โปรตีนเกษตรหรือเนื้อเทียม (Textured Vegetable Protein : TVP) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารแห้ง (dried food) ผลิตจากแป้งถั่วเหลือง
(soy flour) ที่สกัดเอาไขมันออกหมด หรือแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตน้ำมันถั่วเหลือง (soybean oil)
หรืออาจใช้ โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น (soy protein concentrate) เป็นวัตถุดิบ
โปรตีนเกษตร ประกอบด้วยโปรตีนจากถั่วเหลือง (soy protein) มากถึง 50% ซึ่งโปรตีนจากถั่วเหลือง มีคุณค่าทางโภชนาการสูง
เนื่องจากมีกรดแอมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบทุกชนิด โดยมีไลซีน (lysine) สูง
โปรตีนเกษตร ใช้ประกอบเป็นอาหารเจ อาหารมังสะวิรัติ มีราคาถูกเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ริเริ่มผลิตในประเทศไทย
โดยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โดยใช้วัตถุดิบคือแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน
คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณสารอาหารในโปรตีนเกษตร 100 กรัม
| โปรตีน | 49.76 | กรัม |
| คาร์โบไฮเดรต (รวม crude fiber) | 40.89 | กรัม |
| ใยอาหาร | 13.60 | กรัม |
| เถ้า | 6.78 | กรัม |
| ความชื้น | 2.15 | กรัม |
| ไขมัน | 0.42 | กรัม |
| พลังงาน | 366.38 | กิโลแคลอรี่ |
| โพแทสเซียม | 6.71 | กรัม |
| ฟอสฟอรัส | 773.70 | มก. |
| แคลเซียม | 138.90 | มก. |
| เหล็ก | 6.80 | มก. |
| โซเดียม | 0.95 | มก. |
| ไนอะซีน | 2.35 | มก. |
| วิตามินบี 1 | 0.26 | มก. |
| วิตามีนบี 2 | 0.26 | มก. |
กรดแอมิโน
| ลูซีน | 3.98 | กรัม |
| ไลซีน | 3.11 | กรัม |
| ฟีนิลแอลานีน | 2.85 | กรัม |
| วาลีน | 2.25 | กรัม |
| ทรีโอนีน | 2.18 | กรัม |
| ไอโซ-ลูซีน | 2.13 | กรัม |
| ไทโรซีน | 1.88 | กรัม |
| ทริพโตเฟน | 0.91 | กรัม |
| ซิสตีน | 0.80 | กรัม |
| เมไทโอนีน | 0.73 | กรัม |
กระบวนการผลิตโปรตีนเกษตร
การผลิตโปรตีนเกษตร ใช้การแปรรูปอาหาร ที่เรียกว่า กระบวนการอัดพอง (extrusion) ร่วมกับการทำแห้ง (dehydration) โดยเครื่องจักร
ที่สำคัญในการผลิตโปรตีนเกษตร คือเอ็กซ์ทรูดเดอร์ (Extruder) แป้งถั่วเหลืองพร่องไขมันถูกป้อนเข้าเครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์ ซึ่งมีความดัน
และอุณหภูมิสูง ในระยะเวลาสั้นๆ ได้รับความร้อนขณะเคลื่อนตัวไปตามร่องสกรูของเครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์ ความร้อนทำให้โปรตีนสูญเสีย
ธรรมชาติ (protein denaturation) เป็นของเหลวข้น และถูกอัดผ่านรูเล็กๆ (die) เป็นเส้นที่มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมโปรตีนเกษตรจะขยายตัว
พองขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงความดัน ถูกใบมีดที่ติดตั้งอยู่ที่ปลายเครื่อง ตัดออกเป็นชิ้นๆ หล่นลงสู่สายพาน (belt conveyor) นำไปทำแห้ง
ให้เหลือความชื้นต่ำกว่า 5% ก็จะได้ผลิตภัณฑ์โปรตีนที่มีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์
วิธีการใช้โปรตีนเกษตรนำมาแช่ในน้ำเย็น โดยใช้โปรตีนเกษตร 1 ส่วนต่อน้ำ 2 ส่วน ใช้เวลาประมาณ 5 นาที จะดูดน้ำจนพองนิ่ม (หรือแช่ในน้ำเดือด
ใช้เวลา 2 นาที) บีบน้ำออก นำไปประกอบอาหารได้
วิธีการเก็บรักษาโปรตีนเกษตรเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ในภาชนะที่สะอาด แห้ง ปิดสนิท เก็บรักษาได้นาน 1 ปี
Reference
http://www.ifrpd.ku.ac.th/2009/index.php?option=com_content&view=article&id=68&Itemid=102
http://en.wikipedia.org/wiki/Textured_vegetable_protein
