Fermented soy sauce หมายถึงซอสชนิดหนึ่ง เรียกโดยทั่วไปว่าซีอิ้ว เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการหมัก (fermentation) มีวัตถุดิบหลักคือ ถั่วเหลือง (soybean) ซี้อิ้วเป็นเครื่องปรุงรส (condiment) ทีใช้ปรุงแต่งรสอาหาร หรือใช้จิ้มอาหารโดยเสริฟพร้อมอาหารชนิดต่างๆ บนโต๊ะอาหาร ที่นิยมใช้อย่างกว้างขวาง มีกำเนิดมาจากประเทศในแถบเอเซีย เช่น จีนและญี่ปุ่น ปัจจุบันแพร่หลายและเป็นที่นิยมทั่วโลก

 

ซีอิ๊วหมักที่ผลิตในประเทศไทยมี 4 ชนิด คือ

1. ซีอิ๊วขาว หมายถึงซีอิ๊วที่ไม่ได้แต่งรสและสี

2. ซีอิ๊วดำเค็ม หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำซีอิ๊วขาวมาเก็บต่อตามกรรมวิธีผลิตเพื่อให้ได้ความเข้มข้นและสีตามกำหนด

3. ซีอิ๊วดำ หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากซีอิ๊วขาวผสมกับสารให้ความหวานในอัตราส่วนที่พอเหมาะจนกระทั่งได้ความหวานและความเค็มตามเกณฑ์ที่กำหนดไว้

4 .ซีอิ๊วหวาน หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากซีอิ๊วขาวในปริมาณน้อยผสมกับสารให้ความหวานจนได้ความหวานตามเกณฑ์ที่กำหนด

กรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วแบบหมัก

 

 

 

 

ที่มา http://www.naoemiami.com/naoe_shoyu_production_process_chart.htm

 

การเตรียมโคจิ (koji) ใช้ถั่วเหลือง ผสมกับข้าวสาลี (wheat flour) หรือแป้งข้าวเจ้า ซึ่งแป้งที่ใช้อาจนำมาคั่วก่อน เพื่อให้เกิดกลิ่นรสจาก
ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล เช่น Maillard reaction หรือ caramellization แล้วแผ่ส่วนผสมบนกระด้ง โดยควบคุมอุณหภูมิและความชื้น ให้มีการถ่ายเทของอากาศที่ผิวหน้าดี เพื่อให้เหมาะสมกับการเจริญของรา โดยใช้อุณหภูมิ 25-35 เซลเซียส บ่มไว้ 24 ชั่วโมง ถั่วเหลืองและข้าวสาลีจะถูกปกคลุมด้วยใยรา (hyphae) สีขาว และบ่มต่ออีกเป็นเวลา 3 วัน เส้นใยของเชื้อราจะปกคลุมทั่วส่วนผสมและสร้างสปอร์สีเหลืองปนเขียวเรียกว่า โคจิ (ดู โคจิ)

การเตรียมโมโรมิ ได้จากการนำโคจิ ผสมกับน้ำเกลือเพื่อให้ได้โมโรมิ แล้วทิ้งให้เกิดการหมัก (fermentation) ซึ่งถ้าเป็นการหมักแบบธรรมชาติ ไม่มีการควบคุมอุณหภูมิจะใช้เวลาในการหมักประมาณ 1 ปี ยิ่งหมักนานก็จะได้ซีอิ๊วที่มีกลิ่นและรสชาติดี การมีการควบคุมอุณหภูมิระหว่างการหมักให้อยู่ใน ช่วง 35-40 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการเจริญของเชื้อ จะย่นระยะเวลาในการหมักและการบ่มให้สั้นลง ระหว่างการหมักต้องมีการกวนผสม (mixing) เป็นระยะเพื่อเพิ่มปริมาณออกซิเจน

การแยกกาก เมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมักและการบ่มแล้ว ซีอิ๊วที่ได้จะถูกแยกออกมาจากโมโรมิด้วยการกรอง (filtration) อาจผสมสารช่วยกรอง (filter aid) เพื่อช่วยให้การกรองเร็วขึ้น กากที่ได้แยกเอาของเหลวออกไปแล้วอาจเติมน้ำเกลือลงไปใหม่เพื่อให้เกิดการหมักครั้งที่ 2 ได้ซีอิ๊ว
น้ำที่สอง ซึ่งจะมีคุณภาพต่ำ มีกลิ่นรสอ่อนกว่าซีอิ๊วน้ำแรก กากถั่วเหลืองที่เหลือจากการหมักเป็น by product อาจนำไปทำเต้าเจี้ยว หรือนำไปทำแห้งใช้เป็นส่วนผสมของอาหารสัตว์

การฆ่าเชื้อและบรรจุขวดเพื่อทำให้ซีอิ๊วปลอดภัยต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เสื่อมเสีย และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ซีอิ๊วหลังการหมักจะผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน โดยการพาสเจอไรซ์ ที่อุณหภูมิ 70-80 องศาเซลเซียส โดยการพาสเจอไรซ์ อาจใช้ระบบ in-container pasteurization คือบรรจุขวดก่อนแล้วจึงนำไปพาสเจอไรซ์ หรือหากผลิตปริมาณมากอาจพาสเจอไรซ์ด้วยวิธี in-line pasteurization

สีของซีอิ๊วจะเข้มขึ้นเมื่อมีการเปิดขวดเพื่อใช้บริโภคเนื่องจากปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) นอกจากนี้ยังทำให้เกิดการสูญเสียกลิ่นรสด้วย

จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง

จุลินทรีย์ที่ใช้หมักซีอิ๊ว ได้แก่ เชื้อรา Aspergillus oryzae (หรือ Aspergillus soyae) ซึ่งผลิตเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ย่อยโปรตีนใน
ถั่วเหลืองให้เป็นกรดแอมิโน และเอนไซม์อะไมเลส (amylase) ย่อยสตาร์ชให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) และน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) รวมทั้งได้สารระเหยด้วย ทำให้ซีอิ๊วที่ได้มีกลิ่นรสดี และแบคทีเรียในกลุ่ม Lactic acid bacteria เช่น Lactobacillus delbrueckii หรือ Pediococcus soyae ซึ่งเป็นแบคทีเรียทนเกลือ (halophilic bacteria) สร้างกรดโคจิ (koji acid) ทำให้เป็นซีอิ๊วมีความเป็นกรด มีค่า pH ลดลง ป้องกันการเน่าเสีย และการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) นอกจากนี้กรดโคจิที่สร้างขึ้นจะช่วยกระตุ้นการเจริญของยีสต์ เช่น Saccharomyces rouxii และ Zygosaccharomyces soyae ซึ่งจะหมักน้ำตาลให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ (ethyl alcohol) จากนั้นเป็นช่วงการบ่ม เพื่อพัฒนากลิ่นและรสชาติที่ทำให้เกิดการสร้างกลิ่นและรสชาติของซีอิ๊วให้ดีขึ้น