ผัก คือ ผลิตผลจากพืชที่ใช้เป็นอาหาร ได้จากส่วนต่างๆ ของพืช เช่น ใบ ดอก ผล ผักมักเป็นเนื้อเยื่อพืชที่เป็นเซลล์อวบน้ำและเป็นส่วนที่ยังอ่อนอยู่ จึงนำมาใช้รับประทานเป็นอาหาร ส่วนใหญ่จะใช้ประกอบเป็นอาหารคาวหรือรับประทานสด ไม่มีรสหวานเหมือนผลไม้ ผักมีใยอาหารสูง และยังมีวิตามินและแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยเฉพาะผักใบเขียวจะเป็นแหล่งของแมกนีเซียม
ผักเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ในการแปรรูปอาหารเพื่อการถนอมอาหาร ได้เป็นผลิตภัณฑ์มากมาย เช่น บรรจุกระป๋อง (canning) ทำแห้ง (dehydration) แช่เยือกแข็ง (freezing) ดองสามรส (pickling) ดองเกลือ (salting) และทอดกรอบ (deep frying) เป็นต้น
การจำแนกพืชผัก
การแบ่งกลุ่มพืชผักตามส่วนของการใช้ประโยชน์
ราก | ผักกาดหัวแครอท หัวผักกาดแดง เทอร์นิพ พาร์สนิพ |
ลำต้น | หน่อไม้ฝรั่งหน่อไม้ กะหลํ่าปม มันฝรั่ง เผือก กลอย มันมือเสือ ผักบุ้งจีน ผักกะเฉด |
ใบ | คะน้ากะหลํ่าปลี กุ๋ยช่าย ผักกาดขาวปลี ผักกวางตุ้ง ผักกาดเขียวปลี ผักหวาน ตำลึง ผักกาดหอม หอมหัวใหญ่ กระเทียม กระเทียมต้น หอมแดง กุยช่าย ชะอม ผักบุ้งจีน ต้นหอม ผักชี |
ดอก | บรอกโคลี กะหลํ่าดอก ดอกโสน ดอกแค ขี้เหล็ก ดอกฮ้วน |
ผล | ถั่วลันเตา ถั่วฝักยาว ถั่วแขก ถั่วเหลืองฝักสด ข้าวโพดฝักอ่อน ข้าวโพดหวาน กระเจี๊ยบเขียว แตงกวา แตงเทศ มะระ มะระขี้นก ฟักเขียว ฟักทอง พริกพริกหวาน มะเขือเทศ มะเขือเปราะ มะเขือพ วงมะเขือม่วง มะเขือยาว |
การจำแนกพืชผักตามอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการเจริญเติบโต
ผักที่ชอบอากาศเย็น
เป็นกลุ่มผักที่เจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิเฉลี่ยของอากาศประมาณ 16-18 องศาเซลเซียส พืชผักในกลุ่มนี้จึงเหมาะที่จะปลูกในฤดูหนาว หรือพื้นที่สูงที่มีอากาศเย็นกว่าพื้นที่ราบ ทุกๆ ระดับความสูงจากระดับนํ้าทะเล 100 เมตร อุณหภูมิจะลดลง 1 องศาเซลเซียส พืชผักกลุ่มนี้ ได้แก่ บรอกโคลี กะหล่ำดอก กะหล่ำดาว กะหล่ำปลี กะหลํ่าปม ผักกาดเขียวปลี ผักกาดหอม แครอท หน่อไม้ฝรั่ง คะน้า กระเทียม คื่นฉ่าย ผักกาดหัว หอมหัวใหญ่ ผักโขม ถั่วลันเตา เทอร์นิพ อองดิฟ พาร์สเล่ย์ พาร์สนิพ ชาด เซเลอรี่ เฟนเนล และมันฝรั่ง เป็นต้น
ผักที่ต้องการอากาศอบอุ่น
เป็นกลุ่มผักที่เจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิเฉลี่ยระหว่าง 18-30 องศาเซลเซียส พืชผักในกลุ่มนี้ ได้แก่ แตงกวา แตงไทย มะเขือเทศ มะเขือยาว พริก พริกหวาน ฟักทอง มะระ บวบ นํ้าเต้า ฟักเขียว ถั่วเขียว ข้าวโพดฝักอ่อน
ผักพื้นบ้านของไทย
ได้แก่ ผักหวาน ผักแพว สะเดา ดอกฮ้วน