มผช.1334/2549
ปูเค็ม
1. ขอบข่าย
1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมปูเค็มที่บรรจุในภาชนะบรรจุ
ที่มา:http://www.thaitambon.com/tambon/tsmepdesc.asp?Prod=02617104728&ID=920214&SME=0261710274
2. บทนิยาม
ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้
2.21 ปูเค็ม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำปู เช่น ปูแสม ปูแป้น ปูเปี้ยว ปูนา มาล้างให้สะอาด นำไปคลุกเคล้ากับเกลือ หรือแช่ในน้ำปรุงรส เช่น น้ำเกลือ น้ำปลา เก็บรักษาไว้ในระยะเวลาที่เหมาะสม ก่อนบริโภคควรนำไปทำให้สุก
ปูเค็ม เป็นการถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการดองเกลือ (salt curing) โดยใช้เกลือความเข้มข้นสูง เพื่อลดค่า water activity ของปู ควบคุมและยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย (bacteria) ปรสิต (parasite) ป้องการการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) และลดอันตรายทางชีวภาพ (biological hazard) จากจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen)
การใช้เกลือที่ความเข้มข้นไม่เพียงพอ อาจทำให้จุลินทรีย์กลุ่มที่ชอบเค็ม (halophilic bacteria) ทำให้ปูเค็มเน่าเสียได้ การวัดความเข้มข้นของเกลือที่ใช้ดองปูเค็ม วัดได้ด้วย refractometer
3. คุณลักษณะที่ต้องการ
3.1 ลักษณะทั่วไป
ต้องยังคงสภาพเป็นตัว ในภาชนะบรรจุเดียวกันต้องเป็นปูชนิดเดียวกันและมีขนาดใกล้เคียงกัน
3.2 สี
ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของปูเค็ม
3.3 กลิ่น (flavoring agent)
ต้องมีกลิ่น (flavoring agent) ที่ดีตามธรรมชาติของปูเค็ม ปราศจากกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นเหม็น
3.4 กลิ่นรส
ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของปูเค็ม
เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนนจากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง
3.5 สิ่งแปลกปลอม
ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์
3.6 สารปนเปื้อน
3.6.1 ตะกั่วต้องไม่เกิน 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
3.6.2 สารหนูในรูปอนินทรีย์ ต้องไม่เกิน 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
3.6.3 ปรอทต้องไม่เกิน 0.5 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
3.6.4 แคดเมียมต้องไม่เกิน 0.2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
3.7 วัตถุเจือปนอาหาร
ห้ามใช้สีสังเคราะห์และวัตถุกันเสียทุกชนิด
3.8 จุลินทรีย์
3.8.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องน้อยกว่า 1x 106 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
3.8.2 ซาลโมเนลลา (Salmonella spp.) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม
3.8.3 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
3.8.4 วิบริโอ พาราฮิโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus) ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
3.8.5 โคลิฟอร์ม (Coliform) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 20 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม
3.8.6 ยีสต์และราต้องไม่เกิน 500 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
3.9 พยาธิ
ต้องไม่พบ
4. สุขลักษณะ
4.1 สุขลักษณะในการทำปูเค็ม ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP
5. การบรรจุ
5.1 ให้บรรจุปูเค็มในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้
5.2 น้ำหนักสุทธิของปูเค็มในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก
6. เครื่องหมายและฉลาก
6.1 ที่ภาชนะบรรจุปูเค็มทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน
(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น ปูเค็ม ปูดองเค็ม ปูดอง
(2) ส่วนประกอบที่สำคัญ
(3) น้ำหนักสุทธิ
(4) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "
(5) ข้อแนะนำในการบริโภคและการเก็บรักษา เช่น ควรทำให้สุกก่อนบริโภค ควรเก็บไว้ในตู้เย็น
(6) ชื่อผู้ทำหรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน
ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น
7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน
7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง ปูเค็มที่ทำจากปูชนิดเดียวกัน มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำในระยะเวลาเดียวกัน
7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้
7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.5 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าปูเค็มรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่น (flavoring agent) และกลิ่นรสให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.4 จึงจะถือว่าปูเค็มรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสารปนเปื้อนและวัตถุเจือปนอาหารให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 300 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.6 และข้อ 3.7 จึงจะถือว่าปูเค็มรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
7.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์และพยาธิ ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 300 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.8 และข้อ 3.9 จึงจะถือว่าปูเค็มรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
7.3 เกณฑ์ตัดสิน
ตัวอย่างปูเค็มต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 ข้อ 7.2.3 และข้อ 7.2.4 ทุกข้อ จึงจะถือว่าปูเค็มรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้
8. การทดสอบ
8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่น (flavoring agent) และกลิ่นรส
8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบปูเค็มอย่างน้อย 5 คนแต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ
8.1.2 วางตัวอย่างปูเค็มลงบนจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบลักษณะทั่วไป สีและกลิ่น (flavoring agent) โดยการตรวจพินิจและดม นำตัวอย่างปูเค็มไปนึ่งให้ความร้อนที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม ตรวจสอบกลิ่นรสโดยการชิม
8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1
ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน
(ข้อ 8.1.3)
8.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก
ให้ตรวจพินิจ
8.3 การทดสอบสารปนเปื้อนและวัตถุเจือปนอาหาร
ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ
8.4 การทดสอบจุลินทรีย์
ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ
8.5 การทดสอบพยาธิ
ให้ใช้กล้องจุลทรรศน์หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ
8.6 การทดสอบน้ำหนักสุทธิ
ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสม
Reference
http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps1334_49.pdf
