การสุกของผลไม้ หมายถึง ระยะที่ผลไม้มีการเจริญเติบโตเต็มที่ มีการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาและปฏิกิริยาทางชีวเคมีหลายอย่าง ดัชนีที่บ่งชี้ความบริบูรณ์ของผลไม้ (maturity index)
การเปลี่ยนแปลงของส่นประกอบทางเคมีของผลไม้ในระยะสุก ได้แก่
- การเปลี่ยนแปลงสีผิว เนื่องจาก การเปลี่ยนแปลงของรงควัตถุ (pigment) ต่างๆ เช่น
- การเปลี่ยนแปลงกลิ่นรส การเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรต เช่น การเปลี่ยนสตาร์ซเป็นน้ำตาล ทำให้ผลไม้มีความหวานเพิ่มมากขึ้น
- การลดลงของกรดอินทรีย์ (organic acid) ทำให้มีความเปรี้ยวลดลง รวมทั้งการเกิดขึ้นของสารหอมระเหยบางชนิด ทำให้มีกลิ่นหอม
- การเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัส การลดความแน่นเนื้อ จะทำให้ผลไม้นิ่มลง เช่น กล้วย มะม่วง มะละกอ การลดความแน่นเนื้อเกิดจากการสลายตัวของสารประกอบเพกทิน (pectin)
- การเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการ สูญเสียวิตามิน โดยเฉพาะ vitamin C
