เนื้อหา จาก 2011 เคมีและจุลชีววิทยาอาหาร
เรื่องคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate)
1. ข้อใดผิด
2. ข้อใดเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) ทั้งหมด
3. ข้อใดเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ทั้งหมด
4. ข้อใดผิดเกี่ยวกับพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond)
- เป็นพันธะระหว่างน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) กับน้ำตาลด้วยกันหรือกับสารอื่นที่ไม่ใช่ที่ไม่ใช่น้ำตาล
- ทำให้เกิดเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) โอลิโกแซ็กคาไรด์ (oligosaccharide) และพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ชนิดต่างๆ
- สารประกอบที่มีพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) รวมเรียกว่า ไกลโคโปรตีน (glycoprotein)
- เป็นพันธะโควาเลนท์ (covalent bond)
- ถูกทุกข้อ
5. รูปด้านล่างเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) ชนิดใด และพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิดใด
6. ข้อใดผิด เกี่ยวกับน้ำตาล fructose
- เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide)
- พบมากในผลไม้ที่มีรสหวาน เช่น องุ่น เชอร์รี่
- ละลายได้น้อยกว่า glucose และ sucrose
- มีความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) มากกว่า glucose และ lactose
- เป็นน้ำตาล hexose ประเภท น้ำตาล ketose
7. ข้อใดถูกเกี่ยวกับความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness)
- เป็นความหวานเมื่อเทียบกับน้ำตาล lactose
- sucrose > glucose> fructose
- fructose>glucose>sucrose
- frucose>sucrose>lactose
- sucrose>lactose>glucose
8. ข้อใดผิด เกี่ยวกับน้ำตาล glucose
- เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) ประเภทน้ำตาล ketose
- โครงสร้างที่มักพบคือ D-glucose อาจเรียกว่า dextrose
- ละลายในน้ำได้น้อยกว่า fructose และ sucrose
- ความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) มากกว่า lactose
- เป็นน้ำตาลในเลือด (blood sugar)
9. น้ำตาลที่จัดว่าเป็น non-reducing sugar คือ
- มอลโทส (maltose)
- ซูโครส (sucrose)
- กลูโคส (glucose)
- ฟรักโทส (fructose)
- กาแล็กโทส (galactose)
10. ข้อใดผิดเกี่ยวกับน้ำตาลมอลโทส (maltose)
- น้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide)
- ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส (glucose) 2 โมเลกุล
- พันธะภายในเป็นไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิดบีตา-1, 4
- น้ำตาลมอลโทส เป็นน้ำตาลรีดิวส์ (reducing sugar)
- ได้จากการย่อยของสตาร์ช (starch) ด้วยกรด เอนไซม์ amylase และพบในข้าวมอลต์ (malt)
11. ข้อใดผิดเกี่ยวกับน้ำตาล sucrose
- เป็นน้ำตาลที่ใช้อ้างอิงความหวานสัมพัทธ์ (relative sweeteness) เพื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลชนิดอื่น
- น้ำตาลกลูโคส (glucose) และน้ำตาลฟรักโทส (fructose) เชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิดแอลฟา 1,2
- เป็นน้ำตาลรีดิวส์ (reducing sugar)
- เรียกทั่วไปว่าน้ำตาลทราย ผลิตจากอ้อย หรือ หัวบีท
- น้ำเชื่อมจากน้ำตาลซูโครส ถูกย่อยด้วยกรด หรือเอนไซม์ ได้เป็น น้ำตาลอินเวิร์ต์ (invert sugar)
12. ข้อใดถูก เกี่ยวกับ sorbitol
- เป็นสารให้ความหวาน (sweetener) จัดเป็นน้ำตาล (sugar) ชนิดหนึ่ง
- ผลิตโดยปฏิกิริยาออกซิเดชัน ด้วยการเติมออกซิเจนให้กับโมเลกุลของน้ำตาลกลูโคส (glucose) มีนิเกิล เป็นแคตะลิสต์ (catalyste)
- มีรสหวาน และเมื่อละลายจะให้ความรู้สึกร้อนวูบวาบ เนื่องจากการคายพลังงานความร้อนขณะละลาย
- ร่างกายย่อยและได้รวดเร็วกว่าน้ำตาล ทำให้ระดับน้ำตาลในลือดสูง ไม่เหมาะกับเป็นอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน แต่ไม่ทำให้ฟันผุ
- เป็นยาระบายอ่อนๆ (laxative effet) เนื่องจากดูดซึมได้ช้า และตกค้างมาเป็นอาหารของแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่
13. ข้อใด้เป็นคาร์โบไฮเดรต ประเภท heteropolysaccharide ทั้งหมด
- starch, guar gum, xanthan gum, gelatin
- amylopectin, alginate, maltose, manitol
- locust bean gum, gum arabic, sorbitol, carboxy methyl cellulose
- amylose, cellulose, starch, amylopectin,
- guar gum, xanthan gum, acacia, pectin
14. ข้อใด้เป็นคาร์โบไฮเดรต ประเภท homopolysaccharide ทั้งหมด
- starch, guar gum, xanthan gum, gelatin
- amylopectin, alginate, maltose, manitol
- locust bean gum, gum arabic, sorbitol, carboxy methyl cellulose
- amylose, cellulose, starch, amylopectin,
- guar gum, xanthan gum, acacia, pectin
15. ข้อใดผิดเกี่ยวกับไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid)
16. ข้อใดเป็นสารให้ความหวาน (sweetener) ทั้งหมด
- isomalt, sorbitol, mannitol, pectin
- aspartame, stevioside, mannose, guar gum
- glucose, arabinose, xylitol, gelatin
- cyclamate, isomalt, stevioside , chitin
- sucrose, mannitol, aspartame, saccharin
17. โมเลกุลของสารในข้อใดไม่สัมพันธ์กัน
18. ข้อใดผิด เกี่ยวกับ Dextrose equivalent (DE)
19. ข้อใดถูกเกี่ยวกับ isomalt
- เป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) มีสารตั้งต้นคือ maltodextrin
- ให้พลังงาน 4 แคลอรี่ต่อกรัม เท่ากับน้ำตาลทราย
- มีดัชนีไกลซิมิก (glycemic index) สูง ร่างกายจะย่อยและดูดซึมรวดเร็วกว่าน้ำตาล
- เกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non-enzymatic browning reaction) ได้ยากกว่าน้ำตาลทราย
- ทำให้ท้องผูก (laxative effect) และแบคทีเรีย ไม่สามารถย่อยสลายให้เกิดสภาวะกรดในช่องปากได้ จึงไม่ทำให้ฟันผุ
20. ข้อใดถูกเกี่ยวกับ retrogradation
21. ข้อใดถูก