มผช.149/2546
ไข่เยี่ยวม้า
1. ขอบข่าย
1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะไข่เยี่ยวม้าที่ใช้ด่างเป็นส่วนประกอบสำคัญในของผสมที่ใช้พอกหรือสารละลายที่ใช้ดอง (pickle)
ที่มา:http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2010/08/D9574613/D9574613.html
2. บทนิยาม
ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้
2.1 ไข่เยี่ยวม้า หมายถึง ไข่ที่ผ่านการคัดเลือกและทำความสะอาดแล้ว เช่น ไข่เป็ด ไข่นกกระทา นำมาพอกด้วยของผสมหรือดองในสารละลายที่มีคุณสมบัติเป็นด่าง ในระยะเวลาที่เหมาะสม จนทำให้ไข่ขาวมีลักษณะเป็นวุ้นสีน้ำตาลไหม้หรือสีชาเข้ม และไข่แดงเป็นยางมะตูม
3. คุณลักษณะที่ต้องการ
3.1 ลักษณะทั่วไป
เมื่อล้างสิ่งที่เคลือบเปลือกไข่เยี่ยวม้าออกแล้ว เปลือกไข่ต้องไม่แตก ร้าว หรือบุบ ไม่มีจุดสีดำ แต่อาจมีจุดสีน้ำตาลได้บ้าง
หมายเหตุ สีที่ใช้ทาเปลือกไข่ ต้องเป็นสีที่ล้างออกได้ด้วยน้ำ
3.2 ลักษณะภายใน
3.2.1 ไข่ขาวต้องเป็นวุ้นใส สีน้ำตาลไหม้ หรือสีชาเข้ม อ่อนนุ่มและหยุ่นตัวดี มีความคงตัวดี
3.2.2 เมื่อผ่าไข่เยี่ยวม้าออกเป็น 2 ซีกตามยาว ขนาดของช่องอากาศภายใน ต้องมีขนาดไม่เกิน 1 ใน 4 ของความยาวนั้น
3.2.3 ไข่แดงกับไข่ขาวต้องแยกกันเห็นได้ชัดเจนและแยกจากกันได้ง่าย ผิวนอกทั้งหมดของไข่แดงต้องมีสีสม่ำเสมอ
3.3 กลิ่นรส
ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของไข่เยี่ยวม้า ไม่มีกลิ่นฉุนของแอมโมเนีย และปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์
เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง
3.4 ตะกั่ว
ต้องไม่เกิน 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
3.5 จุลินทรีย์
3.5.1 ซาลโมเนลลา (Salmonella spp.) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม
3.5.2 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 1 กรัม
3.5.3 คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม
4. สุขลักษณะ
4.1 สุขลักษณะในการทำไข่เยี่ยวม้า ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP
5. การบรรจุ
5.1 ให้บรรจุไข่เยี่ยวม้าในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง สามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกและกันการกระทบกระแทกได้
5.2 จำนวนไข่เยี่ยวม้าในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก
6. เครื่องหมายและฉลาก
6.1 ที่ภาชนะบรรจุไข่เยี่ยวม้าทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน
(1) ชื่อผลิตภัณฑ์
(2) จำนวนที่บรรจุ
(3) วัน เดือน ปีที่ทำ และ วัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "
(4) ข้อแนะนำในการเก็บรักษา
(5) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน
ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น
7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน
7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง ไข่เยี่ยวม้าที่ใช้วัตถุดิบเดียวกัน ทำโดยกรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลาเดียวกัน
7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้
7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 5 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าไข่เยี่ยวม้ารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป ลักษณะภายใน และกลิ่นรสให้ชักตัวอย่าง โดยวิธีสุ่มตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว ภาชนะบรรจุละ 1 ฟอง รวม 5ฟอง เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.3 จึงจะถือว่าไข่เยี่ยวม้ารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบตะกั่วและจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว ภาชนะบรรจุละ 2 ฟอง รวม 10 ฟอง เพื่อใช้ทดสอบรายการละ 5 ฟอง โดยปอกเปลือกไข่ออกแล้วทำเป็นตัวอย่างรวมสำหรับแต่ละรายการ กรณีที่ตัวอย่างไม่พอ ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน เพื่อให้ได้จำนวนตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.4 และข้อ 3.5 จึงจะถือว่าไข่เยี่ยวม้ารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
7.3 เกณฑ์ตัดสิน
ตัวอย่างไข่เยี่ยวม้าต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 และข้อ 7.2.3 ทุกข้อ จึงจะถือว่าไข่เยี่ยวม้ารุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้
8. การทดสอบ
8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป ลักษณะภายใน และกลิ่นรส
8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบไข่เยี่ยวม้าอย่างน้อย 5คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ
8.1.2 นำตัวอย่างไข่เยี่ยวม้าที่ปอกเปลือกแล้ววางในจานกระเบื้องสีขาว ดมกลิ่นทันที แล้วตรวจสอบไข่ขาวโดยใช้นิ้วมือกดลงไปแล้วปล่อยออก จากนั้นล้างด้วยน้ำกลั่น ตั้งทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำแล้วผ่าตัวอย่างไข่เยี่ยวม้าออกเป็น 2 ซีกตามยาวด้วยด้ายเย็บสีขาว เบอร์ 8 ตรวจสอบไข่แดงและรสชาติ (taste) ของไข่เยี่ยวม้า
8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1
ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน
(ข้อ 8.1.3)
8.2 การทดสอบตะกั่ว
ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ
8.3 การทดสอบจุลินทรีย์
ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ
8.4 การทดสอบภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก
ให้ตรวจพินิจ
8.5 การทดสอบจำนวนที่บรรจุ
ให้ใช้วิธีนับ
Reference
http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps149_46.pdf
ไข่เยี่ยวม้า (century egg) เป็นผลิตภัณฑ์แปรูปจากไข่ (egg) เพื่อการถนอมอาหร (food preservation)
กรรมวิธีการผลิตไข่เยี่ยวม้า
ที่ได้จากไข่ที่ผ่านการคัดเลือกและทำความสะอาดแล้ว เช่น ไข่เป็ด ไข่ไก่ หรือ ไข่นกกระทา มาแช่ในน้ำชา (tea) พอกด้วย ของผสมหรือดองในสารละลายที่มีคุณสมบัติเป็นด่างจนมีค่า pH ของไข่เพิ่มขี้นเป็น 9-12 ทำให้ไข่ขาวมีลักษณะเป็นวุ้น เนื่องจากการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (protein denaturation) มีสีน้ำตาลไหม้หรือสีชาเข้มและไข่แดงเป็นยางมะตูม
