เป็นวิธีการถนอมอาหาร (food preservation) โดยนำอาหาร เข่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ไข่ เก็บรักษาไว้ในน้ำส้มสายชู (vinegar) น้ำเกลือ (brine) เป็นต้น เพื่อเก็บรักษาไว้ให้อยู่ได้นาน โดยการลดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity, aw) ของอาหาร ให้ต่ำกว่าค่า minimum aw โดยการใช้เกลือความเข้มข้นสูง และ/หรือลดค่า pH ของอาหาร เพื่อควบคุมการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen)
อาหารซึ่งแปรรูปด้วยวิธีนี้เรียกว่า pickle ซึ่งเป็นที่นิยมแพร่หลาย เช่น มะม่วง แตงกวา ผักกาด พริก มะกอก คาเปอร์ (caper) เป็นต้น
