แหนม (naem; fermented ground pork)

แหนม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ทำจากเนื้อหมูส่วนสะโพกที่แยกไขมันและเอ็นออกแล้ว ผสมกับหนังหมู อาจผสมหูหมูหรือจมูกหมูที่ต้มสุกและหั่นเป็นเส้น เติมเกลือ ข้าวสุก กระเทียมบด น้ำตาลทราย ผสมให้เข้ากัน อาจเติมพริกสดด้วยก็ได้ ห่อเป็นมัด หรือบรรจุในภาชนะบรรจุลักษณะอื่นๆ หมักจนมีรสเปรี้ยว

แหนมเป็นอาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือของประเทศไทย การทำแหนมเป็นการถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการหมัก (fermentation) เพื่อให้ได้กรด

แล็กทิก (lactic acid fermentation) โดยแบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) เช่น Lactobacillus , Pediococcus

ชนิดของแหนม

ชนิดของแหนมมีหลายชนิด ขึ้นอยู่กับส่วนของหมู ที่ใช้ เช่น แหนมหูหมู ซึ่งผสมหูหมูหั่นหยาบทำให้มีเนื้อสัมผัส ซึ่งมีความกรุบแปลกออกไป แหนมซี่โครงหมู แหนมกระดูกอ่อน แหนมเนื้อปลา แหนมข้อไก่ แหนมเห็ด

การผลิตแหนม

วัตถุดิบและการเตรียมวัตถุดิบ ที่ใช้ในการทำแหนม ได้แก่

• เนื้อหมู (pork) ใช้เป็นเนื้อแดงสด ที่ชำแหละใหม่ๆ มักใช้เนื้อส่วนต้นขา เนื่องจากมีไขมันแทรกน้อย เนื้อที่ใช้ทำแหนม มักไม่ล้างน้ำ หากล้างน้ำควรซับน้ำให้แห้ง เนื่องจากเนื้อมีความชื้นสูง และอาจเน่าเสียง่าย ตัดเอามันและพังพืดออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ บดด้วยเครื่องบดเนื้อ หรือใช้มีดสับจนละเอียด
• หนังหมู หรือหูหมูก จมูกหมู ขูดให้สะอาด ล้างน้ำ ถอนขนออกให้หมด นำไปต้มให้สุกและหั่นบางๆ
• กระเทียมแกะเปลือกออกให้หมด บดให้ละเอียด
• น้ำตาล และข้าวเหนียวนึ่ง หรือข้าวสวย บดละเอียด เป็นอาหารของ lactic acid bacteria ในการหมัก
• พริกขี้หนูสด
• เกลือ มีหน้าที่ให้รสชาติ และทำให้เกิดการออสโมซีส (osmosis) โดยน้ำจากวัตถุดิบจะถูกขับออกมา ได้สารละลายเกลือซึ่งจะไปยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียหลายชนิดที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (microbial spoilage) รวมทั้งแบคทีเรียก่อโรค (pathogen)
• เกลือไนไทรต์ (nitrite) หรือไนเทรต (nitrate) ซึ่งทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน ให้เนื้อเป็นสีชมพู
• เกลืออิริทอร์เบต (รีกัลเบส) ได้แก่ โซเดียมอิริทอร์เบต (Sodium erythorbate) เพื่อเร่งการรีดิวซ์ เปลี่ยนไนเทรตและไนไทรต์ให้เป็นไนทริกออกไซด์ และช่วยรักษากลิ่นรส

การนวดผสม

การนวดผสมเป็นขั้นตอนสำคัญในการทำแหนม ช่วยให้แหนมมีเนื้อสัมผัสตามที่ต้องการ และเกิดการหมักอย่างสมบูรณ์ โดยการนำเนื้อหมูบดแล้วผสมเครื่องปรุง คือ ข้าวสุก กระเทียมบด และส่วนผสมแห้ง ได้แก่ เกลือ รีกัลเบส โซเดียมไนเทรต ไนไทรต์ น้ำตาลทราย ตามสูตร นวดจนเหนียว เพื่อคลุกเคล้าส่วนผสมให้ทั่วถึง การนวดทำให้โปรตีนหลักในเส้นใยกล้ามเนื้อหมู คือ ไมโอไฟบริล (myofibril) ถูกสกัดออกมาโดยเกลือจะสกัดโปรตีนแอคทิน (actin) และ ไมโอซิน (myosin) ออกมา รวมตัวกัน เป็น actomyosin ทำให้แหนมรวมตัวเป็นก้อน เหนียว ยืดหยุ่น ซึ่งเป็นลักษณะเนื้อสัมผัสที่ต้องการ การนวดผสมอาจใช้มือ หรือใช้กะทะสับเนื้อ (bowl cutter)

นอกจากนั้นการนวดทำให้ส่วนผสมอื่นๆ กระจายตัวอย่างทั่วถึงและสม่ำเสมอ เช่น ข้าวสุก และน้ำตาล ซึ่งเป็นอาหารของแบคทีเรียในการหมักให้เกิดกรดแล็กทิก และ สารไนไทรต์ (nitrite) ซึ่งทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน ทำให้เนื้อเกิดเป็นสีชมพู หลังจากนั้นจึงเติมหนังหมูหรือหูหมู และนวดต่อให้ผสมเข้ากัน สำหรับแหนมบางชนิดมีการเติมพริกขี้หนูเพื่อให้มีรสเผ็ด

การบรรจุ

แหนมเมื่อนวดได้ที่แล้วนำไปปั้นเป็นก้อน ห่อด้วยพลาสติก หรือห่อด้วยใบตองสด มัดให้แน่นด้วยยาง เชือก หรือตอก เพื่อไล่อากาศภายใน หรืออาจใช้เครื่องบรรจุไส้กรอกบรรจุแหนมที่ผสมแล้วใส่ในถุงที่ขึ้นรูปเป็นหลอด แล้วมัดหัวท้าย การบรรจุแน่น และไล่อากาศภายใน เพื่อให้เกิดสภาวะไม่มีอากาศ ซึ่งเป็นสภาวะที่ lactic acid bacteria เจริญได้ดี และสร้างกรด

พลาสติกที่ใช้ห่อแหนม ควรเป็นพลาสติกที่ป้องกันการผ่านเข้าออกของน้ำ อากาศ และไขมัน ได้ดี เช่น HDPE

รูปแบบต่างๆของการบรรจุแหนม

การหมักจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมักแหนม

การหมักแหนมเป็นการหมักให้ได้กรดแล็กทิก (lactic acid fermentation) โดยใช้แบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) ชนิดของแบคทีเรีย ที่พบในแหนมมีทั้งแบคทีเรียแกรมบวกและแบคทีเรียแกรมลบ ในระยะแรกมักพบ พิดิโอคอกคัส ซีรีวิซิอี (Pediococcus cerevisiae) ผลิตกรด มีค่า pH ประมาณ 5.9-6.3 หลังจากนั้นจะพบแล็กโทบาซิลลัส (lactobacillus) 2 ชนิด คือ Lactobacillus plantarum และ Lactobacillus brevis) เจริญต่อจากแบคทีเรียชนิดแรกและสร้างกรดกรดแล็กทิกเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว มีค่า pH ประมาณ 4.45-4.55 ซึ่งทำให้แหนมมีรสเปรี้ยว การหมักแหนมโดย lactobacillus เป็นแบบ hetero fermentative คือ นอกจากผลิตกรดแล็กทิกเป็นหลักแล้ว ยังได้สารอื่นๆ ที่ให้กลิ่นรส ระยะที่เหมาะสมในการรับประทานคือ ประมาณวันที่ 4 ของการหมัก

การใช้เชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์เพื่อหมักแหนม

เพื่อลดระยะเวลาการหมักและทำให้แหนมมีคุณภาพและรสชาติสม่ำเสมอ ได้มีการคัดเลือกสายพันธุ์จุลินทรีย์บริสุทธิ์มาใช้เพื่อเป็นกล้าเชื้อ (starter) เพื่อการหมักแหนม โดยจุลินทรีย์ที่ใช้ ได้แก่ แบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) เช่น Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus และยีสต์ (yeast)

กล้าเชื้อมีสมบัติคือ มีการเจริญอย่างรวดเร็ว แข่งขันกับจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในธรรมชาติที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย (microbial spoilage) ซึ่งมีอยู่ในเนื้อหมู ทั้งแบคทีเรียแกรมบวก และแบคทีเรียแกรมลบ รวมทั้งจุลินทีย์ก่อโรค (pathogen) เช่น Salmonella, Escherichia coli และ Clostridium botulinum ได้ จึงทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความปลอดภัยมากกว่าการใช้เชื้อธรรมชาติ

สามารถทนเกลือไนไทรต์ (nitrite) ในปริมาณอย่างต่ำ 100 ppm และทนเกลือได้ในความเข้มข้นอย่างน้อย 6 เปอร์เซ็นต์

คุณลักษณะที่ต้องการของแหนม 1

ลักษณะทั่วไป

ในภาชนะบรรจุเดียวกัน ต้องมีรูปทรงเดียวกัน และมีขนาดใกล้เคียงกัน มีการกระจายตัวของส่วนประกอบที่ใช้ทำผสมกันอย่างทั่วถึง ลักษณะเนื้อแน่น ไม่มีโพรงอากาศ และมีน้ำที่เกิดจากการหมักได้เล็กน้อย

สี

ต้องมีสีชมพูตามธรรมชาติของแหนม

กลิ่นรส

ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติที่เกิดจากการหมักของส่วนประกอบที่ใช้ มีรสเปรี้ยวพอเหมาะ ปราศจากกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นเหม็น

ลักษณะเนื้อสัมผัส

ต้องมีเนื้อแน่น ไม่ยุ่ย

สิ่งแปลกปลอม

ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์

วัตถุเจือปนอาหาร (food additive)

• ห้ามใช้สีผสมอาหารทุกชนิด
• หากมีการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กำหนดดังต่อไปนี้
• โซเดียมไนไทรต์ (sodium nitrite) หรือโพแทสเซียมไนไทรต์ (potassium nitrite) (คำนวณเป็นโซเดียมไนไทรต์) ต้องไม่เกิน 124 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม หรือถ้าใช้ในรูปของผงเพรก (เกลือ : เกลือไนไทรต์ ในสัดส่วนร้อยละ 94 :6) ต้องไม่เกิน2 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม
• ฟอสเฟต (phosphate) ในรูปของมอโน- ได- และพอลิของเกลือโซเดียมหรือโพแทสเซียมอย่างใดอย่างหนึ่ง หรือรวมกันในผลิตภัณฑ์สำเร็จ (คำนวณเป็น P₂O₅ จากฟอสฟอรัสทั้งหมด) ต้องไม่เกิน 3,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

ความเป็นกรด-ด่าง (pH)

ต้องไม่เกิน 4.6

จุลินทรีย์

• ซาลโมเนลลา (Salmonella) ต้องไม่พบในตัวอย่าง25 กรัม
• สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม
• คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม
• เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม
• ยีสต์ (yeast) และรา (mold) ต้องน้อยกว่า10 โคโลนีต่อตัวอย่าง1 กรัม
• พยาธิทริคิเนลลา สไปราลิส (Trichinella spiralis) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 100 กรัม

แหนมฉายรังสี

หลังการหมักแหนม อาจนำมาฉายรังสี (food irradiation) ด้วยรังสีแกมม่า (gamma ray) เพื่อทำลายแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) เช่น Salmonella ปรสิต (parasite) เช่น พยาธิ ที่อาจปนเปื้อนมากับเนื้อหมู ปริมาณรังสีที่ได้รับเฉลี่ยสูงสุดไม่ควรเกิน 4 กิโลเกรย์ (มอก. 1219-2537)