ข้าวกล้องคือ ข้าวที่สีเอาเปลือก (แกลบ) ออกไป โดยยังมีจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวเหลืออยู่ ซึ่งจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวนี้ เป็นส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมาก
สำหรับข้าวซ้อมมือ เป็นชื่อเรียกข้าวที่เอาเปลือกออกโดยวิธีการตำในครกไม้ ซึ่งเป็นวิธีที่ใช้ในสมัยโบราณ ชาวบ้านโดยทั่วไปจะใช้วิธีตำข้าวกินกันเอง จึงเรียกข้าวที่ตำว่า ข้าวซ้อมมือ แต่ในปัจจุบันใช้เครื่องจักรสีข้าวแทน จึงเรียกข้าวที่สีเอาเปลือกออกว่า ข้าวกล้อง และบางคนยังคงเรียกข้าวที่สีเอาเปลือกออกโดยไม่ขัดให้ขาวว่า ข้าวซ้อมมือ ส่วน ข้าวขาวหรือข้าวสาร คือข้าวที่เกิดจากการสีขัดหลายๆ ครั้ง จนเยื่อหุ้มเมล็ดและจมูกข้าวหลุดออกไป เหลือแต่เนื้อในของข้าว (แป้ง)
สารอาหารในข้าวกล้องที่มีคุณค่าทางโภชนาการและเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย
ข้าวกล้อง มีโปรตีนประมาณ 6-12 เปอร์เซ็นต์ การขัดสีข้าวกล้องจนมีสีขาวจะทำให้โปรตีนสูญหายไปประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้ในข้าวกล้องยังประกอบไปด้วย วิตามิน เช่น vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Vitamin E niacin และเกลือแร่ ได้แก่ แคลเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส ทองแดง ซึ่งจะช่วยให้ส่วนต่างๆ ของร่างกายทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ และมีเส้นใยอาหารมาก (dietary fiber) ซึ่งจะทำให้ท้องไม่ผูก และช่วยป้องกันมะเร็งในลำไส้ใหญ่ มีผลทำให้สุขภาพดีขึ้น เมื่อรับประทานข้าวกล้องเป็นประจำทุกวัน
คุณค่าทางโภชนาการของข้าวแดงที่ใช้บริโภค โดยสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ทำการวิเคราะห์ส่วนประกอบของแร่ธาตุและวิตามินต่างๆ ในตัวอย่างข้างกล้องข้าวแดงหอม และข้าวกล้องข้าวขาวดอกมะลิ 105 จากศูนย์วิจัยข้าวพิษณุโลกพบว่า ข้าวกล้องข้าวแดงหอมมีเส้นใยอาหาร (dietary fiber) และวิตามินบี 6 สูงกว่าข้าวกล้องขาวดอกมะลิ 105 แต่มีธาตุเหล็กและวิตามินต่างๆ ต่ำกว่าดังนี้
เปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการของข้าวกล้องข้าวแดงหอมและข้าวขาวดอกมะลิ 105 (ต่อน้ำหนักข้าว 100 กรัม)
ข้าวกล้องข้าวแดงหอม ข้าวกล้องขาวดอกมะลิ105
เส้นใยอาหาร (กรัม) 4.63 3.73
เหล็ก (มิลลิกรัม) 0.91 0.94
สังกะสี (มิลลิกรัม) 0.02 1.48
Vitamin E (ไมโครกรัม) 83.10 159.48
Vitamin B1 (มิลลิกรัม) 0.29 0.37
Vitamin B2 (มิลลิกรัม) 0.01 0.01
Vitamin B6 (มิลลิกรัม) 0.26 0.22
Reference
http://www.ricethailand.go.th/brrd/tech/m6_3_1.htm
สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล, 2541, อ้างถึงใน ศูนย์เมล็ดพันธุ์ข้าวขอนแก่น สำนักเมล็ดพันธุ์ข้าว กรมการข้าว กระทรวงเกษตรและสหกรณ์, ข้าวแดงหอม และมาตรฐานการปลูก
http://seedcenter17.doae.go.th/farmer/pedigree/08-daenghom.html