เบียร์ (beer)

เบียร์ เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) ที่ได้จากการหมัก (fermentation)

วัตถุดิบหลักในการผลิตเบียร์ คือมอลต์ (malt) ยีสต์ (yeast) ฮอพ (hop) และน้ำ มอลต์ได้จากการนำเมล็ดธัญพืช (cereal grain) เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี (wheat) มาเพาะให้งอก (malting) ระหว่างการงอก จะมีกิจกรรมของ เอนไซม์ ย่อยสตาร์ซ (starch) ให้มีโมเลกุลเล็กลง เป็นน้ำตาลแล้วจึงนำมาหมักด้วยยีสต์ ให้เกิดเป็นแอลกอฮอล์ ก่อนการหมักมีการเติมฮอพ (hop) เพื่อให้กลิ่นและรสขมของเบียร์

กระบวนการผลิตเบียร์

ที่มา http://www.ibdasiapac.com.au/brewing/

การเตรียมข้าวมอลต์ (malting)

การผลิตมอลต์ (malt) เรียกว่า malting เริ่มด้วยการนำเมล็ดธัญพืช (cereal grain) มาแช่ให้ดูดน้ำ (steeping) แล้วปล่อยให้งอกเป็นต้นอ่อน (germination) ระหว่างการงอก เมล็ดพืชจะสร้างเอนไซม์ (enzyme) เช่น อะไมเลส (amylase) ซึ่งจะไฮโดรไลซ์ สตาร์ซ (starch) ให้มีโมเลกุลเล็กลง เช่น มอลโทส (maltose ) กลูโคส (glucose) จากนั้นจึงหยุดการงอกและยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ด้วยการต้ม

ปริมาณและคุณภาพของมอลต์มีต่อปริมาณแอลกอฮอล์ สีกลิ่น รส และเนื้อสัมผัส ซึ่งอาจเรียกว่า body ของเบียร์ การใช้ปริมาณมอลต์มากทำให้ได้เบียร์ที่มีปริมาณ

แอลกอฮอล์สูง มอลต์ที่ผ่านการคั่ว (roasting) มาก่อนจะได้เบียร์ที่มีสีเข้ม และมีกลิ่นรสเฉพาะ

การผสม การเตรียมเวอร์ต

ข้าวมอลต์ที่บดแล้วจะผสมกับน้ำ ในช่วงนี้เอนไซม์ (enzyme) ในข้าวมอลต์จะทำงาน โดยเอนไซม์โปรติเอส (protease) จะย่อยโปรตีน (protein) ให้เป็นกรดแอมิโน (amino acid) และเอนไซม์อะไมเลส (amylase) จะย่อยสตาร์ซ (starch) ได้เป็นของเหลวที่มีรสหวาน เรียกว่า เวอร์ต (wort) หากการย่อยได้น้ำตาลมาก เมื่อนำไปหมักจะทำให้ได้แอลกอฮอล์สูง อุณหภูมิการผสมมีผลต่อปริมาณแอลกอฮอล์และรสชาติของเบียร์ การเตรียมเวอร์ตที่อุณหภูมิสูง ทำให้เอนไซม์ แอลฟา-อะไมเลส ทำงานได้ดีกว่า บีตา-อะไมเลส (ดู amylase ) จะได้เด็กซ์ตรินสูง เมื่อนำไปหมักจะได้แอลกอฮอล์ต้ำ แต่ที่อุณหภูมิต่ำได้น้ำตาลมากเมื่อนำไปหมักจะได้แอลกอฮอล์สูง ในช่วงนี้จะมีการเติมฮอพ (hop) เพื่อให้เกิดรสขมและกลิ่นรสเฉพาะของเบียร์

การหมัก (fermentation) และประเภทของเบียร์

หมัก wort ด้วยยีสต์ในถังหมัก (fermenter) เพื่อให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์

เบียร์อาจแบ่งตามชนิดของยีสต์ที่ใช้และวิธีการหมักได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ

• เบียร์บอตทอมยีสต์ (bottom-fermented beer) หมายถึง เบียร์ที่ได้จากการหมักด้วยยีสต์ที่เรียกว่า บอตทอมยีสต์ (bottom yest) โดยยีสต์ชนิดนี้หลังการหมักจะตกตะกอนอยู่ก้นถังหมัก สายพันธุ์ยีสต์ ได้แก่ Saccharomyces calsbergensis ซึ่งกระบวนการหมักจะเกิดที่ก้นถังหมัก ที่อุณหภุมิต่ำ (10-15 องศาเซลเซียส) การหมักเกิดอย่างช้าๆ เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอลล์และก๊าซคาร์บอนได-ออกไซด์ หลังการหมักจะต้องเก็บไว้ในถังไม้ที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานานหลายสัปดาห์ เพื่อให้เกิดการหมักอย่างสมบูรณ์ เบียร์ที่ได้มีสีทองสดใส มีรสอ่อนถึงปานกลาง และมีก๊าซมาก เบียร์ประเภทนี้มีหลายชนิด แต่ที่ได้รับความนิยม ได้แก่ ลาเกอร์เบียร์ (lager beer)
• เบียร์ทอปยีสต์ (top-fermented beer) หมายถึง เบียร์ที่ได้จากการหมักด้วยยีสต์ที่เรียกว่า ทอปยีสต์ (top yeast) สามารถเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่อุณหภูมิประมาณ 15-21 องศาเซลเซียส ซึ่งการหมักจะเกิดขึ้นบริเวณด้านบนของถัง เบียร์ประเภทนี้ ชนิดที่ได้รับความนิยม ได้แก่ เอล (ale) เป็นเบียร์ที่มีสีเข้ม กลิ่นรสเข้มข้น และรสขมกว่าลาเกอร์เบียร์

การทำให้ใส (clarification)

หลังจากหมักเบียร์ได้ปริมาณแอลกอฮอล์ตามต้องการ นำมาบ่มในห้องเย็นเพื่อให้ยีสต์และโปรตีนตกตะกอน (sedimentation) แล้วจึงกรอง (filtration) ให้ใส อาจใช้ plate and frame filter หรือการกรองด้วยเยื่อ (membrane filtration) หรือใช้การเหวี่ยงแยก (centrifuge)

การทำให้เบียร์ใสอาจมีการใช้สารช่วยก่อตะกอน เช่น isinglass

การพาสเจอไรซ์ (pasteurization)

การบรรจุ (packaging)