อันตรายทางเคมี (chemical hazard) หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสารเคมี ที่มีอยู่ในธรรมชาติในวัตถุดิบที่ใช้แปรรูปอาหาร หรือเกิดการปนเปื้อน (contamination) ในระหว่างการผลิตวัตถุดิบ การแปรรูปอาหาร การบรรจุ และการเก็บรักษา ก่อนที่จะถึงมือผู้บริโภค อันตรายทางเคมีที่มีโอกาสพบในอาหาร หรือผลิตภัณฑ์อาหารแบ่งได้เป็น

1 สารเคมีที่เกิดขึ้นเองในธรรมชาติ

2 สารเคมีที่เติมลงในอาหารโดยเจตนา

3 สารเคมีที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบโดยไม่เจตนา

4 สารเคมีที่ใช้ในโรงงาน

5 สารเคมีจากวัสดุหรือภาชนะที่สัมผัสอาหาร

1 สารเคมีที่เกิดขึ้นเองในธรรมชาติ (Naturally Occuring Chemicals)

หมายถึงสารเคมีที่ถูกสังเคราะห์โดยพืช สัตว์ หรือจุลินทรีย์บางชนิด อาจพบอยู่ในพืชหรือสัตว์ก่อนการเก็บเกี่ยว หรือสร้างขึ้นหลังการเก็บเกี่ยว เป็นสารพิษที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ด้วยกระบวนการทางชีวภาพของสิ่งมีชีวิต สารที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ซึ่งเป็นอันตรายทางเคมี ได้แก่

สารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin)

สารพิษจากพืช

• เห็ดที่เป็นพิษ (toxicity of mushrooms)
• แอลคาลอยด์ในพืช (plant alkaloids)
• สารประกอบฟีนอล (phenol compounds)
• กรดแอมิโนที่มีพิษ (toxic amino acids)
• สารประกอบไซยาไนด์ในพืช (cyanogenic compounds)
• สารที่ทำลายคุณค่าทางโภชนาการ (nutritional effect compounds)

สารพิษจากสัตว์

• สารพิษในหอย (shellfish poisoning)
• Ciguatera toxin สารพิษในปลาทะเล
• Tetrodotoxins สารพิษในปลาปักเป้าทะเล (Pufferfish)
• สารพิษ Scombrotoxinในปลาทะเลในสกุล Scombridae และ Scomberesocidae

2 สารเคมีที่เติมลงในอาหารโดยเจตนา

สารเคมีที่เติมลงไปในอาหารโดยเจตนา หมายถึง สารเคมีที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ซึ่งเจตนาเติมลงไปในอาหารเพื่อประโยชน์ทางเทคโนโลยีการผลิต การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซึ่งมีผลต่อคุณภาพ หรือมาตรฐาน หรือ ลักษณะของอาหาร รวมถึงวัตถุที่มิได้ใช้วัตถุเจือปนในอาหาร แต่ใช้รวมอยู่กับอาหารเพื่อประโยชน์ดังกล่าว เช่น สารกันเสีย (preservative) สารกันหืน (antioxidant)

ผู้ผลิตอาหารจะต้องติดตาม มาตรฐาน ที่เกี่ยวข้องเพื่อดูข้อกำหนดการใช้เพื่อให้เลือกชนิดและปริมาณการใช้ได้อย่างปลอดภัยในอาหารแต่ละชนิด เช่น

• ภายในประเทศไทย ดูจากประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร แนบท้ายประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ลงวันที่ 3 พฤศจิกายน 2547)
• มาตรฐานระหว่างประเทศ ที่กำหนดโดย Codex (Codex General Standard for Food Additives Database GSFA Online)

ซึ่งผู้ผลิตจะต้องติดตามกฏหมายเกี่ยวกับการห้ามใช้ รวมทั้งผลการวิจัย ถึงอันตรายของวัตถุเจือปนอาหาร ต่อผู้บริโภค เช่น

• วัตถุห้ามใช้ในอาหาร (prohibit substants) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 151 (พ.ศ. 2536) เรื่องวัตถุที่ห้ามใช้ในอาหาร ได้แก่

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 154 (พ.ศ. 2537) เรื่อง อาหารที่ห้ามผลิต นำเข้าหรือจำหน่าย

• สารกลุ่มเบต้าอะโกนิสต์
• สารให้กลิ่น-รส (calamus,cinnamylanthranilate,coumarin,sarole)
• สารกันเสีย (monochloroacetic acid ,thiouria)
• สารทำให้ฟองคงตัว (cobaltous salts)
• สารกันหืน NDGA (FAO/WHO report link NDGA)
• สารยับยั้งการหมัก (DEPC)

3 สารเคมีที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบโดยไม่เจตนา

3.1 วัตถุอันตรายทางการเกษตร (pesticides)

3.2 สารพิษที่อยู่ในสิ่งแวดล้อม

- โลหะหนัก (heavy metal) ได้แก่

• สารปรอท (mercury)
• ตะกั่ว (Lead)
• แคดเมียม (Cadmium)
• สารหนู (arsenic)

- สารกัมมันตรังสี

• ซีเซียม-137 (cesium-137)
• ไอโอดีน-131 (iodine-131)

- ไดออกซิน (Dioxins)

-เบนโซ (เอ) ไพรีน (Benzo a pyrene)

3.2 สารพิษที่เกิดจากปฏิกริยาระหว่างการแปรรูปอาหารเช่น Acrylamind

4 สารเคมีที่ใช้ในโรงงาน

สารเคมีที่ใช้ในโรงงาน เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ อาจปนเปื้อนและเป็นอันตรายทางเคมี ได้แก่

• สารหล่อลื่น (lubricant)
• สารเคมีที่ใช้ทำความสะอาด (cleaning agent)
• สารฆ่าเชื้อ (disinfactant)
• สีที่ใช้ทาเครื่องจักรแปรรูปอาหาร
• สารเคมีในบรรจุภัณฑ์ เช่น สารเคลือบกระป๋อง (laqure)
• สารฆ่าแมลง ยาเบื่อหนู

การป้องกันอันตรายจากสารเคมีที่ใช้ในโรงงาน

• สารเคมี สารหล่อลื่น โดยเฉพาะที่ต้องใช้กับพื้นผิวสัมผัสอาหารโดยตรง (food contact surface) เช่น สารทำความสะอาด สารฆ่าเชื้อ จะต้องเป็นสารเคมีเกรดที่ใช้กับอาหาร (food grade) หรืออนุญาติให้ใช้กับโรงงานอาหารเท่านั้น
• การจัดเก็บสารเคมีในห้องจัดเก็บเฉพาะอยู่ภายนอกบริเวณผลิต หากมีการแบ่งใส่ภาชนะใหม่ เพื่อใช้บริเวณผลิต ต้องมีป้ายชื่อระบุชื่อสารเคมีอย่างชัดเจน และจัดเก็บในชั้นวาง หรือบริเวณที่ห่างจากผลิตภัณฑ์อาหาร
• แยกประเภทของสารเคมี มีป้ายชื่อชัดเจน
• สารอันตรายเช่น สารฆ่าแมลง ยาเบื่อหนู ต้องแยกออกจากสารเคมีอื่น หากแยกห้องเก็บได้ให้แยกจากห้องเก็บสารเคมีอื่น หากแยกห้องไม่ได้ ต้องมีตู้จัดเก็บที่มิดชิด ใส่กุญแจได้
• มอบหมายให้มีผู้รับผิดชอบเบิกจ่าย และและบันทึกปริมาณการใช้ เพื่อป้องกันการลักลอบนำสารเคมีเหล่านี้ไปใช้ในทางที่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนในอาหารได้

5 สารเคมีจากวัสดุหรือภาชนะที่สัมผัสอาหาร

สารเคมีที่อาจแพร่จาก วัสดุหรือภาชนะที่ใช้สัมผัสอาหาร ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค หรือสารที่ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีรสชาติ หรือกลิ่นที่เปลี่ยนไปลงสู่ผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น สารที่อาจหลุดลอกออกมาจากบรรจุภัณฑ์ เช่น กระป๋อง ขวดแก้ว retort pouch เช่น

• สารกลุ่ม Phthalates ได้แก่ Di-2ethylhexyl phthalate (DEHP) , Diisonoyl phthalate (DINP) , Diisodecyl phthalate (DIDP) , Bis-2-ethyexyl-adipate (DEHA) , Diisononyl cyclocheaedicarboxylate (DINCH)
• Semicarbazide (SEM)
• Bisphenol A diglycidyl ether (BADGE)
• Bisphenol F diglycidyl ether (BFDGE)
• Novolac glycidyl ethers (NOGE)
• Epoxidized Soy Bean Oil (ESBO)