connect networks, collect information, compare solutions, and compile knowledge for your best solution สร้างเครือข่าย รวบรวมข้อมูล เปรียบเทียบโซลูชั่น เพื่อพิจารณา เลือกโซลูชั่นที่ดีที่สุด

Food Wiki

ค้นหา 6,332 คำศัพท์

Inulin / อินูลิน

อินูลิน (inulin) คือ คาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) จัดเป็น เส้นใยอาหาร (dietary fiber) ประเภทที่ละลายได้ในน้ำ (soluble fiber) ซึ่งร่างกายไม่สามารถย่อยได้ในระบบทางเดินอาหารและไม่ให้พลังงาน แต่ถูกย่อยได้ด้วยแบคทีเรียที่อยู่ในลำไส้ใหญ๋ มีสมบัติเป็นพรีไบโอติก (prebiotic) ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ

อินูลินเป็นโภชนเภสัช ที่พบในผักและผลไม้หลายชนิด และยังพบใน หอมหัวใหญ่ กระเทียม แก่นตะวัน หัวชิคอรี (chicory)

โครงสร้างโมเลกุลของอินูลิน

โมเลกุลของอินูลิน เป็นเฮเทอโรพอลิแซ็กคาไรด์ ( heteropolysaccharide) กล่าวคือ มีโมเลกุลของน้ำตาลมากกว่า 1 ชนิดมาเชื่อมต่อกัน โดยเป็นพอลิเมอร์ของน้ำตาลฟรักโทส (fructose) 10-60 โมเลกุล จึงอาจเรียกว่า ฟรักแทน (fructans) แต่มีโมเลกุลที่ปลายสุดด้านหนึ่งเป็นน้ำตาลกลูโคส (glucose)

 

โครงสร้างโมเลกุลของอินูลิน (inulin) และแหล่งของอินูลินในอาหาร

(http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohydrates1.html)

 

โครงสร้างโมเลกุลของอินูลิน เหมือนกับโอลิโกฟรักโทส (oligofructose) ซึ่งเป็นโอลิโกแซ็กคาไรด์ (oligosaccharide) แต่อินูลินเป็นพอลิเมอร์ที่มีสายยาวกว่า จึงไม่มีรสหวาน และละลายได้เพียงเล็กน้อย ขณะที่โอลิโกฟรักโทส (oligofructose) มีขนาดโมเลกุลเล็กกว่า ประกอบด้วยน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวน้อยกว่า 10 โมเลกุล ทำให้มีรสหวานเล็กน้อย (relative sweetness) ประมาณ 30-50% เมื่อเทียบกับน้ำตาลซูโครส (sucrose) และละลายในน้ำได้ดี

 

แหล่งที่พบอินูลินในอาหาร

อินูลินเป็นเส้นใยอาหารที่พืชเก็บสะสมไว้ เป็นอาหารพบในพืช ผักและผลไม้หลายชนิด เหมือนการสะสมสตาร์ซ (starch) พบได้ในหัวกระเทียม หอมหัวใหญ่ หน่อไม้ฝรั่ง (asparagus) กล้วย ดอกอาร์ติโชค (artichoke) แก่นตะวัน และหัวชิคอรี (chicory) เป็นต้น

ปริมาณอินูลินที่พบในอาหารบางชนิด

แหล่งที่พบ อินูลิน (%)
กระเทียม (Garlic) 15-20
หน่อไม้ฝรั่ง (Asparagus) 10-15
Salisfy 15-20
แก่นตะวัน (Jerusalem artichoke) 15-20
หัวรักเร่ (Dahlia tubers) 15-20
หัวชิคอรี (Chicory) 15-20

ประโยชน์ของอินูลินต่อสุขภาพ

อินูลินเป็นเส้นใยอาหาร จึงไม่จัดเป็นสารอาหารเนื่องจากไม่ให้พลังงาน แต่มีประโยชน์ต่อสุขภาพและมีบทบาทในร่างกาย (functional food)

  • มีสมบัติเป็นพรีไบโอติก (prebiotic) คือเป็นอาหารของแบคทีเรียในกลุ่มโปรไบโอติก (probiotic) ซึ่งอยู่ในลำใส้ใหญ่ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ได้แก่ bifidobacteria
  • อินูลินเป็นเส้นใยอาหาร (dietary fiber) ที่ไม่ให้แคลอรี มีผลช่วยลดการดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่ในเลือด และลดระดับคอเรสเตอรอล (cholesterol) เพิ่มปริมาณ HDLและลดระดับปริมาณ LDLจึงมีการนำมาใช้กับอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและเป็นอาหารลดความอ้วนได้

การใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร

  • อินูลินดูดน้ำได้ดี ใช้เป็นเป็นส่วนผสมทดแทนไขมัน (fat substitute) ในอาหารท่ีมีไขมันต่ำหลายชนิด เนื่องจากให้ความหนืด มีเนื้อเนียน         มีลักษณะเนื้อเป็นครีม ให้ความรู้สึกในปาก (mouth feel) คล้ายไขมัน เช่น ผลิตภัณฑ์นม (diary product) ไอศกรีม ลูกอม และเบเกอรี (bakery)

 

Reference

http://www.ias.ac.in/jbiosci/dec2002/703.pdf

http://www.inmu.mahidol.ac.th/th/knowledge/view.php?id=190

 

 

 

 



(เข้าชม 4,367 ครั้ง)

สมัครสมาชิก