ยีสต์แห้ง (active dried yeast หรือ dried yeast หรือ dried yeast หรือ Brewer's yeast หรือ Torula yeast) มีลักษณะเป็นผง เกล็ด หรือชิ้นสีน้ำตาลอ่อน และมีกลิ่นของยีสต์ ผลิตจากเชื้อยีสต์ประเภทแซ็กคาโรไมซีส เซรีวิซิอี (Saccharomyces cerevisiae) หรือแซ็กคาโรไมซีส ฟราจิลิส (Saccharomyces fragilis) หรือทอรูลา ยูทิลิส (Torula utilis) ที่ผ่านการทำให้แห้ง (dehydration) และไม่เติมวัตถุอื่น
คุณภาพของยีสต์แห้ง
มีปริมาณโปรตีน ไม่น้อยกว่าร้อยละ 45.0
ข้อจำกัดของสารปนเปื้อน
- กรดโฟลิก ไม่เกิน 0.04 มิลลิกรัมต่อกรัม
- การสูญเสียน้ำหนักเมื่อแห้ง ไม่เกินร้อยละ 7
- เถ้าทั้งหมด ไม่เกินร้อยละ 8.0
- ตะกั่ว ไม่เกิน 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
- จุลินทรีย์ทั้งหมด ไม่เกิน 7500 โคโลนีต่อกรัม
- โคลิฟอร์ม (coliform) ไม่เกิน 10 โคโลนีต่อกรัม
- ซาลโมเนลลา (Salmonella) ไม่พบใน 25 กรัม
การบรรจุและการเก็บรักษา
เก็บในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท
การใช้ยีสต์แห้งในผลิตภัณฑ์อาหาร
ยีสต์แห้ง ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) หรือ Brewer's yeast ใช้เพื่อเป็นสารที่ทำให้ขึ้นฟู (leavening) มีความชื้นต่ำ จึงเก็บรักษาได้นานกว่ายีสต์สด อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 5.6 องศาเซลเซียส เวลาใช้ต้องปลุกยีสต์โดยการทำให้กระจายตัวในน้ำ อัตราส่วนคือ 1 ต่อ 5 แต่ข้อเสียคือให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์น้อยกว่ายีสต์สด จึงทำให้โด (dough) นิ่มเละยีสต์ชนิดนี้ใช้ได้ดีในผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) เช่น
คุณภาพหรือมาตรฐาน : อ้างอิงจาก Food Chemical Codex Monograph, Fifth Edition, 2004 หรือหากมีการแก้ไขให้มีคุณภาพหรือมาตรฐานตามที่กำหนดไว้ในฉบับล่าสุด
