แป้งข้าวสาลี (wheat flour)

แป้งข้าวสาลี (wheat flour) เป็นแป้ง (flour) ที่ได้จากเมล็ดของข้าวสาลี (wheat) โดยใช้ส่วนที่เป็นเอนโดเสเปิร์ม นำมาโม่ (milling) ให้เป็นผงละเอียด

โปรตีนในแป้งสาลี ทำให้แป้งสาลีมีสมบัติเฉพาะที่ต่างจากแป้งอื่น ประกอบด้วย โปรตีนกลูเตนิน (glutenin) และไกลอะดิน (gliadin) ในสัดส่วนเท่าๆ กัน จะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (disulfidebond) ทำให้ได้กลูเตน (gluten) ซึ่งมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น สามารถเก็บกักก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ผลิตขึ้นโดยสารที่ทำให้ขึ้นฟู (leavening agent) เช่น ยีสต์ (yeast) หรือผงฟู (baking powder) เอาไว้ได้ ทำให้รักษารูป

ผลิตภัณฑ์จากแป้งข้าวสาลี

• ขนมปัง (bread)
• ขนมเค้ก (cake)
• คุ้กกี้ (cookie)
• พาย (pie)
• เครกเกอร์ (cracker)

• พาสต้า (pasta)
• บะหมี่เหลือง (yellow alkaline noodle)
• อุด้ง (udon)
• ราเมน (ramen)
• หมีฮกเอี้น (Hokkien noodle)
• แผ่นเกี๊ยว (wonton skin)
• บะหมีสำเร็จรูป (instant noodle)

• โรตี (roti)
• ปาท่องโก๋

ชนิดของแป้งข้าวสาลี

แป้งเอนกประสงค์ (All Purpose Flour)

การใช้แป้งเอนกประสงค์ทำ

sponge cake

click for more cake

แป้งเอนกประสงค์ (All-purpose flour) คือแป้งสาลีที่ผลิตจากการนำส่วนที่เป็นเอนโดเสปิร์ม (endosperm) ของเมล็ดข้าวสาลีซึ่งแยกส่วนที่เป็นรำ (bran) และคัพพะ (germ) ออกแล้วมาบดให้ละเอียด

แป้งเอนกประสงค์ผลิตจากข้าวสาลีชนิดแข็ง (hard wheat) หรือจากการผสม hard wheat และ soft wheat เข้าด้วยกัน ใช้สำหรับผลิตขนมอบได้หลายชนิด ตามชื่อเรียก คือใช้ได้เอนกประสงค์ เช่น

• ใช้ทำขนมปัง (bread) ที่ขี้นฟูด้วยยีสต์ (yeast bread)
• เค้ก (cake)
• คุกกี้ (cookie)
• พาย (pie)

enriched all-purpose flour หมายถึงแป้งข้าวสาลีเอนกประสงค์ที่เสริมเหล็กและวิตามิน บี 4 ชนิดหลัก (thiamin, niacin, riboflavin และ folic acid) ในปริมาณที่เทียบเท่าหรือมากกว่าที่พบใน whole wheat flour เพื่อเสริมคุณค่าทางโภชนาการ โดยปกติ enriched flour มีปริมาณ folic acid มากว่า whole wheat flour สองเท่า

และมากกว่าแป้งสาลีประมาณ 5 เปอร์เซนต์ ที่ผลิตในสหรัฐอเมริการเป็นประเภท enriched flour

bleached all-purpose flour

แป้งข้าวสาลีเอนกประสงค์ฟอกสี เป็นแป้งข้าวสาลีเอนกประสงค์ที่ผ่านการฟอกขาว (bleaching) ด้วยสารฟอกขาว (bleaching agent) โดยการอบด้วย ก๊าซคลอรีน (chlorine gas) หรือ benzoyl peroxide เพื่อฟอกให้แป้งมีสีขาวสว่างขึ้น คลอรีนมีผลต่อคุณภาพการอบโดยจะออกซิไดส์แป้ง ซึ่งเรียกว่า maturing flour ซึ่งมีผลดีต่อคุณภาพของเค้กและคุ้กกี้

สารฟอกขาว (bleaching agent) ที่ใช้จะต้องไม่เหลือสารตกค้างที่เป็นอันตราย หรือทำลายสารอาหาร

unbleached all-purpose flour เป็นแป้งที่ฟอกสีด้วยออกซิเจนในอากาศระหว่างการบ่ม (aging) แป้ง แป้งมีความขาวน้อยกว่าแป้งฟอกสี

แป้งฟอกสีและแป้งไม่ฟอกสีมีคุณค่าทางโภชนาการไม่แตกต่างกัน แต่แป้งฟอกสีทำให้เค้กและคุ้กกี้ที่ผลิตได้มีคุณภาพดีกว่า

Bread Flour

ดูรายละเอียดที่ bread

แป้งขนมปัง (bread flour) เป็นแป้งที่ได้จากการบดเอนโดเสปิร์มของเมล็ดข้าวสาลี hard red spring ส่วนใหญ่จะใช้ในโรงงานผลิตขนมปัง ที่มีจำหน่ายปลีก มีทั้งชนิดฟอกสีและไม่ฟอกสี ส่วนใหญ่จะเป็นประเภท enriched flour

แป้งขนมปังมีสมบัติทั่วไปคล้ายกับแป้งข้าวสาลีเอนกประสงค์ แต่มีความแข็งแรงของกลูเตนมากกว่า ขึ้นฟูได้ด้วยยีสต์ (yeast)

Self-Rising Flour

self-rising flour คือแป้งเอนกประสงค์ (all purpose flour) ที่มีส่วนผสมของเกลือและ leavening agnt

self-rising flour 1ถ้วยตวงจะมีผงฟู (baking powder) 1 1/2 ช้อนชา และมีเกลือ 1/2 ช้อนชา

self-rising flour ใช้แทนแป้งเอนกประสงค์ในสูตรได้ โดยการลดเกลือและผงฟูลงตามสัดส่วนที่มีผสมอยู่แล้วในแป้งนี้

Cake Flour

Pastry Flour

Gluten Flour

Vital Wheat Gluten

Semolina

ซาโมลินา (Semolina) ได้จากการนำเอนโดเสปิร์มของข้าวสาลีดูรัม (durum wheat) มาบดหยาย มีปริมาณโปรตีนและกลูเตน (gluten) สูง ใช้สำหรับผลิตพาสต้า (pasta) เช่น มักโรนี (macaroni) และสปาเกตตี้ (spaghetti) และยังใช้เพื่อผลิต couscous ในอาฟริกา และลาตินอเมริกา

Durum Flour

Whole Wheat Flour

Whole wheat flour อาจเรียกว่า Graham flour เป็นแป้งข้าวสาลีที่มีเนื้อหยาบ มีส่วนผสมของรำ (bran) และคัภพะ (germ) ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ได้จากแป้ง whole wheat flour จะมีเนื้อแน่น หนักกว่าที่ผลิตได้จากแป้งสีขาว (white flour) ที่แยกเอารำและคัพพะออกแล้ว

ในสูตรอาจใช้ whole wheat flour ผสมกับ แป้งขาว (white flour)

Farina wheat flour

farina hot breakfast