ปู (crab) เป็นสัตว์น้ำ จำพวกสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง เป็นพวกเดียวกับแมลง ไฟลัมอาร์โทรโพดา (Arthropoda) มีลักษณะเด่นคือ "ขาเป็นข้อปล้องและมีจำนวนขาถึง 10 ขา
ปูมีชื่อเรียกในภาษาอังกฤษแตกต่างตามชนิดสายพันธุ์ แต่จะลงท้ายด้วย crab มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ที่แตกต่างกันตามชนิดสายพันธุ์ด้วย โดยทั่วไปจะนำหน้าด้วยวงศ์และตามด้วยสปีชีส์ของปูชนิดนั้นๆ
โครงสร้างของปู
รูปโดย http://www.facebook.com/#!/chaiwat.khoo
ส่วนประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการใน 100 กรัมของเนื้อปูประกอบด้วย
ตารางแสดงส่วนประกอบทางเคมีของเนื้อปู 100 กรัม |
|
ส่วนประกอบ |
ร้อยละ (%) |
น้ำ |
76.2 |
คาร์โบไฮเดรต |
0 |
20.5 |
|
1.2 |
|
วิตามินและเกลือแร่ |
1.35 |
เถ้า |
2.1 |
คุณภาพและมาตรฐานของปู
1. การเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ มีข้อมาตรฐานกำหนดดังนี้
จุลินทรีย์สำหรับเนื้อปูที่บริโภคได้และใช้เป็นวัตถุดิบ ต้องไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนดดังต่อไปนี้
(1) จำนวนจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมด (total vaible count) ต้องไม่เกิน 106 โคโลนีต่อตัวอย่างเนื้อปู 1 กรัม แต่จะอนุโลมให้ตัวอย่างที่มีจำนวนจุลินทรีย์ที่มีชีวิตเกิน 106 แต่ไม่เกิน 107 โคโลนีต่อตัวอย่างเนื้อปู 1 กรัม ได้ 3 ตัวอย่างใน 5 ตัวอย่าง
(2) เอสเคอริเคีย โคไล (Escherichai coli) ค่า Most Probable Number (MPN) ต้องไม่เกิน 11 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม แต่จะอนุโลมให้ตัวอย่างที่มีค่า MPN เกิน 11 แต่ไม่เกิน 500 ต่อตัวอย่างเนื้อปู 1 กรัม ได้ 3 ตัวอย่างใน 5 ตัวอย่าง
(3) สตาฟิโลคอกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus ) ต้องมีจำนวนไม่เกิน 103 โคโลนีต่อตัวอย่าง เนื้อปู 1 กรัม
(4) แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ต้องไม่พบในตัวอย่างเนื้อปู 25 กรัม
(5) วิบริโอ คอรารี (Vibrio cholerae) ต้องไม่พบในตัวอย่างเนื้อปู 25 กรัม
2. การเก็บรักษาและการขนส่ง
การจับ การดูแลรักษาหลังการจับ และการขนส่งปู ต้องปฏิบัติอย่างถูกสุขลักษณะเพื่อป้องกันการเสื่อมคุณภาพของปูและป้องกันการปนเปื้อนที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค
การดูแลปูหลังการจับ
- ปูเป็นต้องมัดก้ามทันที
- การดูแลหลังการจับต้องทำทันทีหลังการจับ
- ทำการขนย้ายปูที่จับได้อย่างระมัดระวังและรวดเร็ว เพื่อป้องกันการเกิดรอยขีดข่วน รอยถลอก การฉีกขาดหรือหลุดหายของอวัยวะปู
- ทำการคัดแยกปูที่มีรอยถลอกและมีรอยขีดข่วนออก แล้วเก็บแยกต่างหาก ไม่ปะปนกัน
- ล้างทำความสะอาดปูด้วยน้ำทะเลสะอาดทันทีหลังเสร็จสิ้นการคัดแยกปู
- ใช้น้ำแข็งเกล็ดหรือน้ำแข็งป่นเพื่อให้น้ำแข็งสัมผัสตัวปูได้มากขึ้น
- ไม่ควรจะนำปูที่จับได้ในแต่ละครั้งมาเก็บรักษาไว้ในภาชนะเดียวกัน
- ต้องคัดแยกชนิด และขนาดปูที่จับได้ในแต่ละครั้งออกจากกัน
- ต้องป้องกันปูที่อยู่บนดาดฟ้าเรือ ไม่ให้ถูกแสงแดดโดยตรง
การขนปูขึ้นจากเรือ
- ปูที่จับได้ต้องนำขึ้นฝั่งอย่างระมัดระวังโดยเร็วที่สุด
- ไม่ใช้ภาชนะที่ใหญ่เกินไปในการขนส่งปูในระยะทางไกลๆ
- ป้องกันปูไม่ให้มีการปนเปื้อนในระหว่างการคัดเลือก ชั่งน้ำหนัก และการขนย้าย
- ให้แยกปูเป็นกับปูตายออกจากกัน
ข้อแนะนำในการเก็บรักษา
- ปูมีชีวิตให้เก็บรักษาไว้ในน้ำทะเลที่สะอาดและให้อากาศในน้ำตลอดเวลา
- ปูต้มหรือเนื้อปู ให้ระบุว่าควรเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 0 องศาเซลเซียล และให้ระบุวันที่ควรบริโภคก่อน หรือ วันหมดอายุ
References
http://www.rakbankerd.com/kaset
www.hongenaquatic.com/CrabEng.htm
www.acfs.go.th
www.nutritiondata.salf.com
กรมประมง กระทรวงเกษตร. (2521) .สัตว์ทะเลที่เป็นอาหารของคนไทย.
ธรณ์ ธำรงนาวาสวัสดิ์. (2550) .คู่มืออันดามันไทย.กรุงเทพฯ.ไซเบอร์พริ้นท์ จำกัด.
กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.ภาพปลาและสัตว์น้ำของไทย. (พิมพ์ครั้งที่ 2) .กรุงเทพฯ.ครุสภาลาดพร้าว
สมาชิกกลุ่ม ๘
วสันต์ อินทร์ตา
วรุฒม์ นิยติวัฒน์ชาญชัย
วีระวุฒิ อินทร์โก
ววีณา หรูรัตนสิน