Acid canned food หรือ อาหารกระป๋องประเภทกรด หมายถึงอาหารกระป๋อง (canned food) ซึ่งแปรรูปด้วยกระบวนการผลิตอาหารกระป๋อง (canning) โดยใช้อาหารประเภทกรด (acid food) เป็นวัตถุดิบ ได้แก่ สับปะรด มะเขือเทศ น้ำสับปะรด ลิ้นจี่ ผักกาดดอง มะม่วง อาหารกระป๋องท่ีเป็นกรดมีค่าพีเอช (pH) สมดุลต่ำกว่า 4.6

การเสื่อมเสียของอาหารกระป๋องที่เป็นกรด

เนื่องจากสภาวะแวดล้อมที่เป็นกรด และการกำจัดอากาศภายในกระป๋องในระหว่างการผลิต (canning) หากมีการฆ่าเชื้อไม่สมบูรณ์ หรือกระป๋องเสียหายระหว่างการเก็บรักษาจะเน่าเสียได้โดยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย (microbial spoilage) ของอาหารในกลุ่ม acid canned food คือ จุลินทรีย์ที่สามารถเจริญในอาหารที่มีความเป็นกรด ซึ่งมีค่า pH เท่ากับหรือน้อยกว่า 4.6 เจริญได้ในสภาวะที่ไม่มีอากาศ (anaerobe) หรือ facultative anaerobe หากกระป๋องเสียหาย เช่น บุบ รั่ว จะพบจุลินทรีย์ที่เจริญได้ในที่มีอากาศ เช่น รา

ลักษณะการเสื่อมเสีย

1. กระป๋องบวม

เมื่อจุลินทรีย์เจริญจะสร้างแก๊สซึ่งทำให้กระป๋องบวม จุลินทรีย์ในกลุ่มนี้ ได้แก่ กลุ่ม butyric acid bacteria และกลุ่ม lactic acid bacteria ทำให้อาหารมีกลิ่นเปรี้ยว หรือกลิ่นของกรดบิวทีริก (butyric acid)

2. Flat sour spoilage

เกิดจากจุลินทรีย์ที่ไม่ผลิตแก๊ส ซึ่งกระป๋องจะไม่บวม แต่อาหารภายในมีกลิ่นผิดปกติ ซึ่งเกิดจากจุลินทรีย์ที่ทนร้อนได้สูง เช่น Bacillus thermoaciduran

ชนิดของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการเสื่อมเสียของอาหารกระป๋องประเภท acid canned food