Texture Profile Analysis (TPA) 1
Texture Profile Analysis ของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ วัดด้วยเครื่อง Texture analyser (TA-XT Plus, UK) ทำโดยต้มไส้กรอกในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 นาที จากนั้ันตัดเป็นท่อนยาวประมาณ 25 มิลลิเมตร เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท ตั้งทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง (25 องศาเซลเซียส)
โหลดเซลล์ที่ใช้ในการวัดค่า 50 กิโลกรัม ความเร็วก่อนการวัดค่าตัวอย่าง 1.00 มิลลิเมตรต่อวินาที ความเร็วขณะทำการวัดค่าตัวอย่าง 5.00 มิลลิเมตรต่อวินาที ความเร็วหลังการวัดค่าตัวอย่าง 5.00 มิลลิเมตรต่อวินาที ระยะเวลาระหว่างการกดครั้งที่สอง 5.00 วินาที ตัวอย่างจะถูกกดลงไปเป็นระยะทางร้อยละ 30 ของความสูง ตัวอย่าง ดัดแปลงจากวิธีการทดลองของ Colmenero et al. (2004) 2
การวัดค่าความแน่นเนื้อ (firmness) 1
ความแน่นเนื้อ (firmness) ของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ วัดด้วยเครื่อง Texture analyser (TA-XT Plus, UK) โดยทำการต้มไส้กรอกที่จะทำการประเมินในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 นาที ตัดเป็นท่อนยาว 30 มิลลิเมตร เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทตั้งทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง (25 องศาเซลเซียส) โหลดเซลล์ที่ใช้ในการวัดค่า 50 กิโลกรัม โดยกำหนดการวัดค่าของเครื่องมือ ใช้ความเร็วก่อนการวัดค่าตัวอย่าง 1.50 มิลลิเมตรต่อวินาที ความเร็วขณะวัดค่าตัวอย่าง 1.50 มิลลิเมตรต่อวินาที ความเร็วหลังการวัดค่าตัวอย่าง 10.00 มิลลิเมตร
Reference
1 ชาติชาย วิลัยลักษณ์ และ สุจินดา ศรีวัฒนะ ผลของการทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ด้วยเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ต่อคุณภาพของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ Effects of sodium chloride replacement with potassium chloride on qualities of Frankfurter
2 Colmenero, F. J., Ayo, M.J., and Carballo. J. 2004. Physicochemical properties of low sodium frankfurter with added walnut: effect of transglutaminase combined with caseinate, KCl and dietary fibre as salt replacers. Meat Science. 69: 781 -788.
