หน้าหลัก: เนื้อสัตว์ meat

สีของเนื้อสัตว์และการเปลี่ยนสีของเนื้อสัตว์

ไมโอโกลบิน (myoglobin) เป็นรงควัตถุ (pigment) ที่ทำให้เนื้อสัตว์มีสี ปริมาณเม็ดสีจะขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อ เช่น เนื้อหมูมีปริมาณไมโอโกลบินน้อยกว่าเนื้อวัว และอายุของสัตว์ โดยที่สัตว์ที่มีอายุมากจะมีไมโอโกลบินมากกว่าสัตว์ที่มีอายุน้อย

ที่มา: http://meat.tamu.edu/color.html

การเปลี่ยนแปลงสีของไมโอโกลิบิน

เม็ดสีไมโอโกลบินเป็นรงควัตถุที่มีสีม่วงแดง (purplish red) ในภาวะที่มีออกซิเจน จะรวมตัวกับออกซิเจนเป็น oxymyoglobin ซึ่งมีสีแดงสดและซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
ของเมตไมโอโกบิน (metmyoglobin) ด้วยปฏิกิริยาออกซิเดชัน หากสัมผัสกับอากาศนาน

ผลิตภัณฑ์เนื้อ (meat product) เช่น แฮม (ham) เบคอน และไส้กรอก (sausage) มีการเติมเกลือไนเทรต (nitrate) และไนไทรต์ (nitrite) ซึ่งแตกตัวให้ไนทริกออกไซด์
(nitric oxide) แล้วรวมตัวกับไมโอโกลบินหรือ เมตไมโอโกลบิน (metmyoglobin) เป็นไนทริกออกไซด์ไมโอโกลบิน (nitric oxide myoglobin) ที่มีสีชมพู แดง และเมื่อ
ได้รับความร้อน โปรตีนจะสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) สารประกอบนี้จะเปลี่ยนเป็นไนโตรโซฮีโมโครม (nitrosyl hemochrome) ซึ่งมีสีชมพู และเป็นสี
ที่คงทน

Reference

http://animalrange.montana.edu/courses/meat/meatcol.pdf