มิโซ (miso)

จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมัก

จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมัก มิโซ มีทั้งรา ยีสต์ และแบคทีเรีย โดยหัวเชื้อสำหรับหมักเป็นเชื้อรา Aspergillus oryzae ซึ่งเตรียมอยู่ในรูปของหัวเชื้อแห้ง เรียกว่า โคจิ (koji) ระหว่างการหมัก เชื้อราจะผลิตเอนไซม์หลายชนิดเช่น โปรตีเอส (protease) ย่อยโปรตีนในถั่ว และเมล็ดธัญพืช ให้เป็นกรดแอมิโนและเอนไซม์อะไมเลส (amylase) ย่อยสตาร์ช
ให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) และน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) รวมทั้งได้สารระเหยได้ ทำให้มิโซที่ได้มีกลิ่นรสดี และแบคทีเรียในกลุ่ม Lactic acid Bacteria เช่น Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii, Pediococcus soyae ที่สร้างกรดแล็กทิก (lactic acid) กรดโคจิ (koji acid) ทำให้เป็นมิโซ
มีความเป็นกรด มี pH ลดลง ป้องกันการเน่าเสีย และการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) นอกจากนี้ กรดโคจิที่สร้างขึ้นจะช่วยกระตุ้นการเจริญของยีสต์ ซึ่งย่อยน้ำตาลให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ ทำให้เกิดการสร้างกลิ่นรสของมิโซดีขึ้น

กรรมวิธีการผลิตมิโซ

วีดีโอแสดงการผลิตมิโซ แบบดั้งเดิมของประเทศญี่ปุ่น จากถั่วเหลืองและถั่วดำ

วัตถุดิบและการเตรียมวัตถุดิบ

การเตรียมถั่วเมล็ดแห้งหรือเมล็ดธัญพืช

เริ่มจากการนำถั่วเมล็ดแห้ง หรือ เมล็ดธัญพืช แช่ในน้ำก่อน เพื่อให้ดูดน้ำได้เต็มที่ จากนั้นนำไปต้มหรือนึ่ง (steam) ให้สุก สตาร์ชในถั่วเกิด gelatinization เชื้อราจะเจริญได้ง่ายและทั่วถึง จากนั้นจึงปล่อยให้ถั่วสะเด็ดน้ำ แล้วบดให้ละเอียด และปล่อยให้ถั่วมีอุณหภูมิเย็นลงจนถึงประมาณ 35-40 องศาเซลเซียส ก่อนการผสม

เกลือ

ปกติมิโซจะใช้ เกลือเข้มข้น 10-12% ต่อน้ำหนักของวัตถุดิบบดละเอียด เกลือในการหมักมีหน้าที่ให้รสชาติ และทำให้เกิดการออสโมซีส (osmosis) โดยน้ำจากวัตถุดิบ จะถูกขับออกมา ได้สารละลายเกลือซึ่งจะไปยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียหลายชนิดที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (microbial spoilage) รวมทั้งแบคทีเรียก่อโรค (pathogen)

การผสม และการหมัก

ผสมถั่วหรือเมล็ดพืชที่บดละเอียด กับนำโคจิและเกลือ กวนให้ส่วนผสมเข้ากันจนเนียนแล้ว อัดลงภาชนะให้แน่น ปิดผิวหน้าด้วยพลาสติก เพื่อป้องกันการปนเปื้อน และให้เกิดภาวะที่ไม่มีอากาศ เพื่อการหมักให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid fermentation) บ่มในที่อุณหภูมิประมาณ 25-28 องศาเซลเซียส

การหมักและบ่มมิโซ