กะปิ เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ที่ได้จาการถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยวิธีการหมักเกลือ (salt curing) ใช้วัตถุดิบหลักคือกุ้งฝอย หรือ เคย กะปิมีลักษณะกึ่งแข็ง เนื้อเนียน นุ่ม มีสีม่วงเข้ม ใช้เป็นเครื่องปรุงรสมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน และแคลเซียม

การผลิตกะปิ

การผลิตกะปิเป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านของไทย มักทำในพื้นที่ แถบชายฝั่งทะเล เช่น ระยอง ระนอง ประจวบคิริขันท์

การผลิตกะปิเริ่มจากการนำกุ้งเคย มาล้างให้สะอาด แยกเศษทรายออก แล้วนำมาคลุกกับเกลือเม็ด ความเข้มข้น 7-8 เปอร์เซ็นต์ทิ้งไว้ระยะสั้นๆ ก่อนเพื่อให้เกิดการออสโมซิส (osmosis) ให้เกลือซึมเข้าไปในเนื้อกุ้ง และน้ำในกุ้งเคลื่อนที่ออกมาภายนอก จากนั้นจึงนำไปทำแห้ง (dehydration) ด้วยการตากแดด (sun drying) เพื่อลดความชื้นเบื้องต้น

หลังการทำแห้ง บื้องต้นแล้ว อาจตำหรือบด เพื่อการลดขนาดก่อนนำไปหมักต่อในภาชนะเช่น โอ่ง ไห เป็นเวลานาน มากกว่า 6 เดือน โดยการใช้เกลือจะยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) แต่ระหว่างการหมักกะปิยังคงมีแบคทีเรีย บางชนิดที่ชอบเจริญในสภาวะที่มี เกลือ (halophilic bacteria) โดยเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่จุลินทรีย์ผลิตขึ้น จะย่อยสลายโปรตีนในกุ้งฝอยให้มีโมเลกุลเล็กลง

การหมักเป็นเวลานานยิ่งทำให้ได้กะปิที่มีกลิ่นรสดีขี้น ระหว่างการหมักช่วงนี้ อาจนำมาตากแดด เพื่อลดความชื้นบ้าง เมื่อการหมักได้ที่ต้องการ จะตำละเอียดซึ่งชาวบ้านมักใช้ครกไม้ กะปิที่ได้มีลักษณะเหนียว เนียน นุ่ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

การใช้ในอาหาร

กะปิใช้เป็นส่วนผสมหลักของน้ำพริกกะปิ ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของประเทศไทย เป็นส่วนผสมของน้ำพริกแกง (curry paste) หลายชนิด เช่น น้ำพริกแกงเขียวหวาน กะปิยังนำมาปรุงอาหารอื่นๆ เช่น ข้าวคลุกกะปิ และกะปิหลน เป็นต้น