มะละกอ (papaya) เป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง เป็นผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) มีผลเป็นผลเดี่ยว (simple fruit) หากแบ่งตามอัตราการหายใจ มะละกอเป็นผลไม้ ประเภท climacteric fruit สามารถเก็บเกี่ยวได้เมื่อผลแก่จัด แล้วนำมาบ่มให้สุกได้ ผลมะละกอสุกมีรสหวาน มีสีเหลือง
หรือสีส้มของแคโรทีนอยด์ (carotenoid) เป็นแหล่งของ pro- vitamin A ยางของมะละกอมีเอนไซม์ ปาเปน ซึ่งสามารถย่อยโปรตีนได้

พันธุ์มะละกอ

แขกดำ แขกนวล สายน้ำผึ้ง ท่าพระ 2 และโกโก้

การเก็บรักษามะละกอหลังการเก็บเกี่ยว

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทยได้จัดแบ่งระยะแก่ของผลมะละกอไว้ 6 ระยะ ดังนี้

1. ระยะแก่จัดสีเขียว ผลจะมีสีเขียวเข้ม เนื้อผลแน่น

2. ระยะเริ่มเปลี่ยนสีผล จะมีพื้นผิวสีเขียวเข้มและจะมี สีเหลืองอ่อน ๆ บริเวณเนินสันทางด้านปลายผล

3. ระยะสุกหนึ่งในสี่ผล จะมีพื้นผิวสีเขียว และเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอมส้มชัดเจนบริเวณเนิน สันด้านปลายผล

4. ระยะสุกสองในสี่ ผิวของผลจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ประมาณครึ่งผล

5. ระยะสุกสามในสี่ ผิวของผลจะมีสีเหลืองมากกว่าสีเขียว เนื้อผลนิ่ม เมื่อใช้มือกดจะยุบตัวลง

6. ระยะสุกเต็มที่ ผิวจะมีสีเหลืองเกือบเต็มผล จะมีสีเขียว ปะปน บ้างเล็กน้อย

ผลมะละกอที่แก่จัด หลังการเก็บเกี่ยวจะถูกบรรจุใส่ภาชนะ แล้วลำเลียงไปยังแหล่งคัดบรรจุ การเก็บเกี่ยวและการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว
ทุกขั้นตอน ต้องกระทำด้วยความระมัดระวัง เพราะผลมะละกอมีผิวบาง ต้องระวังไม่ให้เกิดบาดแผล หรือกระทบกระแทกชอกช้ำ

• การคัดเลือก (sorting) เพื่อคัดเอาผลเสียและผิดปกติ ไม่ได้ขนาด มีตำหนิ ออกให้หมด เป็นการป้องกันการแพร่กระจายของจุลินทรีย์
  ทั้งแบคทีเรีย และ รา จากผลที่เน่าเสียไปยังผลปกติ ซึ่งจุลินทรีย์จะเพิ่มจำนวนมากขึ้นหากเกิดแผลเปิด หรือรอยช้ำบนผลมะละกอ
• การล้างทำความสะอาด
• การกำจัดแมลงในผลมะละกอ หลังการเก็บเกี่ยวมะละกออาจมีแมลงหรือไข่แมลงวันทอง อยู่ภายในผล การกำจัดแมลงหรือไข่แมลงวันทอง ทำได้โดยนำผลมะละกอ มาแช่ในน้ำร้อนที่ 49-50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที อาจผสมสารเคมีกำจัดศัตรูพืช (pesticides) เช่น ไทอะเบนดาโซล หรือเบโนมิลในน้ำแช่ การนำผลมะละกอแช่ในสารละลายเบนเลตความเข้มข้น 1,000 ppm ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที ทำให้สามารถเก็บรักษาผลมะละกอสุกได้นานถึง 10 วัน โดยที่ไม่พบการเกิดโรค มีการสูญเสียน้ำหนักต่ำ
  ผลเข้าสู่ระยะการสุกช้า ทำให้คงสภาพความแน่นของเนื้อมะละกอได้นาน
• การฉายรังสี (food irradiation) ปริมาณรังสี ที่อนุญาติให้ใช้เพื่อควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลง และชะลอการสุกของมะละกอไม่เกิน
  1 กิโลเกรย์
• การลดอุณหภูมิ (pre-cooling) โดยแช่ในน้ำเย็นไหลผ่าน (hydro cooling) เพื่อลดปริมาณความร้อนภายในผลการหายใจ โดยมะละกอ 1 ตัน จะปลดปล่อยพลังงานความร้อนออกมากถึง 8,600-19,400 BTU/วัน การลดอุณหภูมิของมะละกอ ด้วยน้ำเย็นจะทำจนอุณหภูมิภายในผล มีอุณหภูมิ 13-15 องศาเซลเซียส จากนั้นนำไปทำให้สะเด็ดน้ำและผึ่งให้ผิวนอกแห้งด้วยพัดลม
• ตรวจสอบคุณภาพอีกครั้ง บรรจุผลตั้งในกล่องกระดาษ โดยให้ด้านขั้วลง อาจใส่วัสดุป้องกันการสั่นกระแทก เพื่อป้องกันการบอบช้ำ ระหว่างการขนส่ง และการจัดจำหน่าย แล้วปิดฝากล่อง
• เก็บรักษาในห้องเย็น (cold storage) อุณหภูมิ 13-15 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 90-95 เปอร์เซ็นต์ เพื่อรอการขนส่ง มะละกอมี
  อายุการเก็บรักษา 1-3 สัปดาห์

 

การเกิดการสะท้านหนาวของผลมะละกอ

การแช่เย็นผลมะละกอไว้ที่อุณภูมิต่ำกว่า 7 องศาเซลซียส ทำให้เกิดอาการสะท้านหนาว (chilling injury) ทำให้การสุกผิดปกติ เกิดกลิ่นผิดปกติ และเป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียด้วยจุลินทรีย์ (microbial spoilage) ได้ง่าย ผลการศึกษาของสุทธิวัลย์ (2538) พบว่า ผลมะละกอ
แขกดำ ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส เกิดการสะท้านหนาว โดยเริ่มปรากฏอาการหลังจากวันที่ 15 ของการเก็บรักษา อาการที่
พบคือ อาการ pitting และอาการสะท้านหนาวของผลมะละกอแสดงออกอย่างชัดเจน เมื่อย้ายผลมะละกอมาเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง
เป็นเวลา 24 ชั่วโมง และพบว่าผลมะละกอที่เกิดการสะท้านหนาวไม่สามารถสุกได้อย่างปกติ

การใช้ประโยชน์จากมะละกอ

มะละกอสามารถรับประทานได้ทั้งผลดิบ และผลสุก เมื่อผลสุกเนื้อมีรสหวาน นุ่ม และนำไปแปรรูป เพื่อการถนอมอาหาร (food preservation) ได้หลายวิธี เช่น การทำแห้ง (dehydration) การบรรจุกระป๋อง (canning) การแช่เยือกแข็ง (freezing) ยางของมะละกอมีเอนไซม์ ปาเปน ซึ่งสามารถย่อยโปรตีนได้

การแปรรูปมะละกอ

มะละกอที่ใช้เป็นวัตถุดิบเพื่อการแปรรูปอาหาร นิยมใช้มะละกอพันธุ์แขกดำ เป็นมะละกอกะเทย (คือมะละกอจากดอกที่เป็นดอกสมบูรณ์เพศ (perfect flower) สามารถผสมตนเอง (self pollination) ภายในดอกหรือภายในต้นเดียวกัน สามารถขยายพันธุ์ได้ดี) ระยะที่ใช้แปรรูป เป็น
ระยะที่ผลมะละกอบริบูรณ์ (maturity) แต่ยังไมสุกเต็มที่ เนื้อแน่น ความหวานของเนื้อมะละกอในรูปของสารที่สามารถละลายในน้ำได้ทั้งหมด (total soluble solid, TSS) 10-11% ซึ่งเป็นระยะไม่เหมาะสมสำหรับการนำไปบริโภคสดเป็นมะละกอสุก เพราะยังไม่หวานมาก ค่า pH ของ
น้ำคั้นจากผลมะละกอสุก มีค่า 5.3 จัดเป็นอาหารกรดต่ำ (low acid food)

 

 

References

 

1. http://www.doae.go.th/plant/papaya/papaya.htm

2. พรรณผกา รัตนโกศล วิไล ปราสาทศรี รัชนี ศิริยาน และพิศวาส บัวรา 2550 พัฒนาการและการแปรรูปมะละกอ (Development of papaya fruits and papaya products processing) . ว. วิทย. กษ. 38 : 5 (พิเศษ) : 353-356 (2550)

3. จริงแท้ ศิริพานิช 2546 สรีรวิทยาและเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้ สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

4. http://www.fao.org/docrep/t0073e/T0073E02.htm

5. ประสิทธิ์ ชุติชูเดชและเบ็ญจวรรณ ชุติชูเดช การศึกษาวิธีการยืดอายุการเก็บรักษาผลมะละกอ

6. สุทธิวัลย์ สีทา.2538 การศึกษาอาการสะท้านหนาวของผลมะละกอพันธุ์แขกดำ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี