เนยแข็งเกาดา (Gouda) เป็นเนยแข็ง (cheese) ที่มีชื่อตามเมืองที่เป็นแหล่งกำเนิด คือเมืองเกาดาในประเทศ เนเธอร์แลนด์ เป็นเนยแข็งดัช (Dutch cheese) ที่มีชื่อเสียง เนยแข็งเกาดามีเนื้อแข็งเป็นเนยแข็งที่คล้าย Edam แต่มีไขมันมากกว่า สีเหลืองเข้ม รสเค็ม หากบ่มนานจะมีกลิ่นแรงขึ้น ลักษณะเฉพาะที่เป็นเอกลักษณ์คือ เป็นก้อน แบน กลม อาจเคลือบด้วยไขพาราฟินสีแดง หรือสีเหลือง

 

 

การผลิต

เนยแข็งเกาดา (Gouda) ผลิตได้จากน้ำนมวัว ที่มักผ่านการพาสเจอไรซ์ (pasteurization) เพื่อกำจัดจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) นำมาตกตะกอนโปรตีนเคซีนด้วยเอนไซม์เรนนิน (rennin) ร่วมกับจุลินทรีย์ในกลุ่ม lactic acid bacteria ทำให้โปรตีนในน้ำนมทำสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ตกตะกอนออกมาเป็นลิ่มนม (curd)

การผลิตเริ่มต้นมีกรรมวิธีเช่นเดียวกับเนยแข็งทั่วไป คือหลังจากโปรตีนตกตะกอนแล้วแยกเอาของของเหลวที่เรียกว่าเวย์ (whey) ออกแล้ว จากนั้นจะล้าง curd ด้วยน้ำ เพื่อล้างเอากรดแล็กทิก (lactic acid) ที่ผลิตจาก lactic acid bacteria ระหว่างการตกตะกอน

 

การบ่ม เนยแข็งเกาดา

ที่มา http://www.cooleacheese.com/

 

ขั้นตอนต่อไปคือ การนำ curd ไปอัดในพิมพ์ให้แน่น นำไปทำให้แห้ง เมื่อได้เนยแข็งที่เป็นก้อนแล้ว จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเกลือ (curing) ให้ได้รสเค็ม เนื้อค่อนข้างแห้งแข็ง การทำแห้งและแช่เกลือ เป็นการลดค่า water activity ของเนยแข็ง ป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เสื่อมเสีย (food spoilage) และก่อให้เกิดโรค (pathogen)

เนยแข็งเกาดาจะถูกบ่มเพื่อให้ได้รสชาติดีขึ้น ยิ่งบ่มไว้นานจะทำให้มีกลิ่นแรงขึ้น

 

การรับประทาน

เนยแข็งเกาดา อาจใช้รับประทานเปล่าๆ หรือเสริฟร่วมกับไวน์ (wine)