การประเมินความเสี่ยง (risk assessment) หมายถึง กระบวนการทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการวิเคราะห์ความเสี่ยง (risk anlysis) เป็นขั้นตอนที่ใช้เพื่อการประเมินในเชิงคุณภาพและ/หรือเชิงปริมาณของอันตรายทีได้รับจากอาหาร (food hazard) สู่ร่างกาย ทั้งอันตรายทางกายภาพ อันตรายทางเคมี (chemical harzard) และอันตรายทางชีวภาพ (biological hazard) ซึ่งโดยต้องอย่างครบวงจร เริ่มตั้งแต่ในระดับฟาร์ม ไร่นา เพื่อวัตถุดิบ ได้แก่ พืชผักผลไม้ เนื้อสัตว์ อาหารทะเล การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว โรงฆ่าสัตว์ และชำแหละเนื้อสัตว์ การขนส่ง การผลิต การแปรรูปในโรงงาน การเก็บรักษา ร้านค้าปลีก ซุปเปอร์มาเก็ต บ้านพักอาศัย จนกระทั้งถึงมือผู้บริโภค หรือที่เรียกว่า From Farm to Table

การประเมินความเสี่ยง (risk assessment) เป็นกระบวนการหนึ่งที่องค์การอนามัยโลก (WHO) และโคเด็กซ์ (Codex) WHO/ FAO ซึ่งเป็นหน่วยงานที่กำหนดมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ ใช้เพื่อให้ได้ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่ใช้ประกอบการตัดสินกรณีเกิดข้อพิพาททางการค้าสินค้าอาหารที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของอาหารในระดับสากล

 

สำหรับขั้นตอนที่ใช้ในการประเมินความเสี่ยง ในอาหารนั้นมีอยู่ด้วยกัน 4 ขั้นตอน ดังนี้

• การระบุอันตราย (hazard Identification) หมายถึงเป็นการระบุว่า ในอาหารมีสารพิษ วัตถุเป็นพิษทางการเกษตร (pesticides) หรือจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่มีอันตรายต่อสุขภาพ โดยพิจารณาจากข้อมูลทั้งหมดที่มีอยู่ในขณะนั้น ได้แก่ ข้อมูลทางระบาดวิทยาของกลุ่มที่ได้รับสัมผัสวัตถุเสี่ยงอันตราย ซึ่งเป็นข้อมูลที่เกิดขึ้นกับคน ผลการศึกษาทางระบาดวิทยา การทดสอบความเป็นพิษเฉียบพลัน (acute toxicity) การทดสอบพิษกึ่งเฉียบพลัน (subchronic toxicity) การทดสอบระยะยาว (long term studies) และการศึกษาการเกิดมะเร็ง (carcinogenicity studies)
• การประเมินการตอบสนองต่อปริมาณ (dose-response assessment) เป็นการประเมินข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับขนาดและการตอบสนองต่อวัตถุอันตรายในแง่คุณภาพและปริมาณ ข้อมูลดังกล่าวได้มาจากการศึกษาทางระบาดวิทยาและในคุณภาพสัตว์ทดลอง
• ผลการศึกษาในสัตว์ทดลองจะให้ค่า NOEL (no observe effect level คือค่าที่มากที่สุดที่ไม่ก่อให้เกิดความเป็นพิษหรือความผิดปกติ) จากค่าดังกล่าวสามารถนำไปคำนวณระดับความปลอดภัย เช่น ADI (acceptable daily intake หรือ daily intake) คือขนาดของวัตถุอันตรายซึ่งไม่ก่อให้เกิดอันตรายเมื่อได้รับตลอกชีวิต มีหน่วยเป็นขนาดของวัตถุอันตรายต่อกิโลกรัมน้ำหนักตัวต่อวัน พิจารณาจาก maximum residiule limits (MRLs) จุลินทรีย์ก่อโรคดูจาก infective dose และ generation time ของเชื้อในอาหาร และสภาวะ
  แวดล้อมจริง เป็นต้น
• การประเมินการได้รับสัมผัส (exposure assessment) เป็นการประเมินในเชิงคุณภาพหรือในเชิงปริมาณถึงความเป็นไปได้ที่ผู้บริโภค
  หนึ่งคน หรือประชากรหนึ่งกลุ่ม จะได้รับสารพิษ หรือจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ผ่านทางอาหารเข้าสู่ร่างกายรวมทั้งปริมาณที่ได้รับ
• การแสดงลักษณะเฉพาะของความเสี่ยง (risk characterization) เป็นการรวมเอาข้อมูลและผลการวิเคราะห์จากทั้ง 3 ขั้นตอน มาใช้คำนวณความเสี่ยง เพื่อสรุปถึงความน่าจะเป็นที่จะเกิดอันตรายและความรุนแรงของอันตรายที่เกิดจากการได้รับสารพิษ และจุลินทรีย์ในกลุ่มประชากรที่ศึกษา

ผลที่ได้จากการประเมินความเสี่ยง เป็นข้อมูลสำคัญที่ผู้บริหารความเสี่ยง ซึ่งหมายถึงภาครัฐจะนำไปใช้ประกอบการตัดสินใจก่อนที่จะดำเนินการ หรือออกมาตรการควบคุมต่างๆ เพื่อลดอันตรายต่างๆ ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัย เพื่อเป็นการคุ้มครองสุขภาพ และความปลอดภัยของผู้บริโภค

 

ประเภทของการประเมินความเสี่ยง

1. การประเมินความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหาร (food safety risk assessment)

2. การประเมินความเสี่ยงจุลินทรีย์ (microbiological risk assessment)

3. การประเมินความเสี่ยงสารเคมี (chemical risk assessment)

4. การประเมินความเสี่ยงสัตว์รบกวน (pest risk assessment)

5. การประเมินความเสี่ยงด้านนิเวศวิทยา (ecological risk assessment)

6. การประเมินความเสี่ยงโดยทั่วไป (general risk assessment)

 

Reference

มาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ มกอช. 9015 - 2550 PRINCIPLES AND GUIDELINES FOR THE CONDUCT
OF MICROBIOLOGICAL RISK ASSESSMENT หลักการและแนวทางในการประเมินความเสี่ยง จากจุลินทรีย์

 

About microbiological risk assessment (MRA) in food

 

 

Principles and Methods for the Risk Assessment of Chemicals in Food FAO/WHO