ชอร์ตเทนนิง (shortening) หรืออาจเรียกว่า เนยขาว หรือ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ไขมัน (fat) หรือน้ำมันที่ใช้เป็นส่วนประกอบในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) เพื่อตีครีมทำเค้ก ผสมกับแป้งทำเปลือกพัฟ หรือเปลือกพาย ทำให้แป้งกระจายไม่เกาะตัวกันแน่นจนแข็งกระด้าง และใช้เป็นไขมันสำหรับการทอด (frying oil)

ประเภทของชอร์ตเทนนิง

1. ชอร์ตเทนนิงแบบของเหลวใส ได้แก่ น้ำมันบริโภค

2. ชอร์ตเทนนิงแบบของเหลวขุ่น ได้แก่ น้ำมันบริโภคที่มีผลึกไขมัน หรือสารอิมัลซิไฟเออร์

3. ซอร์ตเทนนิงแบบของแข็งหรือแบบพลาสติก ได้แก่ ส่วนผสมของไขมันแข็งกับน้ำมันเหลวที่คงสภาพเป็นของแข็ง

ชอร์ตเทนนิงที่นิยมใช้มากที่สุดคือ แบบพลาสติก ดังนั้นเมื่อกล่าวถึงชอร์ตเทนนิง คนทั่วไปจึงเข้าใจว่า หมายถึงแบบพลาสติก

ลักษณะเนื้อสัมผัส

ลักษณะเนื้อสัมผัสมีความสำคัญต่อการใช้งาน ชอร์ตเทนนิงจะต้องอยู่ในสภาพเป็นพลาสติกในช่วงการใช้งาน เช่น การตีครีมทำเค้ก การผสมกับแป้งทำเปลือกพัฟ หรือเปลือกพาย ถ้าชอร์ตเทนนิงมีลักษณะเนื้อสัมผัสไม่แข็งแรงพอจะหลอมละลายเมื่อใช้งาน แต่ถ้าแข็งมากเกินไปการใช้งานจะไม่สะดวก ลักษณะเนื้อสัมผัสของชอร์ตเทนนิงจะขึ้นกับปัจจัยหลายอย่างคือ ปริมาณผลึกไขมันแข็ง ชอร์ตเทนนิงสามารถคงรูปร่างได้เมื่อมีปริมาณผลึกไขมันแข็งร้อยละ 5 และแข็งแรงขึ้นเมื่อปริมาณผลึกมากขึ้น จนแข็งเปราะเมื่อมีปริมาณผลึกสูงถึงร้อยละ 40-50 ปริมาณผลึกที่ทำให้ชอร์ตเทนนิงแข็งแรงแต่นวดผสมได้ง่ายคือร้อยละ 15-25 ขนาดของผลึกไขมันแข็ง ถ้าปริมาณไขมันแข็งเท่าเดิม จำนวนผลึกเป็นสัดส่วนกลับกับขนาดของผลึก โดยถ้าผลึกมีขนาดใหญ่จำนวนผลึกจะน้อย ช่องว่างระหว่างผลึกจะมากและแรงดึงดูดระหว่างผลึกจะน้อย การเคลื่อนไหวของน้ำมันเหลวที่อยู่ระหว่างผลึกจึงเกิดขึ้นได้ง่าย ชอร์ตเทนนิงจึงมีลักษณะที่อ่อนตัว ถ้าผลึกมีขนาดเล็กจำนวนผลึกจะมากและให้ผลในทางตรงกันข้าม ชอร์ตเทนนิงจึงแข็งแรงกว่า

ในกระบวนการผลิตต้องพยายามทำให้เกิดผลึกขนาดเล็กเพื่อให้ความแข็งแรงแก่ชอร์ตเทนนิง ชนิดของผลึกก็มีความสำคัญ ไขมันบางชนิดผลึกเป็นแบบบีตา-พราม (beta-prime) บางชนิดตกผลึกเป็นแบบบีตา (beta) ผลึกแบบแรกมีขนาดเล็กละเอียดส่วนผลึกแบบหลังมีขนาดใหญ่ซึ่งทำให้ชอร์ตเทนนิงไม่แข็งแรง ต้องใช้ปริมาณแข็งมากขึ้น แล้วยังทำให้ลักษณะปรากฏหยาบไม่เรียบเนียนอีกด้วย ชนิดของไตรกลีเซอไรด์ของไขมันแข็ง

ไขมันแข็งคือไตรกลีเซอร์ไรด์ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวเป็นองค์ประกอบหลัก ความแข็งของไขมันจะขึ้นกับชนิดของไตรกลีเซอไรด์ ไตรกลีเซอไรด์ชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัว 3 โมเลกุล แข็งกว่าไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันอิ่มตัว 2 และ 1 โมเลกุล ตามลำดับ และไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวต่างชนิดในโมเลกุลก็แข็งแรงกว่าไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวชนิดเดียว ไขมันแข็งที่มีความแข็งมากไม่หลอมละลายง่ายคงสภาพเป็นของแข็งที่อุณหภูมิต่างๆ ได้ดี จึงช่วยรักษาความแข็งของชอร์ตเทนนิงไว้ การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ผลึกไขมันหลอมละลายได้ และกลับตกผลึกได้อีกเมื่ออุณหภูมิลดลง ถ้าอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงไม่มาก ผลึกหลอมละลายไม่หมดเหลือนิวเคลียสอยู่ จะเกิดผลึกจำนวนเท่าเดิม ความแข็งแรงจึงไม่เปลี่ยนแปลง แต่ถ้าอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงมากจนผลึกหลอมละลายหมด ผลึกที่เกิดขึ้นภายหลังเกิดอย่างช้าๆ ได้ผลึกขนาดใหญ่

หากจำนวนผลึกน้อยลงความแข็งแรงจะลดลงด้วย ส่วนประกอบของชอร์ตเทนนิง ในชอร์ตเทนนิงจะต้องมีผลึกไขมันในปริมาณที่พอเหมาะไม่น้อยเกินไปจนอ่อนตัว หรือมากเกินไปจนแข็งเปราะ จึงได้จากการผสมไขมันกับน้ำมันในปริมาณที่จะทำให้มีไตรกลีเซอไรด์ชนิดของแข็งที่จะเกิดเป็นผลึกไขมันตามกำหนด นิยมแสดงปริมาณผลึกของแข็งเป็นค่าดัชนีปริมาณไขมันแข็ง (solid fat index) ที่อุณหภูมิ 10, 21.1, 26.7, 33.3 และ 37.8 องศาเซลเซียส

ส่วนผสมของไขมันและน้ำมันที่มีค่าดัชนีปริมาณไขมันแข็งเปลี่ยนแปลงตามอุณหภูมิมาก จะมีลักษณะเป็นพลาสติกในช่วงอุณหภูมิแคบ เรียกว่า มีช่วงพลาสติกแคบ แต่ส่วนผสมของไขมันและน้ำมันที่มีค่าดัชนีปริมาณไขมันแข็งเปลี่ยนแปลงตามอุณหภูมิน้อย จะมีลักษณะเป็นพลาสติกในช่วงอุณหภูมิที่กว้างกว่า เรียกว่า มีช่วงพลาสติกกว้าง ชอร์ตเทนนิงส่วนใหญ่ต้องการสมบัติช่วงพลาสติกกว้าง เพื่อสามารถใช้งานได้เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ

กรรมวิธีการผลิตชอร์ตเทนนิง

วัตถุดิบหลักในการผลิตชอร์ตเทนนิงคือไขมันที่อาจได้จากการแยกส่วนน้ำมันจากสัตว์ เรียกว่า oleostearin หรือแยกส่วนจากน้ำมันพืช เรียกว่า stearin โดยผ่านกระบวนการไฮโดรจีเนชัน (hydrogenation) ซึ่งเป็นการเติมไฮโดรเจนบนโมเลกุลของกรดไขมันของไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) เพื่อเปลี่ยนกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นกรดไขมันอิ่มตัว

ถ้าเติมไฮโดรเจนมากจะเกิดกรดไขมันอิ่มตัวมาก ทำให้ไตรกลีเซอไรด์นั้นแข็งตัวมาก สามารถติดตามผลการเติมไฮโดรเจนด้วยค่าไอโอดีน (Iodine value, IN) ถ้าค่า IN ต่ำแสดงว่ามีการเติมไฮโดรเจนมาก หลักการของการทำชอร์ตเทนนิงคือ การทำให้ไขมันตกผลึกและได้ผลึกขนาดเล็กที่สุด ซึ่งทำได้โดยการหลอมละลายส่วนผสมของไขมันและน้ำมันที่อุณหภูมิเหนือจุดหลอมเหลว ให้อยู่ในสภาพของเหลวอย่างสมบูรณ์ก่อน แล้วจึงลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว เพื่อให้เกิดนิวเคลียสจำนวนมาก แล้วขยายขนาดเป็นผลึกขนาดเล็ก จากนั้นนวดผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน

น้ำมันที่ใช้ในส่วนผสมคือ น้ำมันพืชบริโภคทั่วไปที่อยู่ในสภาพของเหลว ตัวอย่างการผสมคือ oleostearin ร้อยละ 20 กับน้ำมันเมล็ดฝ้าย
ร้อยละ 80 น้ำมันเติมไฮโดรเจน (ค่าไอโอดีน 15) ร้อยละ 20 กับน้ำมันพืชร้อยละ 80 ผลึกไขมันที่เกิดขึ้นเป็นผลึกไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูง คงสภาพเป็นของแข็งได้ตลอด ค่าดัชนีปริมาณไขมันแข็งจึงไม่เปลี่ยนแปลงตามอุณหภูมิ ดังนั้น จึงได้ชอร์ตเทนนิงที่มีช่วงพลาสติกกว้าง

นอกจากการผสมไขมันแข็งกับน้ำมันเหลวโดยตรง ยังมีการผสมน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนที่ต่างระดับกัน และมีความแข็งต่างกัน ตัวอย่างเช่น ผสมน้ำมันที่เติมไฮโดรเจนจนได้ค่าไอโอดีน 15 ในปริมาณร้อยละ 5-15 กับน้ำมันที่เติมไฮโดรเจนได้ค่าไอโอดีน 65-80 ในปริมาณร้อยละ 85-95 น้ำมันส่วนแรกคงสภาพเป็นของแข็งตลอดช่วงอุณหภูมิ แต่น้ำมันส่วนหลังมีการหลอมละลายบางส่วนได้เมื่อเพิ่มอุณหภูมิหรือเกิดผลึกได้อีกเมื่อลดอุณหภูมิ ในกรณีนี้ค่าดัชนีปริมาณไขมันแข็งที่ช่วงอุณหภูมิจึงขึ้นกับการเปลี่ยนแปลงของปริมาณไขมันแข็งในน้ำมันส่วนหลัง ดังนั้นอาจผลิตชอร์ตเทนนิงที่มีช่วงพลาสติกกว้างได้ โดยการควบคุมปริมาณไขมันแข็งในน้ำมันส่วนหลัง (ค่าไอโอดีน 65-80) ซึ่งเป็นผลจากกการควบคุมกระบวนการเติมไฮโดรเจน 

การใช้ชอร์ตเทนนิง ในอาหาร

 ใช้เพื่อทำผลิตภัณฑ์เบเกรี (bakery) เช่น เค้ก ขนมปัง เพสตรี และใช้เป็นไขมันสำหรับการทอด (frying oil)

ข้อเสีย

ปฏิกิริยา hydrogenation ที่ไม่สมบูรณ์ เปลี่ยนกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิด cis เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิด trans-fatty acid ซึ่งมีผลเสียต่อสุขภาพ

 

 Reference

มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. เอกสารการสอนชุดวิชาผลิตภัณฑ์อาหาร หน่วยที่ 8-15. ครั้งที่ 5. กรุงเทพฯ. สำนักพิมพ์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. 2551.