Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Mid term คาร์โบไฮเดรต

เนื้อหา จาก 2011 เคมีและจุลชีววิทยาอาหาร

เรื่องคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate)

1. ข้อใดผิด

2. ข้อใดเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) ทั้งหมด

3. ข้อใดเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ทั้งหมด

4. ข้อใดผิดเกี่ยวกับพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond)

  • เป็นพันธะระหว่างน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) กับน้ำตาลด้วยกันหรือกับสารอื่นที่ไม่ใช่ที่ไม่ใช่น้ำตาล
  • ทำให้เกิดเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) โอลิโกแซ็กคาไรด์ (oligosaccharide) และพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ชนิดต่างๆ
  • สารประกอบที่มีพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) รวมเรียกว่า ไกลโคโปรตีน (glycoprotein)
  • เป็นพันธะโควาเลนท์ (covalent bond)
  • ถูกทุกข้อ

5. รูปด้านล่างเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) ชนิดใด และพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิดใด

 

 

6. ข้อใดผิด เกี่ยวกับน้ำตาล fructose

  • เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide)
  • พบมากในผลไม้ที่มีรสหวาน เช่น องุ่น เชอร์รี่
  • ละลายได้น้อยกว่า glucose และ sucrose
  • มีความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) มากกว่า glucose และ lactose
  • เป็นน้ำตาล hexose ประเภท น้ำตาล ketose

 

7. ข้อใดถูกเกี่ยวกับความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness)

  • เป็นความหวานเมื่อเทียบกับน้ำตาล lactose
  • sucrose > glucose> fructose
  • fructose>glucose>sucrose
  • frucose>sucrose>lactose
  • sucrose>lactose>glucose

 

8. ข้อใดผิด เกี่ยวกับน้ำตาล glucose

  • เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) ประเภทน้ำตาล ketose
  • โครงสร้างที่มักพบคือ D-glucose อาจเรียกว่า dextrose
  • ละลายในน้ำได้น้อยกว่า fructose และ sucrose
  • ความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) มากกว่า lactose
  • เป็นน้ำตาลในเลือด (blood sugar)

 

9. น้ำตาลที่จัดว่าเป็น non-reducing sugar คือ

  • มอลโทส (maltose)
  • ซูโครส (sucrose)
  • กลูโคส (glucose)
  • ฟรักโทส (fructose)
  • กาแล็กโทส (galactose)

10.  ข้อใดผิดเกี่ยวกับน้ำตาลมอลโทส (maltose)

  • น้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide)
  • ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส (glucose) 2 โมเลกุล
  • พันธะภายในเป็นไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิดบีตา-1, 4
  • น้ำตาลมอลโทส เป็นน้ำตาลรีดิวส์ (reducing sugar)
  • ได้จากการย่อยของสตาร์ช (starch) ด้วยกรด เอนไซม์ amylase และพบในข้าวมอลต์ (malt)

11. ข้อใดผิดเกี่ยวกับน้ำตาล sucrose

  • เป็นน้ำตาลที่ใช้อ้างอิงความหวานสัมพัทธ์ (relative sweeteness) เพื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลชนิดอื่น
  • น้ำตาลกลูโคส (glucose) และน้ำตาลฟรักโทส (fructose) เชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิดแอลฟา 1,2
  • เป็นน้ำตาลรีดิวส์ (reducing sugar)
  • เรียกทั่วไปว่าน้ำตาลทราย ผลิตจากอ้อย หรือ หัวบีท
  • น้ำเชื่อมจากน้ำตาลซูโครส ถูกย่อยด้วยกรด หรือเอนไซม์ ได้เป็น น้ำตาลอินเวิร์ต์ (invert sugar)

12. ข้อใดถูก เกี่ยวกับ sorbitol

  • เป็นสารให้ความหวาน (sweetener) จัดเป็นน้ำตาล (sugar) ชนิดหนึ่ง
  • ผลิตโดยปฏิกิริยาออกซิเดชัน ด้วยการเติมออกซิเจนให้กับโมเลกุลของน้ำตาลกลูโคส (glucose) มีนิเกิล เป็นแคตะลิสต์ (catalyste)
  • มีรสหวาน และเมื่อละลายจะให้ความรู้สึกร้อนวูบวาบ เนื่องจากการคายพลังงานความร้อนขณะละลาย
  • ร่างกายย่อยและได้รวดเร็วกว่าน้ำตาล ทำให้ระดับน้ำตาลในลือดสูง ไม่เหมาะกับเป็นอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน แต่ไม่ทำให้ฟันผุ
  • เป็นยาระบายอ่อนๆ (laxative effet) เนื่องจากดูดซึมได้ช้า และตกค้างมาเป็นอาหารของแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่

13. ข้อใด้เป็นคาร์โบไฮเดรต ประเภท heteropolysaccharide ทั้งหมด

14. ข้อใด้เป็นคาร์โบไฮเดรต ประเภท homopolysaccharide ทั้งหมด

15. ข้อใดผิดเกี่ยวกับไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid)

16. ข้อใดเป็นสารให้ความหวาน (sweetener) ทั้งหมด

 

17. โมเลกุลของสารในข้อใดไม่สัมพันธ์กัน

18.  ข้อใดผิด เกี่ยวกับ Dextrose equivalent (DE)

  • สัมพันธ์กับความยาวของพอลิเมอร์ของน้ำตาลกลูโคส (D-glucose)
  • glucose syrup ที่มีค่า DE ต่ำกว่าจะหวานกว่า
  • สตาร์ซมี DE สูงกว่า maltose
  • maltodextrin มี DE มากกว่าสตาร์ซ
  • ข้อ 2 และ 3 ผิด

19. ข้อใดถูกเกี่ยวกับ isomalt

  • เป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) มีสารตั้งต้นคือ maltodextrin
  • ให้พลังงาน 4 แคลอรี่ต่อกรัม เท่ากับน้ำตาลทราย
  • มีดัชนีไกลซิมิก (glycemic index) สูง ร่างกายจะย่อยและดูดซึมรวดเร็วกว่าน้ำตาล
  • เกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non-enzymatic browning reaction) ได้ยากกว่าน้ำตาลทราย
  • ทำให้ท้องผูก (laxative effect) และแบคทีเรีย ไม่สามารถย่อยสลายให้เกิดสภาวะกรดในช่องปากได้ จึงไม่ทำให้ฟันผุ

20. ข้อใดถูกเกี่ยวกับ retrogradation

  • amylose โมเลกุลเป็นเส้นตรง ประกอบด้วย น้ำตาล fructose อย่างเดียว
  • amylopectin โมเลกุลเป็นกิ่งก้านสาขา ประกอบด้วย fructose และ glucose
  • amylopectin เกิด retrogradation ได้ง่ายกว่า amylose
  • amylopectin พบมากในข้าวเหนียวมากกว่าข้าวเจ้า
  • amylose ไม่เกิลเจล (gel) แต่เมื่อสุกจะหนืด ใส เหนียว

 

21. ข้อใดถูก

  • การแข็งตัวของสตาร์ซ (starch) เนื่องจากแป้งไม่สุก
  • เกิดกับสตาร์ซ ที่ยังไม่ผ่านการเจลาติไนซ์ (gelatinization) มาก่อน
  • amylopectin เกิด retrogradation ได้ง่ายกว่า amylose
  • โมเลกุล glucose ระหว่างสาย amylose และ amylopectin มาเชื่อมต่อกันเองใหม่และขับน้ำออกจากโมเลกุล
  • ทำให้แป้งไม่สุก เละ แฉะน้ำ

 



(เข้าชม 1,926 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก