|
ซาวเคราท์ (Sauerkraut) |
|
ซาวเคราท์ (Sauerkraut) เป็นคำภาษาเยอรมันแปลว่ากะหล่ำปลีเปรี้ยว (sour cabbage) คือกะหล่ำปลีที่หมักกับเกลือ เป็นอาหารหมัก (fermented food) พื้นเมืองของประเทศเยอรมัน มีรสเปรี้ยว และเค็ม ใช้รับประทานเป็นเครื่องเคียง (side dish) เสริฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ไส้กรอก แฮม หรือนำไปอบร่วมกับเนื้อสัตว์ การหมัก (fermentation) ซาวเคราท์ เป็นประเภทการหมักเพื่อให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid fermentation) โดยแบคทีเรีย (bacteria) ในกลุ่มที่ผลิตกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria, LAB) กรดแล็กทิก (lactic acid) ที่แบคทีเรียสร้าง ทำให้ค่า pH ลดลง จึงป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) และมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เพราะเป็นโพรไบโอติก (probiotic) |
|
ที่มาของรูป http://food.chatelaine.com/recipes/view/sausage_sauerkraut_and_pepper_bake/8858 |
|
วัตถุดิบและการเตรียมวัตถุดิบ (raw material preparation) |
|
กะหล่ำปลี เป็นวัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตซาวเคาร์ท เกลือ เกลือที่ใช้ในการหมักซาวเคาร์ทจะมีหน้าที่ให้รสชาติ และทำให้เกิดการออสโมซิส (osmosis) โดยน้ำจากวัตถุดิบ จะถูกขับออกมา ได้สารละลายเกลือซึ่งจะไปยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียหลายชนิดที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (microbial spoilage) รวมทั้งแบคทีเรียก่อโรค (pathogen)
|
|
กรรมวิธีการผลิตซาวเคาร์ท |
|
การผลิตซาวเคาร์ท เป็นการถนอมอาหารด้วยการดองเกลือ (pickling) มีกรรมวิธีการผลิตคล้ายกับกิมจิ (kimchi) ซึ่งเป็นผักดองของเกาหลี เริ่มต้นโดยนำกะหล่ำปลี มาล้างทำความสะอาด ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ ซอยเป็นชิ้นฝอย แล้วคลุกเคล้ากับเกลือ การหมักและจุลินทรีย์ที่เกี่ยวกับการหมัก จุลินทรีย์หลักที่เกี่ยวข้องกับการหมักซาวเคาร์ทคือกลุ่มของแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่มีอยู่ทั่วไปตามธรรมชาติในอากาศ (air borne bacteria) และพบในกะหล่ำปลีซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักแบคทีเรียเปลี่ยนน้ำตาลในกะหล่ำปลีให้เป็นกรดแล็กทิก (lactic acid) ทำให้ซาวเคร์ท มีความเป็นกรด มีค่า pH ลดลง ป้องกันการเน่าเสีย (microbial spoilage) และป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) และการหมักจะได้สารระเหยต่างๆ ทำให้กลิ่นรสของซาวเคาร์ทดีขึ้น การหมักซาวเคาร์ท เกิดขึ้นสามขั้นตอน ขั้นตอนแรกเป็นการหมัก จากแบคทีเรียที่ไม่ต้องการอากาศ (anaerobic bacteria) ได้แก่Klebsiella และ Enterobacterทำให้เกิดสภาวะที่เป็นกรดเหมาะสมกับแบคทีเรียในกลุ่มlactic acid bacteriaเช่น Leuconostoc หลายชนิดโดยเฉพาะที่พบมากคือLeuconostoc mesenteroides ต่อมาในขั้นที่สาม เป็นการหมักจากแบคทีเรียในกลุ่ม Lactobacillus ได้แก่ Lactobacillus brevis andLactobacillus plantarum จะหมักน้ำตาลที่เหลือทำให้ pH ลดต่ำลงอีก ซาวเคราท์ที่หมักได้ ต้องควบคุมให้ pH ต่ำกว่า 4.6 เพื่อป้องกันการเจริญและสร้างสารพิษของแบคทีเรีย Clostridium botulinum ซึ่งผลิตสารพิษ botulism ที่เป็นอันตรายร้ายแรง การบรรจุ บรรจุแบบอัดแน่น ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกสนิท (hermectically seal container) เช่น ขวดแก้วหรือถุง จะเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายเดือนหรือ นำไปทำการพาสเจอไรซ์ (pasteurization) ด้วยวิธีการต้มหลังบรรจุแล้ว (in-container pasteurization) เพื่อให้เก็บรักษาได้นานที่อุณหภูมิห้อง
|
|
Reference |
