มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

มผช.120/2549

ชา

1. ขอบข่าย

1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมชาที่อยู่ในลักษณะเป็นชิ้นแห้งและที่บดเป็นผง อาจบรรจุในซองเยื่อกระดาษ บรรจุในภาชนะบรรจุ
ใช้สำหรับชงเป็นเครื่องดื่ม

ที่มา:http://www.lemonfarm.com/lmf/index.php/new-products/387--organic

http://student.nu.ac.th/amarat/tea.html

2. บทนิยาม

ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้

2.1 ชา หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำใบ ยอด และก้านที่ยังอ่อนของต้นชาในสกุลคาเมลเลีย (camellia) มาแปรรูปเป็นชาหมัก
ชากึ่งหมัก หรือชาไม่หมัก

2.2 ชาหมัก หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำใบชามาผึ่งให้อ่อนตัว นวดเป็นเส้น หมักจนใบชามีสีแดงหรือสีน้ำตาลเข้ม อบให้แห้ง

2.3 ชากึ่งหมัก หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำใบชามาผึ่งให้อ่อนตัว คั่วให้สุก นวดเป็นเส้นหรือเม็ด อบให้แห้งอาจแต่งกลิ่นด้วย
ดอกไม้หรือใบเตยด้วยก็ได้

2.4 ชาไม่หมัก หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำใบชามาอบด้วยไอน้ำเดือดหรือคั่ว นวดเป็นเส้น อบให้แห้ง

ชา (Tea) ชื่อวิทยาศาสตร์ Camellia sinensis (L) Okuntze. เป็นพืชที่ใช้ยอดอ่อน หรือใบ มาแปรรูปด้วยการทำแห้ง (dehydration)
นำมาชงด้วยน้ำร้อนเป็นเครื่องดื่ม ที่นิยมดื่มอย่างกว้างขวางทั่วโลก มีหลากหลายรูปแบบ เช่น ชาเขียวชาขาวชาอู่หลงชาดำ
ซึ่งมีสีและกลิ่นรส และคุณค่าแตกต่างกัน ชาอุดมไปด้วยสารฟลาโวนอยด์ (falvonoids) เช่น แคททีชิน (catechins) ซึ่งเป็น polyphenol
ที่มีสมบัติเป็นโภชนะเภสัช (nutraceutical) ออกฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ ของร่างกาย

ลักษณะทางพฤษศาสตร์เป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็ก ทรงต้นรูปกรวย สูงประมาณ 30 ฟุต ใบเดี่ยวเรียงตัวแบบสลับ มี 1 ใบใน 1 ข้อ
ขอบใบหยักแบบฟันเลื่อย ปลายใบ แหลม แผ่นใบหน้า ด้านบนใบมัน ใต้ใบมีขนอ่อนปกคลุม ใบยาว 7-30 ซม. ดอก มีทั้งดอกเดี่ยว
และดอกช่อ เป็นดอกสมบูรณ์เพศ เกสรตัวผู้มีจำนวนมาก ยอด เกสร ตัวเมียมี 3-5 ช่อง กลีบดอกประดับสีขาว 5-8 กลีบ กลีบเลี้ยง
สีเขียว 5-6 กลีบ ดอกมีกลิ่นหอมเล็กน้อย

พันธุ์ชา

ชาจีน (Camellia sinensis) นิยมปลูกกันในประเทศจีน ญี่ปุ่น เกาหลี เวียดนาม และไทย มีก้านใบสั้น แผ่นใบมีปลายใบโค้งมน
บางครั้งอาจพบว่าแผ่นใบค่อนข้างกลม ใบมีความกว้างประมาณ (1.6) -2-3- (4) เซนติเมตร ยาวประมาณ (4) -5-9- (10) เซนติเมตร
ขอบใบมีหยักเป็นรูปโค้งเล็กน้อย ส่วนปลายของหยักฟันเลื่อยมีสีดำ แผ่นใบมีตั้งแต่สีเขียวอ่อนถึงสีเขียวเข้ม กาบหุ้มใบยาวประมาณ
3-7- (8) มิลลิเมตรด้านนอกของกาบ ปกคลุมด้วยขนอ่อน

ชาอัสสัม (Camellia assamica) นิยมปลูกในประเทศอินเดีย ศรีลังกา เนปาล ภูฐาน พม่า และไทย มีใบขนาดใหญ่ กว่าพันธุ์ชาจีน
นิยมนำเอาไปทำให้แห้งแล้วบดทำเป็นชาฝรั่งซึ่งมีสีแดงถึงดำ นำมาหมักทำเป็นเมี่ยง ใช้สำหรับเคี้ยว และใช้เป็นเครื่องประกอบ
พิธีกรรมทางศาสนา ส่วนทางกลุ่มประเทศแถบอินเดีย

การเก็บเกี่ยวการเก็บเกี่ยวใบชา มีผลต่อ คุณภาพชา ซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปต่อไป การเก็บยอดชาโดยอาจใช้การเก็บ
ยอดชาโดยการใช้มือเด็ด หรือใช้กรรไกรตัด นิยมใช้ในสวนชาขนาดเล็ก หรือสวนชาที่ปลูกตามไหล่เขา ซึ่งไม่สะดวกต่อการใช้เครื่องจักร
การเก็บยอดชาด้วยมือเด็ด ใช้สำหรับการผลิตชาคุณภาพสูงและมีราคาแพง เพราะสิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายในการจ้างแรงงานสูง
การเด็ดยอดชาด้วยมือ ทำให้สามารถเลือกขนาดของยอดชาที่มีคุณภาพดี ไปผลิตชาคุณภาพดี เช่น ชาขาว

นอกจากนี้ยังทำ การเก็บชาด้วยการใช้กรรไกรตัด สามารถเก็บยอดได้มากกว่าการเก็บด้วยมือ แต่ไม่สามารถเลือกสำหรับสวนที่มีขนาดใหญ่
หรือสวนที่ปลูกในที่ราบสามารถ การเก็บยอดชาโดยใช้เครื่องจักร ซึ่งไม่สามารถเลือกขนาดของยอดชาได้ จึงต้องกำหนดเวลาการเก็บด้วย
การตัดแต่ง ดังเช่น ในประเทศญี่ปุ่น หลังจากทำการตัดแต่งในช่วงเดือนตุลาคม-พฤศจิกายน ชาจะพักตัว และเริ่มแตกยอดใหม่ประมาณ
เดือนมีนาคม ยอดใหม่นี้จะเก็บเกี่ยวได้ในช่วงเดือนเมษายน-พฤษภาคม เป็นต้น แต่อย่างไรก็ดี การจัดการสวนชาด้วยวิธีนี้จำเป็นต้องมี
ช่วงเวลาในการจัดการดูแลรักษาด้านต่างๆ ที่แน่นอน สำหรับการดูแลรักษาสวนชาที่ดีย่อมส่งผลให้ผลผลิตสูง และมีเป็นชาชั้นดีชนิดต่างๆ

การแปรรูป

ชนิดและคุณภาพชาขึ้นอยู่กับกระบวนการแปรรูป ชา สามารถแยกได้เป็น ประเภทต่างๆ ได้ดังนี้

• ชาขาว
• ชาเขียว
• ชาอู่หลง
• ชาดำหรือชาฝรั่ง
• ชาเหลือง
• ชาผูเอ่อร์

link

• ภาพกระบวนการผลิตชาของประเทศไทย

ผลข้างเคียงและความเสี่ยงต่อสุขภาพ

• Polyphenol ในชาเป็นสารจับโลหะ (chelating agent) ทําปฏิกิริยากับเหล็ก เกิดสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำทําให้ยับยั้งการดูดซึม
  ของเหล็กในลําไส้ ควรให้ชาและเหล็กแยกกัน ดังนั้นการดื่มชาควรดื่มระหว่างมื้อดีกว่าดื่มพร้อมอาหาร การกิน ยาเม็ดเหล็กเพื่อบํารุง
  ไม่ควรกินพร้อมกับน้ำชา ควรใช้น้ำเปล่า
• Quercetin และ EGCG ปริมาณ 10 M ป้องกัน DNA จาก H₂O₂ 25 M ได้ แต่ถ้าใช้ความเข้มข้นเพิ่มขึ้นเป็น 100 M สามารถ
  ทําลาย DNA ได้
• คาเฟอีน สำหรับหญิงตั้งครรภ์และให้นมบุตร คนที่ไวต่อคาเฟอีน ควรจํากัดปริมาณการดื่มชาด้วย เพราะสารในชาจะขับออกทาง
  น้ำนมทําให้ทารกที่ดูดนมมารดา อาจนอนหลับผิด ปกติและเกิดภาวะโลหิตจางได้ ผู้ที่เป็นโรคแผลในกระเพาะอาหารจะกระตุ้น
  การหลั่งกรดในกระเพาะ อาหารมากขึ้น นอกจากนั้นแล้วผู้ที่รับประทานยา aspirin, warfarin, clopidogrel เป็นประจํา ต้องระวัง
  ผลข้างเคียงเกี่ยวกับการแข็งตัวของเลือดและการเกาะกันของเกล็ดเลือด

References

http://it.doa.go.th/vichakan/news.php?newsid=8

http://www.tistr-foodprocess.net/tea/article_tea/tea5.htm

3. ชนิด

3.1 ชา แบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ

3.1.1 ชาหมัก เช่น ชาฝรั่ง (black tea)

3.1.2 ชากึ่งหมัก เช่น ชาอูหลง (oolong tea)

3.1.3 ชาไม่หมัก เช่น ชาเขียว (green tea)

4. คุณลักษณะที่ต้องการ

4.1 ลักษณะทั่วไป

ต้องเป็นชิ้นหรือเป็นผง แห้ง ไม่จับตัวเป็นก้อน

4.2 สี

ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของชาชนิดนั้นๆ

4.3 กลิ่น (flavoring agent)

ต้องมีกลิ่น (flavoring agent) ที่ดีตามธรรมชาติของชาชนิดนั้นๆ ปราศจากกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์

4.4 รส

ต้องมีรสที่ดีตามธรรมชาติของชาชนิดนั้นๆ ปราศจากรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์

4.5 การสกัดด้วยน้ำเดือด

ของเหลวที่ได้ต้องมีลักษณะที่ดีตามธรรมชาติของชาชนิดนั้นๆ

เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 9.1 ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน
และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนนจากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

4.6 สิ่งแปลกปลอม

ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์

4.7 การเจือสี

ต้องไม่พบการเจือสีใดๆ

4.8 ความชื้น

ต้องไม่เกินร้อยละ 8 โดยน้ำหนัก

4.9 คาเฟอีน

ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 1.5 โดยน้ำหนัก

4.10 จุลินทรีย์

4.10.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องน้อยกว่า 1 × 10⁴ โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร

4.10.2 ยีสต์และราต้องไม่พบในตัวอย่าง 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร

5. สุขลักษณะ

5.1 สุขลักษณะในการทำชา สถานประกอบการต้องได้รับอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุข และให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP

6. การบรรจุ

6.1 ให้บรรจุชาในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้

6.2 น้ำหนักสุทธิของชาในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

7. เครื่องหมายและฉลาก

7.1 ที่ภาชนะบรรจุชาทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน

(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น ชาอูหลงชาเขียวชาฝรั่ง

(2) ส่วนประกอบที่สำคัญ

(3) น้ำหนักสุทธิ

(4) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "

(5) ข้อแนะนำในการบริโภคและการเก็บรักษา

(6) ชื่อผู้ทำหรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน

ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

8. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

8.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง ชาชนิดเดียวกัน ที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำในระยะเวลาเดียวกัน

8.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้

8.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่ม
จากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.6 ข้อ 6. และข้อ 7. จึงจะถือว่าชารุ่นนั้น
เป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

8.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่น (flavoring agent) รสและการสกัดด้วยน้ำเดือด ให้ใช้ตัวอย่าง
ที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 8.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.1 ถึงข้อ 4.5 จึงจะถือว่า
ชารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

8.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบการเจือสี ความชื้นและกาเฟอีน ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน
จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธี
สุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.7 ถึงข้อ 4.9 จึงจะถือว่า
ชารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

8.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันจำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ
เพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้
ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.10 จึงจะถือว่าชารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

8.3 เกณฑ์ตัดสิน

ตัวอย่างชาต้องเป็นไปตามข้อ 8.2.1 ข้อ 8.2.2 ข้อ 8.2.3 และข้อ 8.2.4 ทุกข้อ จึงจะถือว่าชารุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้

9. การทดสอบ

9.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่น รสและการสกัดด้วยน้ำเดือด

9.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบชาอย่างน้อย 5 คนแต่ละคนจะแยกกันตรวจและ
ให้คะแนนโดยอิสระ

9.1.2 เทตัวอย่างชาลงในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบลักษณะทั่วไปและสีโดยการตรวจพินิจ

9.1.3 เทตัวอย่างชาลงในภาชนะที่เหมาะสม เติมน้ำเดือดตามปริมาณที่ระบุไว้ที่ฉลาก ปิดฝาทิ้งไว้ 6 นาที

ตรวจสอบกลิ่น รส และการสกัดด้วยน้ำเดือดโดยการตรวจพินิจ ดม และชิม

9.1.4 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน

(ข้อ 9.1.4)

9.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก

ให้ตรวจพินิจ

9.3 การทดสอบการเจือสี

เทตัวอย่างชาประมาณ 0.5 กรัมถึง 1 กรัมลงบนกระดาษกรอง พับกระดาษกรองเข้าหากันแล้วขยี้

เทตัวอย่างชาออกจากกระดาษกรองให้หมด พ่นน้ำลงบนกระดาษกรองพอเปียก ต้องไม่มีสีเกิดขึ้นเห็นได้ชัดเจน
ยกเว้นสีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้บนกระดาษกรองนั้น

9.4 การทดสอบความชื้นและกาเฟอีน

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

9.5 การทดสอบจุลินทรีย์

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

9.6 การทดสอบน้ำหนักสุทธิ

ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสม

Reference

http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps120_49.pdf

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 196) พ.ศ. 2543 เรื่อง ชา

http://www.tenren.com/fermentation.html