อนุมูลอิสระ หรือ อนุมูลเสรี (free radical) หมายถึง อะตอมหรือโมเลกุล ที่มีอิเล็กตรอนไม่เป็นคู่ (unpaired electron) อย่างน้อย 1 ตัวโคจรรอบวงนอกสุด อนุมูลอิสระเกิดขึ้นได้เมื่อพันธะระหว่างอะตอมแตกออก ทำให้อนุมูลอิสระไม่เสถียรและไวต่อการเกิดปฏิกิริยาอย่างรวดเร็ว จึงทำปฏิกิริยากับโมเลกุลที่อยู่รอบๆ โดยดึงหรือให้อิเล็กตรอนโมเลกุลข้างเคียงเพื่อให้ตัวมันเสถียร โมเลกุลข้างเคียงที่สูญเสียหรือรับอิเล็กตรอนจะกลายเป็นอนุมูลอิสระตัวใหม่ที่ไม่เสถียรและเข้าทำปฏิกิริยากับโมเลกุลอื่นต่อไปเป็นปฏิกิริยาลูกโซ่ (chain reaction)
การเกิดอนุมูลอิสระในอาหาร และสิ่งมีชีวิต
เกิดขึ้นจากการกระตุ้นโมเลกุลของสารด้วยปฏิกิริยาเคมี เช่น
ที่มา:http://kenkoarigato.com/2009/09/antioxidant/what-is-free-radicals/
อนุมูลอิสระมีความไวในการทำปฏิกิริยาเคมี เนื่องจากต้องการจับคู่กับอิเล็กตรอนอื่นเพื่อเข้าสู่สถานะเสถียร อนุมูลอิสระใช้จุดทึบเป็นสัญลักษณ์
สารต้านอนุมูลอิสระ
ร่างกายมีการป้องกันภาวะการสะสมของสารอนุมูลอิสระอยู่ 2 ส่วนด้วยกัน คือ ส่วนแรกนั้นเกิดจากการที่ร่างกายมีการสร้างเอนไซม์หรือกลไก เช่น เอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant enzymes) ขึ้นมาควบคุมอนุมูลอิสระให้อยู่ในปริมาณที่สมดุล ทั้งนี้ เพราะอนุมูลอิสระเหล่านี้มีหน้าที่ช่วยทำลายสิ่งแปลกปลอม ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกายเช่นกัน แต่เมื่อใดที่ร่างกายได้รับสารพิษจากภายนอกมาก เช่น การสูบบุหรี่ สัมผัสกับแสงแดดจ้า หรือเลือกรับประทานอาหารที่มีน้ำมัน อาหารปิ้ง ย่าง เผาท่ีไหม้เกรียม ฯลฯ จะส่งผลให้ระบบที่ควบคุมสารพิษในร่างกายทำงานได้น้อยลง สารอนุมูลอิสระจะมีการสะสมตัวมากขึ้นจนกลายเป็นสารพิษที่คอยทำร้ายร่างกายในทันที ดังนั้น กลไกการควบคุมสารต้านอนุมูลอิสระจากร่างกายอย่างเดียวจึงไม่เพียงพอ มีความจำเป็นต้องพึ่งพาในส่วนที่สองนั่น คือ กลุ่มของสารต้านอนุมูลอิสระที่ได้มาจากอาหาร เช่น วิตามินเอ (vitamin A) วิตามินซี (vitamin C) วิตามินอี (vitamin E) บีตา-แคโรทีน ที่มีในอาหาร รวมทั้งกลุ่มพอลิฟีนอล (polyphenols) ฟลาโวนอยด์ (flavonoids) ที่พบมากอยู่ในพืช ผักและผลไม้ เพื่อเข้าไปช่วยเสริมสร้างระบบต้านออกซิเดชัน (antioxidant) ในร่างกายให้มีประสิทธิภาพในการทำลายอนุมูลอิสระได้ดียิ่งขึ้น
Reference