กรดไขมันอิสระ (free fatty acid) หมายถึงกรดไขมัน (fatty acid) ที่ไม่ได้รวมอยู่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์
(triglyceride)

โดยปกติ กรดไขมันซึ่งจัดเป็นลิพิด (lipid) มักพบอยู่ในน้ำมันและไขมันท่ี่ใช้ปรุงอาหารบริโภค โดยจะรวมกันในรูปของไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) หากถูกแยกออกมาโดยการไฮโดรไลซ์ จะอยู่ในรูปของกรดไขมันอิสระ

การเกิดกรดไขมันอิสระในอาหาร เป็นดัชนีบ่งชี้คุณภาพของน้ำมันพืช (vegetable oil) ไขมันและน้ำมันทอดซ้ำ รวมทั้งอาหารที่มีไขมันสูง ปริมาณกรดไขมันอิสระ เป็นต้นเหตุสำคัญของการเสื่อมเสียอาหาร (food spoilage) คือการเกิดกลิ่นผิดปกติ (off flavour) ที่เรียกว่า กลิ่นหืน (rancidity) และทำให้ค่าความเป็นกรด (acid value, AV) ของน้ำมันสูงขึ้น

กรดไขมันอิสระ ที่เป็นกรดไขมันที่มีสายสั้น (short chain fatty acid) เช่น butyric acid ตัวมันเองมีกลิ่นเมื่อหลุดออกมาเป็นโมเลกุลอิสระ
ทำให้เกิดกลิ่นผิดปกติในอาหาร นอกจากนี้ กรดไขมันอิสระ ประเภทกรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) เป็นสาเหตุเบื้องต้นของ
การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาลูกโซ่ที่ทำให้การเหม็นหืนเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องและรวดเร็ว

สาเหตุของการเกิดกรดไขมันอิสระ

• ไตรกลีเซอไรด์ ถูกย่อยด้วยเอนไซม์ไลเพสโดยมีน้ำ เป็นส่วนร่วมในปฏิกิริยา เรียกว่า hydrolytic rancidity

Reference

การสกัดแยกและวิเคราะห์ลิพิด