โปรตีนนม (milk protein) เป็น โปรตีน (protein) ที่มีอยู่ในน้ำนม (milk) ประกอบด้วยส่วนสำคัญ 2 ส่วนคือ

เคซีน (casein) เป็นฟอสโฟโปรตีน (phosphoprotein) ที่พบ 80% ของโปรตีนทั้งหมดในน้ำนม เป็นโปรตีนที่มีกรดแอมิโน (amino acid) ที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน

ประเภทของโปรตีนเคซีน

• Alpha s1 ประมาณ 30.6 เปอร์เซ็นต์
• Alpha s2 ประมาณ 8.0 เปอร์เซ็นต์
• Beta ประมาณ 28.4 เปอร์เซ็นต์
• Kappa ประมาณ 10.1 เปอร์เซ็นต์

เคซีนชนิด Alpha S1 , Alpha S2 และ Beta casein อยู่รวมกันได้ด้วยการดึงดูดของแคลเซียมและฟอสฟอรัส (calcium phospate briges) ล้อมรอบด้วย kappa casien ในโมเลกุลของเคซีน มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ จึงแขวนลอยอยู่ในน้ำเป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ในรูปแบบไมเซลล์ (micelle) ทรงกลมทำให้น้ำนมมีสีขาวขุ่น แคลเซียมฟอสเฟตมีบทบาทสำคัญในการคงตัวของเคซีนไมเซลล์

 

โปรตีนเคซีนในน้ำนมสามารถแยกออกจากน้ำนมได้โดยการตกตะกอน ด้วยการปรับค่า pH ของน้ำนมให้เท่ากับ 4.6-4.7 ซึ่งเป็น Isoelectric point ของโปรตีนเคซีน หรือ ตกตะกอนด้วยเอนไซม์เรนนิน (rennin) ซึ่งเป็นเอนไซม์ (enzyme) ชนิดโปรตีเอส (protease) สามารถย่อยเคซีนให้มีโมเลกุลเล็กลง ในอุตสาหกรรมอาหารใช้ในผลิตเนยแข็ง (cheese) โดยเรนนินจะย่อยเคซีน แล้วรวมกันแคลเซียมไอออน แยกตัวออกมาเป็นตะกอนขาวขุ่น

เวย์ (whey) เป็นโปรตีนส่วนที่เหลือประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ของโปรตีนทั้งหมด แยกจากน้ำนมหลังแยกเอาตะกอนเคซีนออกแล้ว ประกอบด้วย

• Alpha lactalbumin ประมาณ 3.7 เปอร์เซ็นต์
• Beta lactoglobulin ประมาณ 9.8 เปอร์เซ็นต์
• Bovine Serum Albumin (BSA) ประมาณ 1.2 เปอร์เซ็นต์
• Immuoglobulins ประมาณ 2.1 เปอร์เซ็นต์ เป็นส่วนของภูมิคุ้มกันที่จะปกป้องลูกสัตว์จากการติดเชื้อ
• Proteose peptone ประมาณ 2.4 เปอร์เซ็นต์

 

 

References

http://www.milkfacts.info/Milk%20Composition/protein.htm

http://www.food-info.net/uk/protein/milk.htm

http://www.raw-milk-facts.com/what_is_in_raw_milk.html

http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/protein/protq3.htm