ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง (frozen seafood) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแช่เยือกแข็ง (freezing) อาหาร
ทะเลสด ได้แก่

• ปลาทะเล
• สัตว์น้ำในกลุ่ม crustacean ได้แก่ กุ้ง ปู กั้ง
• สัตว์น้ำในกลุ่ม mollusk ได้แก่ ปลาหมึก และหอย

  

 

อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง อาจเป็นวัตถุดิบที่ ผ่านการเตรียมเบื้องต้น (raw material preparation) เช่น คัดขนาด การล้าง
(cleaning) แล่เป็นชิ้น ตัดแต่ง แกะเปลือก หรือ เป็นผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่า เช่น การชุปด้วยแป้ง (coating batter ) การชุบ
เกล็ดขนมปัง (breading) ผ่านการปรุงสุก (cooking) ได้แก่ นึ่ง (steming) ทอด (frying) หรือ ต้มสุกให้พร้อมนำไปแปรรูปต่อ
หรือนำไปประกอบอาหาร เช่น ซูริมิหลังจากการแช่เยือกแข็ง ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแช่เยือกแข็งจะต้องเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์
และเก็บรักษาอุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส เพื่อคงความสด ป้องการการเกิดผลึกน้ำแข็งใหม่และมีอายุการเก็บรักษา
ตามที่กำหนด

 

ขั้นตอนการแปรรูปอาหารทะเลแช่เยือกแข็ง

(1) การรับวัตถุดิบ การเก็บรักษาคุณภาพอาหารทะเลก่อนส่งโรงงานแปรรูป ผู้จำหน่ายจะควบคุมอุณหภูมิของอาหารทะเล
ให้ต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส การลดอุณหภูมิทำโดยการใช้น้ำแข็งผสมเกลือ หรือการเก็บรักษาไว้ในน้ำทะเลผสมน้ำแข็งที่เย็นจัด
หรือเก็บรักษาในห้องเย็น (cold storage)

วัตถุประสงค์ของการลดอุณหภูมิเพื่อป้องกันการเสื่อมเสียด้วยจุลินทรีย์ (microbial spoilage) เช่น Proteus และป้องกัน
การเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) และรักษาความสดของวัตถุดิบ

จุลินทรีย์ก่อโรคที่พบในอาหารทะเล Vibrio parahaemolyticus Vibrio Cholerae Salmonella Clostridium botulinum Escherichia Coli

 

การตรวจสอบคุณภาพเพื่อรับวัตถุดิบ

• การประเมินทางประสาทสัมผัส (sensory evaluation of seafood)
• ฮิสทามีน (histamine) ซึ่งเป็น Scombrotoxin ผลิตภัณฑ์ปลาแช่เยือกแข็งจากปลาในวงศ์ Clupeidae เช่น ปลาหลังเขียว
  Scombridae เช่น ปลาทู ปลาลัง Scombresocidaeg เช่น ปลาอินทรี Pomatomidae และวงศ์ Coryphaenidae ทุกชนิด
  ต้องมีปริมาณฮิสทามีน ไม่เกิน 20 มิลลิกรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม และจะถือว่าเสื่อมสภาพ เมื่อค่าเฉลี่ยของฮิสทามีนของ
  ตัวอย่างที่ตรวจสอบเกิน 10 มิลลิกรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม 

(2) การล้าง (washing) เพื่อกำจัดสิ่งปนเปื้อน และลดปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นในวัตถุดิบ การล้างทำความสะอาดวัตถุดิบ
อาจจะใช้น้ำสะอาดเย็นผสมคลอรีนที่ความเข้มข้นระดับประมาณ 3-5% และอาจเติมเกลือเพื่อลดอุณหภูมิของน้ำ การล้าง
วัตถุดิบอาจกระทำโดยการใช้วิธีจุ่มล้างในภาชนะ หรือล้างผ่านสายพานที่มีน้ำฉีดล้างบนสายพานนั้น หรือทั้งสองวิธีร่วมกัน
การล้างในขั้นตอนแรกน้ำที่ผ่านการล้างจะมีการเจือปนด้วยเลือดและสิ่งเจือปนอื่นๆ ที่ติดมากับวัตถุดิบเป็นปริมาณสูง ดังนั้น
จึงต้องมีการล้างเพิ่มอีกหลายครั้งจนกระทั่งปริมาณจุลินทรีย์ที่ติดมากับวัตถุดิบมีค่าต่ำกว่ามาตรฐาน

(3) การตัดแต่งขั้นต้น

• ปลาจะถูกส่งไปทำการตัดหัว ขอดเกล็ด ควักไส้ ดึงก้าง และอาจมีการลอกหนัง แล่เป็นชิ้น (fillet) ประเภทของปลา
  แช่เยือกแข็ง เช่น ปลาแล่ชนิดมีหนังและไม่มีหนัง สำหรับผลิตภัณฑ์ปลาแล่ที่มีการระบุบนฉลากว่าไม่มีก้าง
  ต้องเอาก้างออกทั้งหมด ซึ่งรวมถึงส่วนที่เป็นก้างเล็กๆ ในเนื้อปลา ด้วย
• ปลาหมึกจะถูกลอกหนัง เอากระดองออก ตัดตาและถุงหมึก
• กุ้งจะถูกถอดหัว แกะเปลือก ผ่าหลัง ตามลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

รูปแบบของการตัดแต่งปลาหมึกก่อนการแช่เยือกแข็ง

ที่มา: http://www.acfs.go.th/datakm/standard/download/plameuk.pdf

 

(4) การแช่ในสารละลาย (soking) เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส ช่วยให้อุ้มน้ำได้ดี โดยการแช่ในสารุอุ้มน้ำ (moisture/water
retention agent) ได้แก่

• มอโนโซเดียม ออร์โทฟอสเฟต
• มอโนโพแทสเซียม ออร์โทฟอสเฟต
• เททระโซเดียม ไดฟอสเฟต
• เททระโพแทสเซียม ไดฟอสเฟต
• เพนทะโซเดียม ไทรฟอสเฟต
• เพนทะโพแทสเซียม ไทรฟอสเฟต
• โซเดียม พอลิฟอสเฟต
• แคลเซียม พอลิฟอสเฟต

หมายเหตุ สารอุ้มน้ำในกลุ่มฟอตเฟตอนุญาติให้ใช้ได้ ไม่เกิน 5,000 mg/kg คำนวณเป็น P₂O₅ (รวมถึงฟอสเฟตในธรรมชาติ)

• โซเดียม แอลจิเนต

สารกันหืน (antioxidant)

• โซเดียม แอสคอร์เบต
• โพแทสเซียม แอสคอร์เบต

 

(5) การตัดแต่งขั้นสุดท้าย วัตถุดิบที่ผ่านขั้นตอนการตัดแต่งขั้นต้น ซึ่งมีการกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้ว จะถูกตัดแต่ง
และแล่ให้มีลักษณะตามต้องการของลูกค้า หรือตามที่ผู้ผลิตเองกำหนด จากนั้นวัตถุดิบจะถูกล้างทำความสะอาดอีกครั้งด้วย
น้ำเย็น เพื่อกำจัดเศษเนื้อจากการตัดแต่งออกให้หมด ทั้งนี้ระหว่างการตัดแต่ง อาจมีการใช้น้ำแข็งรักษาอุณหภูมิ เพื่อคงคุณภาพ
ความสดและลดอัตราการเจริญของจุลินทรีย์

(6) การคัดขนาด การคัดเกรด วัตถุดิบ จะถูกนำไปทำให้สะเด็ดน้ำก่อนทำการคัดขนาด คุณภาพ และชั่งน้ำหนัก (weigher)
เพื่อบรรจุลงบรรจุภัณฑ์ต่อไป

รูปแบบการแช่เยือกแข็ง อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง

รูปแบบโดยทั่วไปของอาหารทะเลแช่เยือกแข็ง ที่จำหน่ายในปัจจุบัน ได้แก่

1 อาหารทะเลแช่เยือกแข็งแบบเป็นชิ้น หรือที่เรียกว่าไอ คิว เอฟ (IQF) เป็นอาหารทะเลที่ภายหลังการแช่เยือกแข็ง จะมีลักษณะ
เป็นชิ้นแยกเป็นอิสระกัน เพื่อสะดวกแก่การนำไปใช้บริโภค

เครื่องแช่เยือกแข็ง (freezer) ที่ใช้ เพื่อการแช่เยือกแข็งอาหารทะเล แบบ IQF ได้แก่

• air blast freezer
• belt freezer
• spiral freezer
• fluidized bed freezer
• cryogenic freezer

การแช่แข็งเนื้อปลาแล่เป็นชิ้น แบบ IQF

2 อาหารทะเลแช่แข็งแบบก้อน (block)

อาหารทะเล เช่น เนื้อปลา กุ้ง หรือปลาหมึก จะถูกนำไปเรียงลงกล่องโลหะ เติมน้ำให้ท่วมก่อนจะถูกนำไปแช่เยือกแข็ง
ด้วยเครื่องแช่เยือกแข็งแบบแผ่น (plate freezer) โดยอาจมีอุณหภูมิต่ำถึง -40 องศาเซลเซียส ทั้งนี้ พื่อให้เนื้อสัตว์ มี
อุณหภูมิไม่เกิน -18 องศาเซลเซียส จากนั้นอาหารทะเล ะถูกเคาะออกจากบล็อค อาจมีการเคลือบน้ำแข็ง (ice glazing)
เพื่อลดการสูญเสียน้ำก่อนนำไปบรรจุลงถุงและกล่องกระดาษ

 

การบรรจุภัณฑ์อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง

การเคลือบ (glazing) ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแช่เยือกแข็งแบบก้อน น้ำที่ใช้สำหรับเคลือบหรือใช้เตรียมสารละลาย
สำหรับเคลือบต้องเป็นน้ำที่สะอาดมีคุณภาพและมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ว่าด้วยน้ำบริโภค ถ้าใช้น้ำทะเล
ที่ใช้ในการเคลือบ ต้องเป็นน้ำทะเลที่สะอาดได้มาตรฐานทางจุลชีววิทยา ตามมาตรฐานน้ำบริโภคของประกาศกระทรวง
สาธารณสุข1  และปราศจากสิ่งแปลกปลอมที่ทำให้คุณภาพของอาหารแช่เยือกแข็งไม่เป็นที่ยอมรับ

 

 

 

Reference

http://infofile.pcd.go.th/water/fish.pdf?CFID=3097960&CFTOKEN=75545255