การหายใจ (Respiration) เป็นกระบวนการทางชีวเคมีในสิ่งมีชิวิตซึ่ง เปลี่ยนอาหารให้เป็นพลังงาน ในการดำรงชีพ

• aerobic respiration หมายถึง การหายใจแบบใช้ก๊าซออกซิเจน ซึ่งพบในสิ่งมีชีวิตส่วนใหญ่และแบคทีเรียประเภท aerobic bacteria
• anaerobic respiration หมายถึง การหายใจแบบไม่ใช้ก๊าซออกซิเจน พบในสิ่งมีชิวิตบางชนิด เช่น ในแบคทีเรียประเภท anaerobic bacteria

การหายใจของผักผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว

• ผลิตผลทางการเกษตรหลังการเก็บเกี่ยวออกจากต้นแล้ว ยังมีชีวิตและมีการหายใจอยู่ โดยรับเอาก๊าซออกซิเจนเข้าไปเพื่อเปลี่ยน สารอินทรีย์ ที่สะสมไว้ภายในเซลล์พืช เช่น สตาร์ซ น้ำตาล ไขมัน โปรตีน ให้เป็นสารที่มีโมเลกุลเล็กลงและเปลี่ยนให้เป็นพลังงาน ในรูปของความร้อนและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

  ผักผลไม้ ที่มีอัตราการหายใจสูง จะผลิตความร้อนออกมามากกว่าผัก ผลไม้ ที่มีอัตราการหายใจต่ำ เพราะจะมีอัตราการสลายโมเลกุลของสารอาหารมากกว่าและเสื่อมคุณภาพเร็วกว่า

  หากผลิตผลอยู่ในสภาพที่ไม่มีออกซิเจนหรือมีออกซิเจนไม่เพียงพอจะเกิดการหายใจแบบไม่ใช้ก๊าซออกซิเจน (anaerobic respiration หรือ fermentation) ซึ่งกระบวนการนี้จะทำให้เกิดการสร้างแอลกอฮอล์ ( ethyl alcohol)

  การเปลี่ยนแปลงผลิตผลเนื่องจากกระบวนการหายใจ

  • สูญเสียน้ำหนัก
  • รสชาติเปลี่ยนไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณน้ำตาล ทำให้มีรสหวานน้อยลง
  • เนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป ผลไม้นิ่มลง
  • ความร้อนที่เกิดขึ้นทำให้เกิดการเน่าเสียได้ง่าย

  พลังงานที่ปลดปล่อยออกมาในรูปของความร้อนที่เรียกว่า Vital heat หรือ Respiration heat ยังมีความสำคัญต่อการพิจารณาในการใช้เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม เช่น การออกแบบระบบการแช่เย็นผักและผลไม้ ผลิตผลทางการเกษตร ที่มีอัตราการหายใจสูงกว่ามีแนวโน้มที่จะมีอายุการเก็บรักษาที่สั้นกว่าผลิตผลที่มีอัตราการหายใจที่ต่ำ

  ผลไม้ ประเภท climacteric fruit หมายถึงผลิตผลที่แสดงการผลิตก๊าซเอทิลีนในระหว่างที่ผลไม้เริ่มสุกและมีอัตราการหายใจเพิ่มสูงขึ้น เรียกว่า climacteric rise ในขณะที่กลุ่ม non-climacteric fruit ส่วนมากมีอัตราการหายใจต่ำและอัตราการหายใจคงที่และมีการผลิตก๊าซเอทิลีนน้อยมาก

   

  การจำแนกพืชผักผลไม้ ตามอัตราการหายใจ จาก Kader (1985)

  กลุ่ม	(mg CO2/Kg-hr) ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส	Vital heat (Btu/ton/24 hrs)	ตัวอย่างผักและผลไม้
  Very low	<5	<1,100	ผลแห้ง เช่น ถั่วเมล็ดแห้ง นัทอินทผาลัม (date)
  Low	5-10	1,100-2,200	แอบเปิ้ล, พืชตระกูลส้ม , องุ่น, กีวี, กระเทียม, หอมหัวใหญ่, มันฝรั่ง, มันเทศ
  Moderate	10-20	2,200-4,400	กล้วย, เชอรี่,พีช, แนคทารีน,แพร, พลัม, มะเดื่อ กะหล่ำปลี แครอท มะเขือเทศ พริก
  High	20-40	4,400-8,800	สตรอเบอรี่,แบลคเบอรี่,ราสเบอรี่, กะหล่ำดอก, อะโวคาโด
  Very high	40-60	8,800-13,200	Artichoke, snap bean, green onion,Brussels sprouts, cut flowers
  Extremely high	>60	> 13,200	หน่อไม้ฝรั่ง, บรอกโคลี spinach, ข้าวโพดหวาน

  Vital heat (Btu/ton/24 hrs) = mgCO₂/Kg-hr x 220.