โปรตีนนม (milk protein) เป็น โปรตีน (protein) ที่มีอยู่ในน้ำนม (milk) ประกอบด้วยส่วนสำคัญ 2 ส่วนคือ
เคซีน (casein) เป็นฟอสโฟโปรตีน (phosphoprotein) ที่พบ 80% ของโปรตีนทั้งหมดในน้ำนม เป็นโปรตีนที่มีกรดแอมิโน (amino acid) ที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน
ประเภทของโปรตีนเคซีน
เคซีนชนิด Alpha S1 , Alpha S2 และ Beta casein อยู่รวมกันได้ด้วยการดึงดูดของแคลเซียมและฟอสฟอรัส (calcium phospate briges) ล้อมรอบด้วย kappa casien ในโมเลกุลของเคซีน มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ จึงแขวนลอยอยู่ในน้ำเป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ในรูปแบบไมเซลล์ (micelle) ทรงกลมทำให้น้ำนมมีสีขาวขุ่น แคลเซียมฟอสเฟตมีบทบาทสำคัญในการคงตัวของเคซีนไมเซลล์
โปรตีนเคซีนในน้ำนมสามารถแยกออกจากน้ำนมได้โดยการตกตะกอน ด้วยการปรับค่า pH ของน้ำนมให้เท่ากับ 4.6-4.7 ซึ่งเป็น Isoelectric point ของโปรตีนเคซีน หรือ ตกตะกอนด้วยเอนไซม์เรนนิน (rennin) ซึ่งเป็นเอนไซม์ (enzyme) ชนิดโปรตีเอส (protease) สามารถย่อยเคซีนให้มีโมเลกุลเล็กลง ในอุตสาหกรรมอาหารใช้ในผลิตเนยแข็ง (cheese) โดยเรนนินจะย่อยเคซีน แล้วรวมกันแคลเซียมไอออน แยกตัวออกมาเป็นตะกอนขาวขุ่น
เวย์ (whey) เป็นโปรตีนส่วนที่เหลือประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ของโปรตีนทั้งหมด แยกจากน้ำนมหลังแยกเอาตะกอนเคซีนออกแล้ว ประกอบด้วย
References
http://www.milkfacts.info/Milk%20Composition/protein.htm
http://www.food-info.net/uk/protein/milk.htm
http://www.raw-milk-facts.com/what_is_in_raw_milk.html
http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/protein/protq3.htm