1. ข้อใดถูกต้องเกี่ยวกับ โปรตีน

• โปรตีน คือ polypeptide เป็นไบโอพอลิเมอร์ของกรดแอมิโนเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไฮโดรเจน
• โครงสร้างปฐมภูมิของโปรตีน (primary structure of protein) ถูกทำลายได้ด้วยความร้อนต่ำกว่า100 องศาเซลเซียส
• ชนิด ลำดับ และจำนวนของกรดแอมิโน ที่มาต่อกันทำให้เกิดโปรตีนชนิดต่างๆ ในธรรมชาติ ไม่เกิน 10 ชนิด
• โครงสร้างของโปรตีน (protein structure) มีได้หลายลักษณะ เช่น เป็นทรงกลม เป็นเส้นใย
• โครงสร้างโมเลกุลของโปรตีนมี คาร์บอน ออกซิเจน ไฮโดรเจน ไนโตรเจน กำมะถัน และ ทองแดง เป็นส่วนประกอบหลัก

2. ที่ pH = pI กรดแอมิโน จะมีสมบัติอย่างไร

• มีขั้ว ละลายได้น้อยที่สุด
• มีประจุรวมเป็นศูนย์ ละลายได้มากที่สุด
• มีประจุรวมเป็นลบ ละลายได้น้อยที่สุด
• มี pH = 7 มีประจุรวมเป็นศูนย์
• มีประจุรวมเป็นศูนย์ ละลายได้น้อยที่สุด

3. pI คือ

• Iso pH
• Electric iso point
• Iso electric point
• Personal Iphone
• ไม่มีข้อถูก

4. ข้อใดไม่ถูกต้องเกี่ยวกับการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (protein denaturation)

• ทำลายพันธะเพปไทด์ / อาจย้อนกลับได้
• ทำลายโครงของโปรตีน (protein structure) /อาจย้อนกลับได้
• ทำลายพันธะไดซัลไฟด์ (disulfite bond) / อาจย้อนกลับได้
• ทำให้โปรตีนย่อยง่ายขึ้น / อาจย้อนกลับได้หรือย้อนกลับไม่ได้
• ทำให้โปรตีนตกตะกอน /อาจย้อนกลับได้หรือย้อนกลับไม่ได้

5. โปรตีนตกตะกอนเพราะ

• ประจุรวมเป็นบวก ประจุผลักกัน
• ประจุรวมเป็นลบ ประจุรวมตัวกัน
• ประจุรวมเป็นศูนย์ ประจุรวมตัวกัน
• ประจุรวมเป็นศูนย์ ประจุผลักกันรุนแรง
• ปรับ pH ให้น้อยกว่า pI มากๆ

6. ข้อใดทำให้โปรตีนตกตะกอน

• การปรับค่า pH
• การใช้ความร้อนสูง
• การใช้สารละลายเกลือเข้มข้น
• การใช้เอนไซม์ย่อย
• ถูกทุกข้อ

7. ข้อใดถูกต้องเกี่ยวกับเอนไซม์

• เอนไซม์ทำปฏิกิริยาได้กับสารตั้งต้น (substrate) หลายชนิด
• เอนไซม์เป็นโปรตีน ทำงานโดยไปเพิ่มพลังงานกระตุ้นของปฏิกิริยา
• เอนไซม์มีอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำงานในช่วงกว้าง
• การเสียสภาพธรรมชาติของเอนไซม์ ทำให้โครงสร้างเอนไซม์เปลี่ยน
• การเสียสภาพธรรมชาติของเอนไซม์ทำให้เอนไซม์ทำหน้าที่ได้ดีขึ้น

8. ข้อใดไม่ทำให้เกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน

• การสุกของไข่ขาวเมื่อได้รับความร้อน
• การสุกของเนื้อเมื่อนำไปย่าง
• การแข็งตัวของไข่ขาวเมื่อตีปั่นอย่างรุนแรง
• การตกตะกอนของน้ำนมเมื่อปรับให้เป็นกรด
• การนำน้ำนมไปแช่เย็น ที่ 5 องศาเซลเซียส

9. กรรมวิธีการแปรรูปอาหารใดทำให้เกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนที่ชัดเจนที่สุด

• ขนมชั้น ขนมจีน ก๋วยเตี๋ยว
• เต้าหู้ เต้าฮวย โยเกิร์ต
• ซ่าหริ่ม ขนมตาล ปลาท่องโก๋
• นม UHT นมข้นหวาน นมเปรี้ยว
• ไวน์ เหล้า สาเก

10. ข้อใดไม่ถูกต้องเกี่ยวกับเจล

• เป็นโครงสร้างสามมิติที่กักเก็บน้ำไว้ภายใน
• ของกึ่งแข็ง (semi solid)
• โปรตีนทุกชนิดทำให้เกิดเจล
• เกิดจากไฮโดรคอลลอยด์ ที่จับกับน้ำได้ดี และมีส่วนที่จับกันเอง
• เมื่อได้รับความร้อนเจลอาจสลายตัว

11. ข้อใดเป็นเจลจากโปรตีน

• ไข่ขาวสุก
• เยลลี่จากเจลาติน
• โยเกิร์ต
• น้ำต้มขาหมูแช่เย็น
• ถูกทุกข้อ

12. ข้อใดไม่เป็นสมบัติเชิงหน้าที่ (functional properties) ของโปรตีนในอาหาร

• การเป็นอิมัลซิไฟเออร์
• การทำให้เกิดเส้นใย
• การทำให้เกิดฟอง
• การจับตัวกับน้ำ
• การให้กรดแอมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย

13.  โฟม

• เป็นอิมัลชันชนิดอากาศในน้ำ
• โปรตีนทำหน้าที่เป็นฟิมส์บางหุ้มอากาศให้โฟมคงตัว
• ตัวอย่างของโฟมในอาหาร เช่น ไอศกรีม เค้กไข่ขาว
• โฟมจากโปรตีนคงตัวมากที่สุดที่ pH = pI
• ถูกทุกข้อ

14.  ข้อใดผิด

• โปรตีนไม่ได้เป็นสารละลายเนื้อเดียว แต่แขวนลอยเป็นไฮโดรคอลลอยด์ในน้ำ
• โปรตีนเป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้ เพราะโมเลกุลของโปรตีนมีทั้งส่วนที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ
• โมเลกุลของโปรตีนจับกับน้ำ ซึ่งเป็นโมเลกุลที่มีขั้วได้ดี เพราะมีหมู่ R ที่มีขั้วและมีประจุ
• เมื่อโปรตีนอยู่ในน้ำจะหันหมู่ที่ชอบน้ำเข้าหาน้ำและหันหมู่ที่ไม่ชอบน้ำหนีน้ำ ทำให้เกิดโครงสร้างของโปรตีนระดับปฐมภูมิ
• โปรตีนสูญเสียสภาพธรรมชาติ ทำให้การจับกับน้ำเปลี่ยนไป อาจทำให้การละลายดีขึ้นหรือละลายไม่ดีก็ได้ ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของโปรตีน

15. ข้อใดไม่ถูกต้อง

• กลูเตน (gluten) เกิดจากโปรตีน ไกลอะดีน และกลูเตนิน
• กลูเตนเป็นโครงสร้างที่สำคัญของโด (dough) จากแป้งข้าวเจ้า
• พันธะไดซัลไฟด์ทำให้กลูเตนเกิดความยืดหยุ่นได้ดี
• กรดแอมิโนซีสเตอีนมีผลต่อโครงสร้างของกลูเตน
• กลูเตนมีเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์ ใช้ในการผลิตอาหารเจที่เลียนแบบเนื้อสัตว์ได้

16.  ข้อใดผิดเกี่ยวกับปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์

• มีออกซิเจนและเอนไซม์ร่วมในปฏิกิริยา
• เกิดเมื่อเซลล์ของพืช หรือ สัตว์เมื่อได้รับความร้อนสูง
• สารตั้งต้นคือ สารประกอบฟีนอล เช่น ไทโรซีน
• เกิดเป็นสารประกอบออร์โท-ควิโนน (o-quinone) ที่รวมตัวกันเป็นสารให้สีน้ำตาล
• ไม่มีข้อผิด

17. ข้อใดผิดเกี่ยวกับปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์

• ยับยั้งได้ด้วยการไม่ทำให้ให้เซลล์ฉีกขาด ช้ำ และป้องกันไม่ให้สัมผัสกับออกซิเจน
• ป้องกันได้ด้วยทำให้เอนไซม์สูญเสียสภาพธรรมชาติ เช่น การใช้ความร้อน การปรับให้เป็นกรด
• เป็นปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ช่วงต้นผันกลับได้ด้วยการใช้ reducing agent เช่น สารซัลไฟต์
• เกิดในผักผลไม้เท่านั้น เพราะเอนไซม์นี้พบเฉพาะในเซลล์พืช ไม่พบในเซลล์จากสัตว์
• เป็นปฏิกิริยาที่ไม่ต้องการทำให้อาหารเสื่อมเสีย แต่มีผลดีกับการหมัก ชา โกโก้

18. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ PPO

• เป็นเอนไซม์ ในกลุ่ม phenolase
• เร่งการสลาย phenolic compounds
• ย่อมาจาก poly phenol oxidation
• พบในมากในพืช เช่น กล้วย มะพร้าว ชา แอปเปิล กระท้อน
• ไม่มีข้อผิด