คลอรีน (chlorine) เป็นสารอนินทรีย์ในกลุ่มแฮโลเจน ที่ใช้สำหรับเป็นสารฆ่าเชื้อ (sanitizer) ซึ่งนิยมใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ รารวมทั้งจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) การใช้คลอรีนมีปลอดภัยสูง และสามารถสลายตัวได้รวดเร็วในธรรมชาติ ราคาถูก ข้อเสียของคลอรีน คือมีกลิ่น และ มี pH เป็นด่าง ทำให้มีฤทธิ์กัดกร่อนสูง
รูปแบบของคลอรีนที่ใช้เป็นสารฆ่าเชื้อในอุตสาหกรรมอาหาร |
คลอรีนที่ใช้เป็นสารฆ่าเชื้อในโรงคัดบรรจุ ผักผลไม้โรงฆ่าสัตว์ โรงงานอุตสาหกรรมอาหาร เช่น โรงงานแปรรูป ผักผลไม้น้ำนมเนื้อสัตว์อาหารทะเล เพื่อฆ่าเชื้อวัตถุดิบ เครื่องจักร อุปกรณ์แปรรูป มีรูปแบบการใช้ ดังนี้ 1) แก๊สคลอรีน (Chlorine gas ,Cl2) - แก๊สคลอรีน มีราคาถูก แต่เหมาะกับการใช้ปริมาณมาก จึงเหมาะกับอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่ เพราะการใช้แก๊สคลอรีน ต้องการระบบควบคุมความปลอดภัยสูง ต้องมีระบบควบคุม ระบบจ่ายก๊าซอัตโนมัติ และการควบคุม pH แบบ on line ซึ่งก๊าซคลอรีนลดค่า pH ของน้ำให้ต่ำกว่า 6.5 มักใช้กับการฆ่าเชื้อ โดยผสมกับน้ำล้างวัตถุดิบ 2) แคลเซียมไฮโพคลอไรต์ (Calcium hypochlorite ,CaCl2O2) - เป็นรูปแบบของคลอรีนที่นิยมใช้กันอย่างกว้างขวางในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร ใช้สำหรับฆ่าเชื้อวัตถุดิบและฆ่าเชื้อน้ำที่ใช้ในกระบวนการผลิต เช่น น้ำหล่อเย็น น้ำหลอมละลายวัตถุดิบที่ผ่านการแช่เยือกแข็ง (thawing) มีชนิดที่เป็นผง หรืออัดเป็นเม็ด ความเข้มข้นของคลอรีนออกฤทธิ์ (active ingredient) 65 หรือ 68 เปอร์เซ็นต์ นอกจากการใช้เพื่อการฆ่าเชื้อแล้ว Calcium hypochlorite ยังให้ผลดีคือ เกลือแคลเซียม (calcium salt) รวมตัวกับเพกทิน (pectin) ในผนังเซลล์ของผักผลไม้ ทำให้ผนังเซลล์แข็งแรงขึ้น และต้านทานโรคได้ดี
3) โซเดียมไฮโพคลอไรต์ (Sodium hypochlorite, NaOCl) หรือคลอรีนน้ำ เป็นประเภทของคลอรีนที่นิยมใช้กันสำหรับเป็นน้ำยาซักผ้าขาว มีการนำมาในอุตสาหกรรม เช่น อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง โซเดียมไฮไพคลอไรต์พบอยู่ในรูปสารละลาย เพราะโซเดียมไฮโพคลอไรต์ในรูปของแข็ง ดูดความชื้นจากอากาศได้รวดเร็วและจะสลายตัวเป็นแก๊สคลอรีน สารละลายโซเดียมไฮโพคลอไรต์มีความเข้มข้นของคลอรีนออกฤทธิ์ 5.25 เปอร์เซ็นต์ หรือ 12.75 เปอร์เซ็นต์
4) คลอรีนไดออกไซด์ (Chlorine dioxide, ClO2) คลอรีนไดออกไซด์เกิดจาก 7.5% Sodium chlorite (NaClO2) ผสมกับ 9% Hydrochloric acid (HCl) ในอัตราส่วน 1:1 สมการการเกิดปฏิกิริยา คือ 5NaClO2 + 4HCl ------------ 5NaCl + 4ClO2 + 2H2O |
การออกฤทธิ์ของคลอรีน |
คลอรีน มีคุณสมบัติเป็นตัวออกซิไดส์ที่รุนแรง เมื่อละลายน้ำจะเกิดปฏิกิริยากับน้ำ ไฮโพคลอไรต์ภายหลังละลายในน้ำ จะแตกตัวให้ hypochlorite ion ( OCl- ) และ hypochlorus acid (HOCl ) ซึ่ง HOCl จะออกฤทธิ์ได้รุนแรงกว่า OCl- ประมาณ 80-200 เท่า
|
ปัจจัยที่ผลต่อ ความสามารถในการออกฤทธิ์ฆ่าเชื้อของคลอรีน |
|
Reference |
CHLORINATION IN THE PRODUCTION AND POSTHARVEST HANDLING OF FRESH FRUITS AND VEGETABLES
|