ปู (crab) เป็นสัตว์น้ำ จำพวกสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง เป็นพวกเดียวกับแมลง ไฟลัมอาร์โทรโพดา (Arthropoda) มีลักษณะเด่นคือ "ขาเป็นข้อปล้องและมีจำนวนขาถึง 10 ขา

ปูมีชื่อเรียกในภาษาอังกฤษแตกต่างตามชนิดสายพันธุ์ แต่จะลงท้ายด้วย crab มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ที่แตกต่างกันตามชนิดสายพันธุ์ด้วย โดยทั่วไปจะนำหน้าด้วยวงศ์และตามด้วยสปีชีส์ของปูชนิดนั้นๆ

 

โครงสร้างของปู

 

 

 

รูปโดย http://www.facebook.com/#!/chaiwat.khoo

 

ส่วนประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการใน 100 กรัมของเนื้อปูประกอบด้วย

 

ตารางแสดงส่วนประกอบทางเคมีของเนื้อปู 100 กรัม
ส่วนประกอบ	ร้อยละ (%)
น้ำ	76.2
คาร์โบไฮเดรต	0
โปรตีนและกรดแอมิโน	20.5
ไขมัน	1.2
วิตามินและเกลือแร่	1.35
เถ้า	2.1

 

คุณภาพและมาตรฐานของปู

1. การเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ มีข้อมาตรฐานกำหนดดังนี้

จุลินทรีย์สำหรับเนื้อปูที่บริโภคได้และใช้เป็นวัตถุดิบ ต้องไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนดดังต่อไปนี้

(1) จำนวนจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมด (total vaible count) ต้องไม่เกิน 10⁶ โคโลนีต่อตัวอย่างเนื้อปู 1 กรัม แต่จะอนุโลมให้ตัวอย่างที่มีจำนวนจุลินทรีย์ที่มีชีวิตเกิน 10⁶ แต่ไม่เกิน 10⁷ โคโลนีต่อตัวอย่างเนื้อปู 1 กรัม ได้ 3 ตัวอย่างใน 5 ตัวอย่าง

(2) เอสเคอริเคีย โคไล (Escherichai coli) ค่า Most Probable Number (MPN) ต้องไม่เกิน 11 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม แต่จะอนุโลมให้ตัวอย่างที่มีค่า MPN เกิน 11 แต่ไม่เกิน 500 ต่อตัวอย่างเนื้อปู 1 กรัม ได้ 3 ตัวอย่างใน 5 ตัวอย่าง

(3) สตาฟิโลคอกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus ) ต้องมีจำนวนไม่เกิน 10³ โคโลนีต่อตัวอย่าง เนื้อปู 1 กรัม

(4) แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) ต้องไม่พบในตัวอย่างเนื้อปู 25 กรัม

(5) วิบริโอ คอรารี (Vibrio cholerae) ต้องไม่พบในตัวอย่างเนื้อปู 25 กรัม

2. การเก็บรักษาและการขนส่ง

การจับ การดูแลรักษาหลังการจับ และการขนส่งปู ต้องปฏิบัติอย่างถูกสุขลักษณะเพื่อป้องกันการเสื่อมคุณภาพของปูและป้องกันการปนเปื้อนที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค

การดูแลปูหลังการจับ

- ปูเป็นต้องมัดก้ามทันที

- การดูแลหลังการจับต้องทำทันทีหลังการจับ

- ทำการขนย้ายปูที่จับได้อย่างระมัดระวังและรวดเร็ว เพื่อป้องกันการเกิดรอยขีดข่วน รอยถลอก การฉีกขาดหรือหลุดหายของอวัยวะปู

- ทำการคัดแยกปูที่มีรอยถลอกและมีรอยขีดข่วนออก แล้วเก็บแยกต่างหาก ไม่ปะปนกัน

- ล้างทำความสะอาดปูด้วยน้ำทะเลสะอาดทันทีหลังเสร็จสิ้นการคัดแยกปู

- ใช้น้ำแข็งเกล็ดหรือน้ำแข็งป่นเพื่อให้น้ำแข็งสัมผัสตัวปูได้มากขึ้น

- ไม่ควรจะนำปูที่จับได้ในแต่ละครั้งมาเก็บรักษาไว้ในภาชนะเดียวกัน

- ต้องคัดแยกชนิด และขนาดปูที่จับได้ในแต่ละครั้งออกจากกัน

- ต้องป้องกันปูที่อยู่บนดาดฟ้าเรือ ไม่ให้ถูกแสงแดดโดยตรง

การขนปูขึ้นจากเรือ

- ปูที่จับได้ต้องนำขึ้นฝั่งอย่างระมัดระวังโดยเร็วที่สุด

- ไม่ใช้ภาชนะที่ใหญ่เกินไปในการขนส่งปูในระยะทางไกลๆ

- ป้องกันปูไม่ให้มีการปนเปื้อนในระหว่างการคัดเลือก ชั่งน้ำหนัก และการขนย้าย

- ให้แยกปูเป็นกับปูตายออกจากกัน

ข้อแนะนำในการเก็บรักษา

- ปูมีชีวิตให้เก็บรักษาไว้ในน้ำทะเลที่สะอาดและให้อากาศในน้ำตลอดเวลา

- ปูต้มหรือเนื้อปู ให้ระบุว่าควรเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 0 องศาเซลเซียล และให้ระบุวันที่ควรบริโภคก่อน หรือ วันหมดอายุ

 

References

http://www.rakbankerd.com/kaset

www.hongenaquatic.com/CrabEng.htm

www.acfs.go.th

www.nutritiondata.salf.com

กรมประมง กระทรวงเกษตร. (2521) .สัตว์ทะเลที่เป็นอาหารของคนไทย.

ธรณ์ ธำรงนาวาสวัสดิ์. (2550) .คู่มืออันดามันไทย.กรุงเทพฯ.ไซเบอร์พริ้นท์ จำกัด.

กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.ภาพปลาและสัตว์น้ำของไทย. (พิมพ์ครั้งที่ 2) .กรุงเทพฯ.ครุสภาลาดพร้าว

 

สมาชิกกลุ่ม ๘

วสันต์ อินทร์ตา

วรุฒม์ นิยติวัฒน์ชาญชัย

วีระวุฒิ อินทร์โก

ววีณา หรูรัตนสิน