแห้ง มีปริมาณแตกต่างกันไปตามชนิดของถั่ว เช่น ถั่วเขียวมีคาร์โบไฮเดรตประมาณ 60%
ขณะที่ถั่วเหลืองมี 30% ถั่วลิสงมีเพียง 23% คาร์โบไฮเดรตในถั่วเมล็ดแห้ง ส่วนใหญ่อยู่ในรูปของสตาร์ซ (starch) จะถูก
นำมาสกัดเป็นสตาร์ชเพื่อใช้ประโยชน์ นอกจากสตาร์ซ แล้วในถั่วยังมีคาร์โบไฮเดรตในรูปของน้ำตาลโอลิโกแซ็กคาไรด์
(oligosaccharides) เช่น แรฟฟิโนส (raffinose) และสตาร์ชิโอส (stachyose) ซึ่งน้ำตาลทั้งสองชนิดนี้ร่างกายมนุษย์
ไม่สามารถย่อยได้ แต่จุลินทรีย์ในทางเดินอาหารบางชนิดใช้ได้ ทำให้เกิดการหมักและเกิดก๊าซมากในทางเดินอาหาร

3. ไขมัน (fat)

ถั่วเมล็ดแห้งส่วนใหญ่มีไขมันน้อย ประมาณ 1-2 % ยกเว้นถั่วเหลือง มีไขมัน 20% และถั่วลิสง ซึ่งมีสูงถึง 50% จึงสามารถ
สกัดน้ำมันพืชเพื่อใช้ประกอบอาหารได้ กรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบของไขมันในถั่วมีคุณค่าทางโภชนาการดีกว่าไขมันสัตว์
เนื่องจากมีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวมาก และมีกรดไขมันที่จำเป็น คือ กรดลิโนเลอิก (linoleic acid) และกรดลิโนเลนิก
(linolenic acid) ด้วย ไม่มีคอเลสเตอรอล (cholesterol) ทำให้น้ำมันถั่ว เช่น น้ำมันถั่วเหลือง เป็นน้ำมันพืชที่เหมาะสำหรับ
ผู้บริโภคที่มีภาวะไขมันสูงในเลือด

4. โปรตีน (protein)

ถั่วเมล็ดแห้งมีโปรตีนสูง เป็นแหล่งโปรตีนจากพืชที่สำคัญ ทดแทนเนื้อสัตว์ได้ ถั่วเมล็ดแห้งมีโปรตีนประมาณ 20-40% เช่น
ถั่วเหลืองมีโปรตีนประมาณ 38% ถั่วลิสงมี 25% ถึงแม้ว่าคุณภาพของโปรตีนจะด้อยกว่าในเนื้อสัตว์ ปลา ไข่ขาว เนื่องจาก
ถั่วเมล็ดแห้งไม่มีกรดแอมิโนที่จำเป็นบางชนิด เช่น ถั่วเหลืองขาดเมไทโอนีน (methionine) ดังนั้น ผู้รับประทานอาหารเจ 
หรืออาหารมังสะวิรัติ จึงควรรับประทานถั่วเมล็ดแห้งร่วมกับเมล็ดธัญพืช โดยเฉพาะที่มีการขัดสีน้อย เช่น ข้าวกล้อง งา
เมล็ดทานตะวัน เมล็ดฟักทอง เพื่อช่วยเสริมกรดแอมิโนที่จำเป็นให้ครบถ้วนสมบูรณ์เพื่อให้ได้อาหารมีคุณภาพโปรตีนเท่าเทียม
โปรตีนจากเนื้อสัตว์

5. เส้นใยอาหาร (dietary fiber)

ถั่วเมล็ดแห้ง มีเส้นใยอาหารสูง ทั้งชนิดที่ละลายในนํ้าและไม่ละลายในนํ้า ชนิดที่ไม่ละลายในนํ้าจะช่วยเพิ่มกาก เส้นใย
อุ้มนํ้า ทำให้การขับถ่ายสะดวกขึ้น ส่วนชนิดที่ละลายในนํ้าช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้

สารยับยั้งเอนไซม์โปรตีเอสในถั่วเมล็ดแห้ง

ในพืชตระกูลถั่วที่ยังดิบอยู่ จะมีสารยับยั้งเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ซึ่งมีหน้าที่ย่อยโปรตีนในกระเพาะอาหารและ
ลำไส้เล็กของมนุษย์ การบริโภคถั่วดิบจึงทำให้ร่างกายย่อย และใช้ประโยชน์จากโปรตีนในถั่วได้น้อยลง มีผลให้คุณค่าทาง
โภชนาการของโปรตีนในถั่วลดลง เช่น ทำให้ค่า protein efficiency raito (PER) ต่ำลง ถั่วเหลืองดิบมีสารยับยั้งเอนไซม์
ทริพซิน 2 ชนิด คือ Kunitz inhibitor มีความเฉพาะเจาะจงกับเอนไซม์ทริพซิน และ Bowman-Birk inhibitor ซึ่ง ยับยั้งได้
ทั้งเอนไซม์ทริพซินและไคโมทริพซิน

สาร Kunitz inhibitor มีพันธะไดซัลไฟด์ 2 ตำแหน่ง ทนความร้อนได้น้อยกว่า Bowman-Birk inhibitor ซึ่งมีพันธะไ
ดซัลไฟด์ 7 ตำแหน่ง การทำลาย Bowman-Birk inhibitor ต้องใช้ความร้อนนาน 1 ชั่วโมง หรืออาจใช้สารรีดิวซิงเอเจนต์
เช่น ซิสเตอีน การต้มถั่วให้สุกจะทำให้ปริมาณสารยับยั้งเอนไซม์โปรตีเอสในถั่วลดลง และค่า protein efficiency raito ของ
โปรตีนในถั่วจะเพิ่มขึ้น

References

Marcello Durant. 2006 Grain legume proteins and nutraceutical properties. Review

http://www2.swu.ac.th/royal/book5/b5c3t1_3.htm

l