ถั่วเหลือง เป็นพืชล้มลุก มีชื่อวิทยาศาสตร์คือ Glycine max (L.) Merrill เป็นพืชตระกูลถั่ว (Leguminosae) เมล็ดแห้ง
จากถั่วเหลืองจัดเป็นถั่วเมล็ดแห้ง (legume) ซึ่งอยู่ในกลุ่มพืชน้ำมัน (oil crop) นำไปใช้เป็นวัตถุดิบ เพื่อการสกัดเป็น
น้ำมันถั่วเหลือง และยังนำมาแปรรูป (food processing) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลาย เพื่อเป็นแหล่งโปรตีน เช่น
โปรตีนเกษตร (textureized vegetable protein) โปรตีนถั่วเหลือง และผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากถั่วเหลือง เช่น ซี้อิ้ว
(fermented soy sauce) เต้าเจี้ยวมิ โซะ เต้าหู้ยี้ เทมเป้ ถั่วเน่า เป็นต้น

ลักษณะทางพฤษศาสตร์

ฝักถั่วเหลืองพัฒนามาจากรังไข่ ซึ่งจะเจริญเติบโตเป็นฝักรูปยาวและโค้ง ภายในมีเมล็ด 2-3 เมล็ด เรียงตัวอยู่ตามแนวนอน

ที่มา http://www.tempeh.ca/

เมล็ดถั่วเหลืองมีรูปร่างค่อนข้างกลมรี มีลักษณะเว้าทางด้านของเมล็ดที่มี hilum ขนาดของเมล็ดแตกต่างกันตามพันธุ์
ฤดูกาลปลูก ความอุดมสมบูรณ์ของดิน และปริมาณน้ำที่ได้รับ โดยทั่วไปมีขนาดเมล็ด 100 เมล็ดมีน้ำหนัก 5-20 กรัม

โครงสร้างของเมล็ดถั่วเหลือง

เมล็ดถั่วเหลืองมีโครงสร้างแบบถั่วเมล็ดแห้ง โดยมีส่วนประกอบหลักดังนี้

รูปแสดงส่วนประกอบหลักของถั่วเมล็ดแห้ง (legume)

1. เปลือกนอกเมล็ด (seed coat หรือ testa) เป็นส่วนที่ห่อหุ้มเมล็ดไว้ สี ของเปลือกนอกมีหลายสีด้วยกัน เช่น
สีเหลืองอ่อน สีเหลืองเข้ม สีเหลืองแกมเขียว สีเขียว สีน้ำตาลอ่อน และสีดำ ทางด้านเว้าของเมล็ดจะพบ hilum หรือ
seed scar ซึ่งเป็น จุดที่เมล็ดติดกับฝัก มีสีแตกต่างกันตามพันธุ์ เช่น สีดำ สีน้ำตาล และสีเหลืองเข้ม ทางปลายด้านหนึ่ง
ของ hilum มีรูเล็กๆ เรียกว่า micropyle ซึ่งเป็นทางออกของ radicle ซึ่งงอกเป็นราก

2. ต้นอ่อนขณะอยู่ในเมล็ด (embryo) เป็นเนื้อเยื่อทั้งหมดที่อยู่ในเมล็ด ประกอบด้วย

2.1 ใบเลี้ยง (cotyledon) จำนวน 2 ใบ ซึ่งเป็นส่วนที่อยู่ถัดจากเปลือก นอกเข้าไป มีขนาดใหญ่ ทำหน้าที่ในการ
สะสมอาหาร ซึ่งอุดมไปด้วย โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และมีน้ำมันสูง ทำให้ถั่วเหลืองเป็นพืชน้ำมัน และยังมีวิตามิน
เกลือแร่ และสารอาหารที่มีประโยชน์กับมนุษย์และสัตว์อีกหลายชนิด ส่วนนี้จะหายไปเมื่อถั่วเหลืองมีการเจริญเติบโต

2.2 ส่วนยอดของต้นอ่อน ขณะอยู่ในเมล็ด (plumule) เป็นจุดเจริญ ซึ่งจะเจริญต่อไปเป็นใบจริงและลำต้นต่อไป
เอพิคอทิล (epicotyl) คือส่วนที่อยู่เหนือตำแหน่งที่ยึดติดกับใบเลี้ยง ส่วนนี้เมื่อเจริญเติบโตต่อไปจะเป็นลำต้น
ใบและดอก

ไฮโพทอคิล (hypocotyl) คือ ส่วนที่อยู่ระหว่างตำแหน่งที่ติดของใบเลี้ยง กับตำแหน่งของรากแก้ว ส่วนนี้เมื่อเจริญเติบโต
ต่อไปจะเป็นส่วนหนึ่งของลำต้น และเรดิเคิล (radicle) เป็นส่วนล่างสุดของเอมบริโอ อยู่ต่อจากไฮโพคอทิลลงมา
ต่อไปจะเจริญเป็นรากแก้ว

ส่วนประกอบทางเคมีของถั่วเหลือง

เมล็ดถั่วเหลือง เป็นถั่วเมล็ดแห้ง ที่มีอุดมด้วยสารอาหารหลายชนิด โดยสะสมอยู่ในส่วนของใบเลี้ยง ซึ่งเป็นส่วนเนื้อใน
ของถั่วเหลืองประกอบด้วยโปรตีนสูง และน้ำมันสูง เมื่อเปรียบเทียบกับถั่วเมล็ดแห้งชนิดอื่นๆ นอกจากนี้ยังมีวิตามิน
และแร่ธาตุ

ในเมล็ดถั่วเหลืองยังมีสารที่พบในปริมาณน้อย แต่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย (functional food) บางชนิดนำมาใช้เพื่อ
เป็นโภชนเภสัช (nutraceutical) เช่น

• เลซิทิน (lecithin)
• ไฟโตอีสโทรเจน (phytoestrogen) ซึ่งไฟโตอีสโตรเจนที่พบมากใน ถั่วเหลืองมีไอโซฟลาโวน ที่สำคัญคือ
  ไดซีน (daidzein) และ จีนิสทีน (genistein)

ส่วนประกอบทางเคมีของถั่วเมล็ดแห้ง (กรัมต่อ 100 กรัมของส่วนที่รับประทานได้)

โปรตีน

ถั่วเหลืองประกอบไปด้วย โปรตีนร้อยละ 35-50 โปรตีนในเมล็ดถั่วเหลืองเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดี สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้
เพราะมีกรดแอมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) ทั้งชนิดและปริมาณที่สมดุลมากกว่าถั่วชนิดอื่น แต่กรดแอมิโนที่มี
ในปริมาณจำกัด (limiting amino acid) ในถั่วเหลืองคือ เมไทโอนีน (methionine)

ปริมาณกรดแอมิโนจำเป็นในถั่วเหลืองเปรียบเทียบกับปริมาณที่ FAO/WHO แนะนำ

น้ำมัน

ถั่วเหลืองมีน้ำมันสูง มีน้ำมันร้อยละ 12-20 น้ำมันจากถั่วเหลือง มีส่วนประกอบของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวซึ่งเป็นกรดไขมัน
ที่จำเป็น (essential fatty acid) ต่อร่างกาย ได้แก่ กรดลิโนเลอิก (linoleic acid) ซึ่งเป็นกรดไขมันโอเมกา-3 (omega-3
fatty acid) และกรดลิโนเลนิก (linolenic acid) ซึ่งเป็นกรดไขมันโอเมกา-6 (omega-6 fatty acid) ในปริมาณสูง สร้าง
ความสมบูรณ์ให้แก่ผิวหนัง และจำเป็นต่อการเจริญเติบโตของทารกและเด็ก จึงเป็นน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพ นอกจากนี้มีวิตามินอี
(vitamin E) ซึ่งเป็นวิตามินที่ละลายได้ในน้ำมัน

ปริมาณกรดไขมันในน้ำมันถั่วเหลือง

ในเมล็ดถั่วเหลืองยังมีสารยับยั้งเอนไซม์โปรตีเอส (protease) การย่อยของโปรตีน ซึ่งสามารถขจัดให้หมดได้โดยการนำ
ไปผ่านความร้อน กอนนำไปแปรรูป

ถั่วเหลืองเป็นอาหารก่อภูมิแพ้ (food allergen) อาหารที่มีถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เป็นส่วนประกอบจะต้อง
ระบุอยู่ในฉลากอาหาร (food labelling)

ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากถั่วเหลือง

image : http://www.asaimtaiwan.org/SPCforAquaculture.pdf

• น้ำมันถั่วเหลือง (soybean oil)
• เต้าหู้ (tufu)
• ซอสถั่วเหลือง (soy sauce)
• ซีอิ้ว (fermented soy sauce)
• เต้าเจี้ยว (soybean paste
• เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (miso)
• โปรตีนถั่วเหลือง (soy protein)
• โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น (soy protein concentrate)
• โปรตีนเกษตร หรือเนื้อเทียม (textured vegetable protein)
• เทมเป้ (tempeh)
• เต้าหู้ยี้
• ถั่วเน่า
• นัตโตะ (nutto)

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองในส่วนที่กินได้ 100 กรัม

Reference

นายอาวุธ ณ ลำปาง. ชนิดของพืชน้ำมันที่เพาะปลูกในประเทศไทย โดย สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ เล่มที่ 19

http://e-book.ram.edu/e-book/b/BO216 (H) /BO216-H3 (H) .pdf

http://www.pharm.chula.ac.th/clinic101_5/article/Soy.html