ฟีโอไฟติน (pheophytin) เป็นรงควัตถุ (pigment) ที่เปลี่ยนแปลงมาจากโมเลกุลของ คลอโรฟิลล์ (chlorophyll) เอ ที่สูญเสียอะตอมของแมกนีเซียมไอออน (Mg ²⁺ ) ซึ่งอยู่กลางโมเลกุลในโครงสร้างของคลอโรฟิลล์ โดยถูกแทนที่ด้วยอะตอมของไฮโดรเจน 2 อะตอม

คลอโรฟิลส์เป็นรงควัตถุที่มีสีเขียวที่พบในผักใบเขียว และผลไม้บางชนิด เช่น กีวี (kiwi fruit) มะกอก (olive) จะเปลี่ยนเป็นฟีโอไฟติน (pheophyin) ซึ่งมีสีเขียวเข้ม หรือเป็นสีเขียวมะกอก ซึ่งอาจทำให้ไม่น่ารับประทานในผักบางชนิด แต่อาจเป็นสีที่ต้องการในอาหารบางชนิด เช่น ต้มจับฉ่าย

pheophytin เกิดเมื่อคลอโรฟิลส์ทำปฏิกิริยากับกรด เช่น กรดอินทรีย์ ที่เติมในอาหาร และเกิดจากผักได้รับความร้อนเป็นเวลานาน จากการหุงต้ม หรือการแปรรูปด้วยความร้อน (thermal processing) เช่น การบรรจุกระป๋อง (canning)

Reference

Gordon L. Robertson Changes in the chlorophyll and pheophytin concentrations of kiwifruit during processing and storageOriginal Research Article Food Chemistry, Volume 17, Issue 1, 1985, Pages 25-32