ไอโซมอลต์ (isomalt) เป็นสารให้ความหวาน (sweetener) ประเภทน้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcolhol) ที่ได้จากการเปลี่ยนโครงสร้างของน้ำตาลซูโครสสองขั้นตอน ขั้นตอนแรกคือการเปลี่ยนโมเลกุลของน้ำตาลซูโครสด้วยเอนไซม์ไอโซมอลทูโลส ตามด้วยการเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) ได้เป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) โดยโครงสร้างโมเลกุล เป็นพอลิเมอร์ของน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide polyols) คล้ายกับมอลทิทอล (maltitol) และแล็กทิทอล (lactitol)

ไอโซมอลต์ประกอบด้วยโมเลกุลของ 1,6-glucopyranosyl-D-sorbitol (GPS) และ 1,1-glucopyranosyl-D-mannitol (GPM) ในอัตราส่วน 1:1

ที่มา http://www.cargill.com/food/emea/en/products/sweeteners/polyols/c-isomaltidexisomalt/characteristics/index.jsp

สมบัติเด่น

• มีความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) ประมาณ 45-60% เมื่อเทียบกับความหวานของน้ำตาลซูโครส มีความหวานคล้ายน้ำตาลซูโครส ไม่มีความรู้สึกตกค้างในปาก (after taste)
• ละลายในน้ำได้น้อยกว่าน้ำตาลทรายครึ่งหนึ่ง
• ไม่ให้ความรู้สึก เย็น ซ่า ( cooling effect) เหมือน้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) ชนิดอื่น เช่น ซอร์บิทอล (sorbitol) มอลนิทอล (malnitol) และไซลิทอล (xylitol)
• ดูดความชื้นได้น้อยกว่าน้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) ชนิดอื่น เช่น ซอร์บิทอล มอลนิทอล และไซลิทอล
• ให้พลังงาน 2 แคลอรีต่อกรัม (เทียบกับน้ำตาลทรายซึ่งให้ 4 แคลอรีต่อกรัม)
• มีดัชนีไกลซิมิก (glycemic index) ต่ำ ร่างกายจะย่อยและดูดซึมได้ช้ากว่าน้ำตาล จึงไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูง
• เป็นยาระบายอ่อนๆ (laxative effet) ทำให้เกิดอาการท้องอืดและท้องร่วงได้หากรับประทานมากเกินที่กำหนด ปริมาณสูงสุดคือประมาณ 35 กรัม ส่วนผู้ที่เคยบริโภคน้ำตาลแอลกอฮอล์มาแล้ว หรือคุ้นเคยอาจทนได้สูงกว่านี้
• มีความคงตัว (stability) ทนต่อกรดและความร้อนและเอนไซม์ได้ดีดีกว่าน้ำตาลทราย และเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) ได้ยากกว่าทั้ง Maillard reaction และ caramelization
• เป็นสารที่แบคทีเรียไม่สามารถย่อยสลายให้เกิดสภาวะกรดในช่องปากได้ จึงไม่ทำให้ฟันผุ

การใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

• ใช้เป็นสารทดแทนน้ำตาล (sugar substitute) ในผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดและใน functional food มีสมบัติเป็น prebiotic ใช้เป็นส่วนผสมของอาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก (diet food) อาหารให้พลังงานต่ำ (low-calorie) หรือไม่มีน้ำตาล (sugar-free) และใช้ในอาหารสำหรับคนเป็นโรคเบาหวาน ในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ เช่น ช็อกโกแลต (chocolate) หมากฝรั่ง ลูกกวาด ลูกอม

ที่มา : http://www.asiafoodjournal.com/article-3349-isomaltlmchocolatewithoutthesugar-Asia.html

ตัวอย่างการประยุกต์ใช้ไอโซมอลต์ในผลิตภัณฑ์อาหาร Isomalt Applications

ผลิตภัณฑ์ลูกกวาด : ลูกกวาดจากไอโซมอลต์สามารถผลิตได้ในรูปแบบต่างๆ เช่น การใช้แม่พิมพ์ การหยอด การปั้น ข้อดีของไอโซมอลต์ คือ ดูดความชื้นจากอากาศน้อยมาก ทำให้ลูกอมที่ผลิตด้วยไอโซมอลต์ไม่เหนียวติดกัน

ผลิตภัณฑ์ชนิดเคลือบ (coating) : ไอโซมอลต์เกิดผลึกได้ดีจึงเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ชนิดเคลือบหลายชนิด เช่น ยา ลูกอม ลูกกวาด มีการใช้ไอโซมอลต์ในผลิตภัณฑ์ชนิดเคลือบปราศจากน้ำตาล ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความกรอบและช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์หมากฝรั่ง: การใช้ไอโซมอลต์ในหมากฝรั่งเพื่อสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลและเป็นสารเพิ่มปริมาณ (bulking agent) ไอโซมอลต์ช่วยให้ผลิตภัณฑ์หมากฝรั่งมีความเหนียวนุ่มและความยืดหยุ่นที่ดีตลอดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ไอโซมอลต์ละลายในน้ำได้น้อย จึงช่วยปรับปรุงสมบัติในการเก็บกักความหวานและยังช่วยเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์อีกด้วย

ผลิตภัณฑ์อัดเม็ด: เช่น ยาเม็ด ยาอมแก้ไอ นมอัดเม็ด เนื่องจากสมบัติของไอโซมอลต์ เคลื่อนไหลได้ดี ทนต่อการกดอัดได้ดี ให้ผิวเรียบเนียนและดูดความชื้นต่ำ ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาได้นาน ซึ่งเป็นสมบัติที่สำคัญในกระบวนการผลิตสำหรับผลิตภัณฑ์อัดเม็ด ผลิตภัณฑ์อัดเม็ดที่ได้มีความหวานเหมือนน้ำตาลทราย (sucrose) ให้กลิ่นที่ดี และทำให้เกิดความรู้สึกขณะเคี้ยว (mouthfeel) ที่ดี

ช็อกโกแลต (chocolate) : ไอโซมอลต์ให้กลิ่นรสใกล้เคียงกับน้ำตาลโดยไม่ให้ความรู้สึกเย็น (cooling effect) เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตดำ (dark chocolate) และช็อกโกแลตนม (milk chocolate) รวมทั้งผลิตภัณฑ์เคลือบช็อกโกแลต และสอดไส้ช็อกโกแลต

Reference

กล้าณรงค์ ศรีรอด 2542 สารให้ความหวาน (sweeteners) บริษัทจาร์พาเท็คเซ็นเตอร์ กรุงเทพ

Benco Palatinit. Isomalt as sweet as you like. asia Food Beverage. Vol 9 No 46

http://www.beneo-palatinit.com/en/Food_Ingredients/Isomalt/ISOMALT_Applications/

http://www.asiafoodjournal.com/article-3349-isomaltlmchocolatewithoutthesugar-Asia.html