การแช่เย็นผักและผลไม้ เป็นการเก็บรักษาผักและผลไม้ที่อุณหภูมิต่ำ แต่สูงกว่าจุดเยือกแข็ง (freezing point) และอุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ต้องไม่ทำให้เกิดอาการสะท้านหนาว (chilling injury)
วัตถุประสงค์ของการแช่เย็นผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว
การแช่เย็นผักผลไม้หลังการเก็บเกี่ยวเป็นวิธีการถนอมอาหาร (food preservation) มีวัตถุประสงค์ทำให้ผักและผลไม้มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น เนื่องจาก
1. การลดอุณหภูมิเป็นการลดอัตราการหายใจของพืชผักและผลไม้ เนื่องจากหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้ยังมีชีวิตอยู่ และยังมีการหายใจอยู่ตลอดเวลา
2. ลดการเสื่อมเสียเนื่่องจากเอนไซม์ และปฏิกิริยาทางชีวเคมี เช่น ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์ (enzymatic browning reaction)
3. ลดการเสื่อมเสียเนื่่องจากจุลินทรีย์ (microbial storage) การลดอุณหภูมิ เป็นการลดการเจริญของจุลินทรีย์ได้หลายชนิดที่มักพบเป็นสาเหตุสำคัญทำให้เกิดการเสื่อมเสียของผักและผลไม้
4. ลดอันตรายจากอาหารเป็นพิษ เนื่องจากจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) และการสร้างสารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) เช่น พาทูลิน (patulin)
