โกโก้ผง (cocoa powder) คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเมล็ดของผลโกโก้ (cocoa) มาหมักแล้วทำแห้ง (dehydration) นำมาคั่ว (roasting) แยกเปลือกออกแล้วบด อาจเติมสารที่มีความเป็นด่าง (alkalizing agent) เพื่อปรับค่าพีเอช (pH) และกลิ่นรสตามต้องการ จากนั้นนำมาสกัดไขมันออกบางส่วน แล้วทำให้เป็นผง โกโก้ผงมีสีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลแดง
ประเภทของผงโกโก้ตามปริมาณไขมัน
โกโก้ผงแบ่งตามปริมาณไขมัน (cocoa butter) ได้ 3 ประเภทคือ
1. โกโก้ผงชนิดไขมันสูง มีปริมาณไขมัน ไม่น้อยกว่า 20% โดยน้ำหนักที่ปราศจากความชื้น
2. โกโก้ผงชนิดไขมันปานกลาง มีปริมาณไขมันระหว่าง 10-20% โดยน้ำหนักที่ปราศจากความชื้น
3. โกโก้ผงชนิดไขมันต่ำ มีปริมาณไขมันน้อยกว่า 10% โดยน้ำหนักที่ปราศจากความชื้น
Reference
มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม โกโก้ผงสำหรับใช้ในอุตสาหกรรม