ลูกชิ้นปลา เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อปลา เป็นอาหารที่นิยมบริโภคอย่างกว้างขวาง ใช้ใส่ในก๋วยเตี๋ยว เย็นตาโฟ หรือนึ่ง (steaming) ให้ร้อน รับประทานกับน้ำจิ้ม

เอื้อเฟื้อภาพจาก : อรุณีลูกชิ้นปลา

วัตถุดิบ

วัตถุดิบในการทำลูกชิ้นปลา คือเนื้อปลาที่มีสีขาว

• เนื้อปลาทะเล เช่น ปลาลิ้นหมา ปลาอิ๋วลั้ง ปลาไซตอ ปลาอินทรีจุด ปลาอินทรีบั้ง ปลาหางเหลือง ปลาตาหวานจุด ปลาช่อนทะเล ปลาดาบเงินใหญ่ เป็นต้น
• ปลาน้ำจืด เช่น ปลากราย
• เครื่องปรุงรส เช่น เกลือ พริกไทย
• แป้ง เช่น แป้งมันสำปะหลัง

กรรมวิธีการผลิตลูกชิ้นปลา

การผลิตลูกชิ้นปลาเริ่มจากนำปลาสดมาล้างให้สะอาด แล่เอาเฉพาะเนื้อปลา (fillet) ขูดเอาเนื้อปลาออกมา จากชิ้นปลา และบดผสมให้ละเอียดในเครื่องสับผสม ให้เข้ากับเครื่องปรุงรส เช่น เกลือ พริกไทย และใส่น้ำแข็งสะอาดขณะบด

ลูกชิ้นปลา อาจมีส่วนผสมของแป้ง เช่น แป้งมันสำปะหลัง

เกลือจะสกัดโปรตีนไมโอซิน (myosin) ออกจากกล้ามเนื้อปลา จะทำให้เกิดความเหนียว แล้วปั้นให้เป็นลูก ทำให้สุกในน้ำเดือด แล้วทำให้เย็นในน้ำเย็น

การบรรจุและการเก็บรักษา

บรรจุในบรรจุภัณฑ์ อาจบรรจุด้วยเครื่องบรรจุสุญญากาศ (vacuum packaging) และเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส เพื่อชะลอการเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ (micorbial spoilage) และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen)

ขอบพระคุณข้อมูลจาก คุณ Nattaporn Sakulthaijaidee