ปลาหมึก หรือ หมึก คือ สัตว์น้ำเค็มที่ไม่มีกระดูกสันหลัง จัดอยู่พวกมอลลัส (molluscs) ซึ่งเป็นสัตว์ในไฟลัมมอลลัสกา (mollusca) ซึ่งเป็นไฟลัมเดียวกับหอย ปลาหมึกเป็นสัตว์ ที่มีวิวัฒนาการมากที่สุดในไฟลัมนี้ เป็นอาหารทะเล (seafood) ที่นิยมบริโภคทั่วไป

ประเภทของหมึก

1. หมึกกระดอง (Cuttlefish, Rainbow Cuttlefish) ชื่อวิทยาศาสตร์ Sepia brevimana, Sepia pharaonis

ลักษณะทั่วไปของหมึกกระดอง

หมึกกระดองมีลำตัวเป็นถุงรูปไข่ มีแผ่นกล้ามเนื้อคลุมลำตัวคือ ครีบ เป็นอวัยวะที่ใช้ในการพยุงตัว ทำให้เคลื่อนไหวในน้ำได้อย่างรวดเร็ว ลำตัวเป็นกล้ามเนื้อมีลักษณะเป็นแผ่นเนื้อหนาหุ้มห่ออวัยวะภายใน กระดองรูปคล้ายใบหอกที่ เรียกว่า ลิ้นทะเล หัวมีนัยน์ตาขนาดใหญ่ มีหนวดสั้น 4 คู่ และหนวดยาว 1คู่ ปลายของหนวดแต่ละเส้นมีอวัยวะดูดใช้ในการจับอาหาร ถิ่นอาศัย หากินอยู่ในบริเวณผิวน้ำในเวลากลางคืน พบทั่วไปในอ่าวไทยและทะเลอันดามัน

2. หมึกหอม / หมึกตะเภา (Soft Cuttlefish) ชื่อวิทยาศาสตร์ : Sepioteuthis lessoniana

ลำตัวเป็นรูปทรงกระบอก ครีบหรือแผ่นข้างตัวทั้งสองด้าน มีลักษณะกว้างและแบน ยาวเกือบตลอดลำตัวคล้ายมึงกระดอง ต่างกันที่กระดองของหมึกหอมจะเป็นแผ่นใสดูบาง เห็นเส้นกระดองได้ชัดเจน หนวดรอบปากมี 10 เส้น เป็นแขน 8 เส้น มีหนวดคู่ยาว 2 เส้น ลำตัวใส มีสีน้ำตาลอมแดง ประเป็นจุด นัยน์ตาสีเขียว ตัวผู้จะมีขนาดยาวและเรียวกว่าตัวเมีย ถิ่นอาศัย รวมกลุ่มอยู่เป็นหมู่ ทั้งในบริเวณผิวน้ำยังถึงพื้นทะเล

3.หมึกยักษ์หรือหมึกสาย (Octopus) ชื่อวิทยาศาสตร์ Octopus membranaceous

ลักษณะทั่วไปของหมึกสาย

หมึกชนิดนี้มีรูปร่างผิดกับหมึกชนิดอื่น คือ ลำตัวกลมคล้ายลูกโป่ง ไม่มีครีบ ไม่มีกระดอง มีหนวด 8 เส้น แต่ละเส้นมีความยาวใกล้เคียงกันโคนหนวดแต่ละเส้นมีแผ่นหนังเชื่อมติดกัน ด้านในของหนวดทุกเส้นมีปุ่มดูดเรียงกันเป็นสองแถวสำหรับจับสัตว์กินเป็นอาหาร ลำตัวสีเทาอมดำหรือสีน้ำตาลอ่อน ด้านท้องสีขาว หมึกสายเป็นสัตว์ที่เคลื่อนไวค่อนข้างช้า ถิ่นอาศัย ซ่อนตัวอยู่ตามพื้นที่เป็นโคลนหรือโคลนปนทราย พบตามชายฝั่งทะเลทั่วไป

4.หมึกกล้วย (Squid / Splendid Squid) ชื่อวิทยาศาสตร์ : Loligo spp. Loligo formosana

ลักษณะทั่วไปของหมึกกล้วย

รูปร่างยาวเรียว ลำตัวกลม ครีบเป็นรูปสามเหลี่ยมอยู่ทางด้านซ้าย มีหนวดสั้น 4 คู่ และหนวดยาว 1 คู่ ปุ่มดูดที่อยู่บนหนวดเปลี่ยนรูปเป็นขนสั้นๆ เพื่อใช้ในการสืบพันธุ์ ถิ่นอาศัย หากินอยู่ในบริเวณผิวน้ำในเวลากลางคืน พบทั่วไปในอ่าวไทยและเวลากลางวันจะรบอยู่ตามหน้าดิน

ที่มา: http://www.acfs.go.th/datakm/standard/download/plameuk.pdf

การแปรรูปปลาหมึก

ผลิตภัณฑ์อาหารจากปลาหมึก

ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากหมึก

1. บรรจุกระป๋อง (canning)

2.แช่เยือกแข็ง (freezing)

3.ปลาหมึกแห้ง (dehydration)

4.ปลาหมึกทอด (frying)

ปลาหมึกสดแต่ละชนิดมี 8 แบบ ได้แก่

• ปลาหมึกทั้งตัว (whole round) ได้แก่ ปลาหมึกที่มีอวัยวะครบตามธรรมชาติ
• ปลาหมึกลอกขาว (whole cleaned) ได้แก่ ปลาหมึกทั้งตัวที่ลอกหนังเอาส่วนตา ปาก และอวัยวะภายในออกทั้งหมด
• ปลาหมึกหลอด (tube) ได้แก่ ปลาหมึกที่ลอกหนัง ชักไส้ เอาหัวและกระดองหรือแผ่นไคทินออกเอาปีกออกหรือไม่ก็ได้
• ปลาหมึกแผ่น (fillet) ได้แก่ ปลาหมึกหลอด เอาปีกออกหรือไม่ก็ได้ ผ่าตามความยาวตลอดลำตัว
• หัวปลาหมึก (head) ได้แก่ ส่วนหัวที่มีหนวดของปลาหมึกที่เอาตา ปาก และถุงหมึกออก ทั้งนี้ปลาหมึกวงศ์ โลลิจินิดี และซิปิไอดิ (ปลาหมึกกล้วย ปลาหมึกกระดอง และปลาหมึกหอม) อาจเรียกว่า หนวดปลาหมึก
• ปีกปลาหมึก (wing) ได้แก่ อวัยวะส่วนนอก มีลักษณะเป็นแผ่น 2 ข้าง อยู่ติดกับด้านปลายแหลมของตัวปลาหมึก
• ปลาหมึกสายเอาถุงหมึกออก (octopus ink off) ได้แก่ ปลาหมึกสายที่เอาเฉพาะถุงหมึกออก
• ปลาหมึกสายชักไส้ (octopus gutted) ได้แก่ ปลาหมึกสายที่เอาอวัยวะภายในทั้งหมดออก จะเอาปากและตาออกหรือไม่ก็ได้

ข้อกำหนดทั่วไปของคุณภาพปลาหมึก (มกอช. 7005-2548 )

1. เป็นปลาหมึกที่สด มีลักษณะสมบูรณ์ตามชนิดและแบบ

2. มีสีปกติตามธรรมชาติ

3. ไม่มีตำหนิที่เห็นได้ชัดเจน

4. มีกลิ่นคาวเล็กน้อย แต่ไม่มีกลิ่นจากการเน่าเสีย (microbial spoilage) หรือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ (off flavour)

5. ไม่มีสิ่งแปลกปลอมซึ่งไม่ใช่ส่วนของปลาหมึก เมื่อตรวจสอบด้วยสายตา ซึ่งแสดงให้เห็นถึงข้อบกพร่องจากการปฏิบัติที่ไม่ถูกสุขลักษณะ

สุขลักษณะ

การจับปลาหมึก การดูแลรักษาปลาหมึกหลังการจับ และการขนส่งปลาหมึก ต้องปฏิบัติอย่างถูกสุขลักษณะ เพื่อป้องกันการเสื่อมคุณภาพของปลาหมึกและการปนเปื้อนที่จะก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค จุลินทรีย์ต้องไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนดดังต่อไปนี้

• จุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมด (total viable count) ต้องมีจำนวนไม่เกิน 10⁶ โคโลนี (colony) ต่อตัวอย่าง 1 กรัม ของเนื้อปลาหมึก แต่ยอมให้มีจุลินทรีย์ที่มีชีวิตอยู่ในระหว่าง 10⁶ ถึง 10⁷ โคโลนี ได้ไม่เกิน 3 ตัวอย่าง ใน 5 ตัวอย่าง

• เอสเคอริเคีย โคไล (Escherichia coli) ค่า Most Probable Number (MPN) ต้องไม่เกิน 11 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม ของเนื้อปลาหมึก แต่ยอมให้มีค่า MPN อยู่ในระหว่าง 11-500 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม ของเนื้อปลาหมึก ได้ไม่เกิน 3 ตัวอย่าง ใน 5 ตัวอย่าง

• สตาฟิโลคอกคัส ออเรียส (Staphylococus aureus) ต้องมีจำนวนไม่เกิน 10³ โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม ของเนื้อปลาหมึก แต่ยอมให้มีจำนวนจุลินทรีย์อยู่ในระหว่าง 10³ โคโลนี ถึง 10⁴ โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม ของเนื้อปลาหมึกได้ไม่เกิน 2 ตัวอย่างใน 5 ตัวอย่าง

• แชลโมเนลลา (Salmonella spp.) ต้องไม่พบในตัวอย่างเนื้อปลาหมึก 25 กรัม

• วิบริโอ คอเลรี (Vibrio cholerae) ต้องไม่พบในตัวอย่างเนื้อปลาหมึก 25 กรัม

การบรรจุ

• การบรรจุปลาหมึกในภาชนะบรรจุที่สามารถเก็บรักษาปลาหมึกได้

• ในภาชนะบรรจุเดียวกัน ต้องมีปลาหมึกชนิดและแบบเดียวกัน และให้ระบุแหล่งจับและ/หรือแหล่งที่มา

• ภาชนะบรรจุต้องทำจากวัสดุไม่ดูดซับน้ำ สะอาด และถูกสุขลักษณะ ปราศจากกลิ่นและวัตถุแปลกปลอม ทนทานต่อการปฏิบัติการขนส่งและรักษาสภาพของปลาหมึก

• ในกรณีที่มีการใช้น้ำแข็ง น้ำแข็งที่ใช้ต้องผลิตจากน้ำสะอาดที่มีคุณภาพตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง น้ำแข็ง

การขนส่ง

พาหนะและอุปกรณ์ที่ใช้ในการขนส่งปลาหมึกควรมีสมบัติดังนี้

• ผนัง พื้น และเพดาน ควรทำจากวัสดุที่ทนต่อการกัดกร่อน มีพื้นผิวเรียนไม่ดูดซึมน้ำ และพื้นควรสามารถระบายน้ำได้ดี
• รักษาอุณหภูมิของปลาหมึกในระหว่างการขนส่งได้ประมาณ 0 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า
• สามารถป้องกันการปนปื้อน การเสื่อมเสีย หรือการเสื่อมคุณภาพของปลาหมึกในระหว่างการขนส่ง

ปัญหาการตกค้างของโลหะหนักในปลาหมึก

ปัญหา ที่สำคัญของการส่งออกปลาหมึกแช่เยือกแข็ง คือ การปนเปื้อนของโลหะหนัก เช่น สารแคดเมียมในเนื้อเยื่อปลาหมึก ปลาหมึกแช่เยือกแข็งส่งออกได้ถูกประเทศผู้ซื้อสุ่มตัวอย่าง และตรวจสอบสารพิษและพบปริมาณแคดเมียมสูงเกินกว่าเกณฑ์กำหนดเพื่อการส่งออก ทำให้ผู้ประกอบการธุรกิจส่งออกปลาหมึกแช่เยือกแข็งตื่นตัวและระมัดระวังในการตรวจสอบคุณภาพมากขึ้น เนื่องจากแคดเมียมมีความเป็นพิษทั้งเฉียบพลันและเรื้อรัง เมื่อร่างกายได้รับแคดเมียมโดยการกินส่วนใหญ่จะเป็นพิษเฉียบพลัน คือ อาเจียน ท้องร่วง เป็นตะคริว และน้ำลายฟูมปาก บางรายถ้าสูญเสียน้ำมากระบบการทำงานของไตล้มเหลวอาจถึงตายได้ ถ้าเป็นพิษเรื้อรัง มักจะเกิดจากร่างกายรับแคดเมียมเป็นเวลานานติดต่อกันทีละน้อยๆ จะเกิดการทำลายไตและปอด เกิดความเป็นพิษต่อกระดูก เรียกว่า โรคอิไต อิไต ซึ่งเป็นอาการของกระดุกพรุน โก่ง และโค้งงอ

หน่วยเครื่องมือกลาง คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ให้บริการตรวจวิเคราะห์/ทดสอบปริมาณแคดเมี่ยมในปลาหมึกแช่เยือกแข็งด้วย เทคนิค ICP-OES พบว่า ในผลิตภัณฑ์ปลาหมึกแช่เยือกแข็งทั้ง 3 ชนิด ปลาหมึกกล้วยมีปริมาณแคดเมียมต่ำสุด คืออยู่ในช่วง 0.01-0.50 ppm (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) ซึ่ง มีค่าต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานเพื่อการส่งออก ส่วนปลาหมึกกระดอง และปลาหมึกสายมีค่าปริมาณแคดเมียมสูงกว่าเกณฑ์เล็กน้อยประมาณ 5% และ 3% ตามลำดับ

ผลการวิเคราะห์แคดเมียมในส่วนประกอบส่วนต่างๆ ของปลาหมึก คือหนวด เนื้อ และเครื่องใน เช่น มัน (brain) ถุงทราย (digestion gland) ไข่ (overy) ดีหมึก (ink sac) พบว่าในเครื่องในโดยเฉพาะในมันและถุงทราย มีปริมาณแคดเมียมเฉลี่ยสูงที่สุด มีค่ามากกว่า 1 ppm โดยเฉพาะในปลาหมึกยักษ์ซึ่งเป็นปลาหมึกสายชนิดหนึ่ง ที่พบปริมาณแคดเมียมมากถึง 30 ppm  แต่สำหรับส่วนอื่นๆ ของปลาหมึกทุกชนิด มีปริมาณแคดเมียมต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานกำหนดเพื่อการส่งออก คือ 1 ppm ดังนั้น เพื่อเฝ้าระวังแคดเมียมในปลาหมึกเพื่อการส่งออก ควรตัดแต่งเครื่องในออกให้มากที่สุด ให้เหลือแต่ส่วนเนื้อและหัว เพื่อจะได้ลดปริมาณแคดเมียมที่อาจปนเปื้อนสูงกว่าเกณฑ์มาตรฐาน

คุณค่าทางโภชนาการของปลาหมึก

(Mollusks, cuttlefish, mixed species, rawScientific Name: SepiidaeNDB No:15163 (Nutrient values and weights are for edible portion)

จัดทำโดย

น.ส. มณีนุช มาขุนทด รหัส 51011028น.ส. มนัญญา แสงคำ รหัส 51011032น.ส. เมธินี สุกแดง รหัส 51011049น.ส. รชยา ธารากุลทิพย์ รหัส 51011061

เอกสารอ้างอิง

สมโภชน์ อัคคะทวีวัฒน์. ภาพปลาและสัตว์น้ำของไทย.พิมพ์ครั้งที่ 3.กรุงเทพฯ:องค์การค้าของคุรุสภา,2540 น.232-239

บพิธ จารุพันธุ์,นันทพร จารุพันธุ์.สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง 2.กรุงเทพฯ:สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์,2546น.212-213

http://fwmail.teenee.com/etc/18636.html

http://www.iteachbio.com/Marine-Biology/MarineBioGraphics/cuttlefish-1.jpg

http://www.google.co.th/imglanding

http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4198/2

http://ced.sci.psu.ac.th:8080/Plone

USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010)