195มิ (ญี่ปุ่น: うま味、旨み、旨味umami) เป็นคำที่มาจากภาษาญี่ปุ่น แปลว่า รสอร่อย กลมกล่อม น่าน้ำลายไหล

คำว่าอูมามิ ถูกบัญญัติ ขึ้นครั้งแรกในปี  1909. โดย Professor Kikunae Ikeda ซึ่งรับรู้รสนี้ระหว่างการรับประทานซุปดาชิ (dashi) ซึ่งท่านนิยามว่าเป็นรสอร่อย กลมกล่อมที่พบในอาหารหลายชนิด เช่น หน่อไม้ฝรั่ง มะเขื้อเทศ เนื้อสัตว์ แต่ไม่ใช่รสพื้นฐาน เช่น รสเปรียว รสเค็ม รสหวาน และรสขม ท่านได้แยกสารเคมีบริสุทธิิ ที่ก่อให้เกิดรสอร่อย ออกจากอาหาร พบว่าสารดังกล่าวมีสูตรโมเลกุลคือ  C₅H₉NO₄  ซึ่งเป็นสูตรโครงสร้างของกรดกลูตามิก ที่เป็นแอมิโนชนิดหนึง ที่พบในอาหารหลายชนิดตามธรรมชาติ เมื่อโปรตีนที่มีกรดกลูตามิกเป็นส่วนประกอบ ถูกย่อยสลายให้โมเลกุลเล็กลง ด้วยความร้อนระหว่างการหุงต้ม (น้ำซุป)  การบ่ม (เนยแข็ง pamesan) การสุกของผลไม้ (มะเขือเทศ)  จะได้กลูตาเมต (glutamate)  . 

ในปี 1980 คำว่าอูมามิ ได้รับการยอมรับให้ เป็นรสชาติพื้นฐาน (basic taste) ลำดับที่ 5 นอกเหนือไปจาก รสเปรี้ยว รสหวาน รสเค็ม และรสขม

กลูตาเมตกับรสอูมามิ

รสอูมามิมีความสัมพันธ์กับปริมาณของกรดกลูตามิกอิสระ (free glutamic acid) ซึ่งเป็นกรดแอมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของโปรตีนที่พบได้ในอาหารตามธรรมชาติ กลูตาเมตมีบทบาทสำคัญในสมอง โดยเป็นสารสื่อประสาท (neurotransmitter) ทำหน้าที่เป็นตัวนำพาข้อมูลในกระบวนการส่งสัญญาณของระบบประสาท ในเซลล์ประสาทมีรีเซ็พเตอร์เป็นจำนวนมากเพื่อทำหน้าที่ตรวจว่ามีกลูตาเมตหรือไม่        รีเซ็พเตอร์ประเภทนี้มีอยู่มากบนลิ้น หากพบกลูตาเมตในอาหารแม้เพียงเล็กน้อยจะทำให้เกิดรสอุมามิเด่นขึ้นมาเหนือรสอื่น ๆ

รสอูมามิปรุงแต่งได้ด้วยผงชูรส (monosodium glutamate, MSG) รวมถึงอนุพันธ์อื่นๆ ของกรดกลูตามิก เช่น monopotassium glutamate, calcium diglutamate, monoammonium glutamate, magnesium diglutamate และสารอื่นๆ เช่น guanylic acid, disodium guanylate, dipotassium guanylate, calcium guanylate, inosinic acid, disodium inosinate, dipotassium inosinate, calcium inosinate, calcium 5'-ribonucleotides และ disodium 5'-ribonucleotides

ปริมาณกรดกลูติมิกอิสระในอาหารต่างๆ

Reference

UMAMI: รสที่ห้า โดย อดิศักดิ์ อินทพิเชฎฐ์