อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 144 (พ.ศ.2535) เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

หมายถึง

(1) อาหารที่ผ่านกรรมวิธีที่ใช้ทำลายหรือยับยั้งการขยายพันธุ์ของจุลินทรีย์ด้วยความร้อน ภายหลังหรือก่อนการบรรจุหรือปิดผนึก ซึ่งเก็บรักษาไว้ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (hermectically sealed container) ที่เป็นโลหะหรือวัตถุอื่นที่คงรูป ที่สามารถป้องกันมิให้อากาศภายนอกเข้าไปในภาชนะบรรจุได้ และสามารถเก็บรักษาไว้ได้ท่ีอุณหภูมิปกติ หรือ

(2) อาหารในภาชนะบรรจุชนิดลามิเนต (laminate) ฉาบ เคลือบ อัด หรือติดด้วยโลหะ หรือสิ่งอื่นใด หรืออาหารในภาชนะบรรจุที่เป็นขวดแก้วที่ฝามียางหรือวัสดุอื่นผนึก หรืออาหารในภาชนะบรรจุอื่น ซึ่งสามารถป้องกันมิให้ความชื้นหรืออากาศผ่านซึมเข้าภายในภาชนะบรรจุได้ในภาวะปกติ และสามารถเก็บรักษาไว้ไดที่อุณหภูมิปกติ

ประเภทของอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 144 (พ.ศ.2535)

1 อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทจำแนกตามค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) และค่าแอคติวิตีของน้ำ (water activity, aw) ออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ 1.1 อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ (low acid food) คือ อาหารที่มีค่าความเป็น กรด-ด่าง มากกว่า 4.5 และมีค่า แอคติวิตีของน้ำมากกว่า 0.85 1.2 อาหารที่ปรับสภาพกรด (acidified low-acid food) คือ อาหารที่ตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ ท่ีมีค่าความเป็นกรด-ด่าง มากกว่า 4.5 แต่ในการผลิตมีการปรับสภาพความเป็นกรดของอาหาร โดยการลวกหรือแช่ชิ้นอาหารในสารละลายกรด หรือเติมกรด หรือเติมอาหารที่มีความเป็นกรด จนทำให้ค่าความเป็นกรด-ด่าง ไม่เกิน 4.5 และมีค่าแอคติวิตีของน้ำ (water activity, aw) มากกว่า 0.85 1.3 อาหารที่มีความเป็นกรด (acid food) คือ อาหารที่มีค่าความเป็นกรด-ด่างไม่เกิน 4.5 และมีค่าแอคติวิตีของน้ำ (water activity, aw) มากกว่า 0.85   2 อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท จำแนกตามค่าแอคติวิตีของน้ำ (water activity, aw) ออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ 2.1 อาหารที่มีค่าแอคติวิตีของน้ำต่ำ (low water activity food) คือ อาหารที่มีค่าแอคติวิตีของน้ำไม่เกิน 0.85 2.2 อาหารที่มีค่าแอคติวิตีของน้ำสูงเกิน 0.85

คุณภาพหรือมาตรฐาน

อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท เป็นอาหารควบคุมเฉพาะ ต้องมีคุณภาพ หรือมาตรฐานดังนี้ (1) ไม่มีสี กลิ่น หรือรส ที่ผิดจากสภาพของอาหารนั้น (2) ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) (3) ไม่มีสารพิษจากจุลินทรีย์ในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ (4) ไม่มีสารปนเปื้อน เว้นแต่ดังต่อไปนี้ (4.1) อาหารในภาชนะบรรจุที่เป็นโลหะ มีดีบุก ไม่เกิน 250 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม สังกะสี ไม่เกิน 100 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ทองแดง ไม่เกิน 20 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ตะกั่ว ไม่เกิน 1 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม เว้นแต่อาหารที่มีสารตะกั่วปนเปื้อนตามธรรมชาติในปริมาณสูง ให้มีได้ตามที่ได้รับความเห็นชอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสารหนู ไม่เกิน 2 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ปรอท ไม่เกิน 0.5 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม สำหรับอาหารทะเล และไม่เกิน 0.02 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม สำหรับอาหารชนิดอื่น (4.2) อาหารในภาชนะบรรจุที่ไม่เป็นโลหะ ตะกั่ว ไม่เกิน 1 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม เว้นแต่อาหารที่มีสารตะกั่วปนเปื้อนตามธรรมชาติในปริมาณสูง ให้มีได้ตามที่ได้รับความเห็นชอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา สารหนู ไม่เกิน 2 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ปรอท ไม่เกิน 0.5 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม สำหรับอาหารทะเล และไม่เกิน 0.02 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม สำหรับอาหารอื่น

 

อาหารที่ผ่านกรรมวิธีให้ความร้อนภายหลังการบรรจุหรือปิดผนึก ต้องไม่มีวัตถุกันเสีย (preservative) เว้นแต่วัตถุกันเสียที่ติดมากับวัตถุดิบที่เป็นส่วนประกอบของอาหารนั้น แต่ไม่รวมถึงการใช้โพแทสเซียมไนไทรต์ หรือโซเดียมไนไทรต์ หรือโพแทสเซียมไนเทรต หรือโซเดียมไนเทรต ในปริมาณที่ได้รับความเห็นชอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก (cured meat product)

คุณภาพด้านจุลินทรีย์

- อาหารที่มีความเป็นกรด-ด่าง (pH) มากกว่า 4.5 (low acid food) ต้องไม่มีจุลินทรีย์ที่สามารถเจริญได้ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิปกติ

- อาหารที่มีความเป็นกรด-ด่าง ตั้งแต่ 4.5 ลงมา ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานเฉพาะดังนี้ด้วย คือ (1) ตรวจพบจุลินทรีย์ที่เจริญได้ที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส หรือ 55 องศาเซลเซียส (1.1) ไม่เกิน 1,000 ต่ออาหาร 1 กรัม สำหรับอาหารตามข้อ 3 (1) (1.2) ไม่เกิน 10,000 ต่ออาหาร 1 กรัม สำหรับอาหารตามข้อ 3 (2) (2) ตรวจพบยีสต์และราไม่เกิน 100 ต่ออาหาร 1 กรัม (3) ตรวจไม่พบบักเตรีชนิดโคลิฟอร์ม (coliform) หรือตรวจพบบักเตรีชนิดโคลิฟอร์มน้อยกว่า 3 ต่ออาหาร 1 กรัม ในกรณีที่ตรวจโดยวิธีเอ็มพีเอ็น (Most Probable Number, MPN)

 

ภาชนะบรรจุอาหาร (1) สะอาด (2) ไม่เคยใช้ใส่อาหารหรือวัตถุอื่นใดมาก่อน ถ้าภาชนะบรรจุนั้นเป็นโลหะ (3) ไม่มีตะกั่ว สนิมเหล็ก หรือสีอื่นใดติดอยู่ที่ด้านในของภาชนะบรรจุ นอกจากสีของแล็กเคอร์หรือสีของดีบุก และด้านในของภาชนะบรรจุที่ทำด้วยแผ่นเหล็กต้องเคลือบดีบุก หรือสารอื่นใดที่ป้องกันมิให้อาหารสัมผัสกับแผ่นเหล็กได้โดยตรง (4) ไม่รั่วหรือบวม (5) เป็นภาชนะบรรจุที่ไม่มีสารออกมาปนเปื้อนกับอาหารในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

 

 

น้ำหนักเนื้ออาหาร (drained weight) - ต้องมีน้ำหนักเนื้ออาหาร (drained weight) ตามที่กำหนดไว้ในบัญชีท้ายประกาศนี้ เว้นแต่อาหารประเภทที่ไม่อาจแยกเนื้ออาหารได้ การตรวจหาน้ำหนักเนื้ออาหารให้ใช้วิธีตามที่กำหนดในหนังสือเอโอเอซี (Association of Official Analytical Chemists) ของประเทศสหรัฐอเมริกา ฉบับพิมพ์ครั้งที่ 13

 

 

ฉลาก (food labeling)

การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ให้ปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง ฉลาก ในกรณีของฟรุตคอกเทลและฟรุตสลัด ให้แสดงเฉพาะส่วนประกอบที่สำคัญโดยไม่ต้องแจ้งปริมาณเป็นร้อยละของน้ำหนัก

 

Reference

http://www.fda.moph.go.th/fda-net/html/product/food/ntfmoph/ntf144.htm