ขนาด (size) เป็นสมบัติทางกายภาพ (physical properties) ขนาดและรูปร่าง เป็นสมบัติที่แยกกันไม่ออก หากจะอธิบายวัสดุว่ามีขนาด
อย่างไรต้องบอกรูปร่างด้วยเสมอ
ความสำคัญของขนาดอาหาร
ขนาดและรูปร่างของอาหาร เป็นสมบัติทางกายภาพที่สำคัญต่อกระบวนการแปรรูปอาหาร (food processing) เริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบจนถึงโต๊ะอาหารของผู้บริโภ
- ขนาดมีผลต่อคุณภาพและราคา ขนาดของผลผลิตทางการเกษตร และ ประมง เช่น ผัก ผลไม้ ปลา กุ้ง เป็นผลมาจากการเพาะปลูก การดูแลรักษา ก่อนการเก็บเกี่ยว ซึ่งมีกระทบต่อการยอมรับของผู้บริโภคการซื้อขายสินค้าดังกล่าว มักใช้ขนาดเป็นเกณฑ์กำหนดด้านคุณภาพที่สำคัญ โดยทั่วไปผู้บริโภคมักนิยมผลผลิตที่มีขนาดใหญ่ เพราะบ่งชี้ว่าได้รับการดูแล บำรุง เลี้ยงดูอย่างดี มีความบริบูรณ์ และมีความสัมพันธ์ที่ดีกับคุณภาพภายใน ซึ่งมาตรฐานคุณภาพสินค้าเกษตรโดยทั่วไป จะจัดผลผลิตที่มีขนาดใหญ่ ที่มีความสมบูรณ์ มีรูปร่างตรงตามพันธุ์อยู่ในชั้นคุณภาพที่สูงกว่าผลิตผลขนาดเล็ก ซึ่งมีผลต่อราคาของผลิตผลที่สูงกว่าด้วย ยกเว้นบางกรณี แต่น้อยมากที่มาตรฐานระบุว่าผลิตผลซึ่งมีขนาดใหญ่เกินไป เป็นตำหนิที่ไม่ต้องการ เพราะแสดงถึงการเจริญเติบโตที่ผิดปกติ เช่น ขนาดของผลทุเรียนพันธุ์หมอนทอง ตามมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ ระบุว่าให้มีขนาดระหว่าง 1.5 ถึง 6 กิโลกรัม ผลที่น้ำหนักมากกว่า 6 กิโลกรัม จัดเป็นทุเรียนที่มีตำหนิ เป็นต้น
- ขนาดมีผลต่อการนำไปใช้ประโยชน์ ผลิตผลทางการเกษตรขนาดใหญ่ มีราคาสูง นิยมจำหน่าย เพื่อบริโภคสด เช่น มะม่วงผลขนาดใหญ่ จำหน่ายทั้งผลเป็นผลสดได้ราคาสูง มะม่วงผลขนาดกลาง อาจนำมาแปรรูปด้วยการดองทั้งผล ส่วนมะม่วงกวน หรือน้ำมะม่วง อาจใช้ขนาดกลางถึงขนาดเล็ก ซึ่งมีราคาต่ำกว่า เพราะใช้เฉพาะส่วนเนื้อ มาลดขนาด บดสับ
- ขนาดมีผลต่อประสิทธิภาพการแปรรูปและการบรรจุ การแปรรูปผลิตผลทางการเกษตรในระดับอุตสาหกรรม ต้องใช้เครื่องจักรเพื่อช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต ต้องการวัตถุดิบที่มีขนาดสม่ำเสมอ เนื่องจากมีผลต่อประสิทธิภาพการทำงานของเครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร ดังนั้นขั้นตอนสำคัญของการเตรียมวัตุดิบ ก่อนเข้าสู่กระบวนการแปรรูปอาหาร หรือการปรุงอาหาร คือการ การคัดขนาดเพื่อให้วัตถุดิบมีขนาดสม่ำเสมอ ตรงตามวัตถุประสงค์ที่ใช้ประโยชน์ เช่น การผลิตสับปะรดกระป๋องต้องคัดขนาดสับปะรดให้ได้ขนาดที่ต้องการก่อนเข้าสู่เครื่องปอกเปลือก เครื่องเจาะแกน สับปะรดที่มีขนาดใหญ่เกิดไปจะสูญเสียเนื้อมากระหว่างการปอกเปลือก
- นอกจากนั้น ขนาดของชิ้นอาหาร มีผลต่ออัตราการถ่ายเทความร้อน การถ่ายเทมวล ระหว่างขั้นตอนต่างๆ ในการแปรรูปอาหาร เช่น การแปรรูปอาหารด้วยความร้อน การทำแห้ง การแช่เยือกแข็ง การสกัดจึงต้องทำการคัดขนาด การลดขนาดก่อน เพื่อให้ได้ชิ้นอาหารที่สม่ำเสมอ เข้าสู่กระบวนการ เพื่อให้การกระจายความร้อนสม่ำเสมอ
- ขนาดของอาหารยังมีผลต่อการบรรจุ การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ วิธีการบรรจุ พื้นที่ที่ใช้ในการจัดเก็บ การขนส่ง ซึ่งมีผลต่อต้นทุนการผลิตสินค้า
เกณฑ์การกำหนดขนาด
เกณฑ์ที่ใช้เพื่อการกำหนดขนาดของอาหาร ขึ้นอยู่กับรูปร่างและชนิดของอาหาร
การวัดขนาด
