หอมแดง (shallot) เป็นหัวจากกาบใบ (bulb) ของพืชใบเลี้ยงเดี่ยว พันธุ์ที่ผลิตเป็นการค้า มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Allium ascalonicum L. อยู่ในวงศ์ Alliaceae

หอมแดง เกิดจากกาบใบห่อหุ้มกันเป็นก้อนจัดเรียงชั้นเป็นรูปก้นหอย (layer bulb) เป็นส่วนที่เก็บสะสมอาหาร และเป็นที่ให้กำเนิดราก หอมแดง มีประโยชน์เป็นทั้งพืชสมุนไพรและเครื่องเทศ (spices) ที่ใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารหลายชนิด เช่น ต้มยำ ยำ น้ำพริกแกงแดง  น้ำพริกแกงเขียวหวาน น้ำพริกเผา ใช้เจียวน้ำมันเจียวหอม เพื่อเป็นเครื่องปรุงสำหรับบะหมีกึ่งสำเร็จรูป เป็นต้น

พันธุ์หอมแดง

พันธุ์ของหอมแดงที่นิยมปลูกในประเทศไทยมีพันธุ์หลัก 2 สายพันธุ์  คือ
1.  หอมแดงพันธุ์พื้นเมืองภาคเหนือ  ทางภาคเหนือเรียก  หอมบั่ว เป็นหอมแดงที่มีเปลือกนอกสีเหลืองปนส้มขนาดหัวปานกลาง ลักษณะกลมรี ใน 1 หัวแยกได้ 2-3 กลีบ กลิ่นไม่ฉุนจัด รสหวาน ระหว่างการเจริญเติบโตไม่มีดอกและเมล็ด  เมื่อปลูก 1 หัว จะแตกกอให้หัวประมาณ  5-8  หัว อายุเมื่อหัวแก่เต็มที่ในฤดูหนาว 90 วัน และฤดูฝน 45 วัน  ผลผลิตที่ได้ประมาณ  2000-3000  กิโลกรัม/ไร่ ขึ้นอยู่กับฤดูปลูกและการดูแลรักษา คุณภาพในการเก็บรักษาไม่ค่อยดี  เพราะมีเปอร์เซ็นต์แห้งฝ่อ และเน่าเสียหายมากถึง  60%
2.  หอมแดงพันธุ์บางช้าง หรือหอมแดงศรีสะเกษ เป็นหอมแดง ที่มีเปลือกนอกสีม่วงปนแดง  เปลือกหนาและเหนียว  ขนาดหัวใหญ่ สม่ำเสมอ หัวมีลักษณะกลมใน 1 หัว มี 1-2 กลีบ กลิ่นฉุนจัด มีรสหวาน ระหว่างการเจริญเติบโตจะสร้างดอกและเมล็ดมาก ซึ่งจะต้องหมั่นตรวจดูและเด็ดทิ้งให้หมด มิฉะนั้นจะทำให้ได้ขนาดหัวเล็กและจำนวนหัวน้อย  โดยทั่วไปเมื่อปลูก 1  หัวจะแตกกอให้หัวประมาณ  8-10  หัว  การแตกกอและลงหัวช้ากว่าหอมบั่วเล็กน้อย  มีอายุเมื่อหัวแก่เต็มที่ให้ฤดูหนาว 100 วันขึ้นไป และฤดูฝน 45 วัน ให้ผลผลิตแตกต่างกันไปตามฤดูปลูกและการดูแลรักษาได้ประมาณ  1000-5000  กิโลกรัม/ไร่  คุณภาพในการเก็บรักษาดีกว่าหอมบั่ว

การเก็บเกี่ยวหอมแดง

โดยปกติหอมแดงที่ปลูกในฤดูหนาว จะแก่จัดเมื่ออายุ  70-110  วัน  ถ้าปลูกในฤดูฝนจะสามารถเก็บได้เมื่ออายุประมาณ 45 วัน แต่ผลผลิตของหอมแดงทั้ง 2 ฤดูแตกต่างกัน คือในฤดูหนาวจะให้ผลผลิตมากเป็น 2-3 เท่าของในฤดูฝน  จึงเป็นเหตุให้หอมแดงในฤดูฝนมีราคาสูงกว่า

หอมแดงที่เริ่มแก่แล้วจะสามารถสังเกตได้จากสีของใบจะเขียวจางลง  ปลายใบเริ่มเหลืองและใบมักจะถ่างออก  เอนล้มลงมากขึ้น ถ้าบีบส่วนคอ คือบริเวณโคนใบต่อกับหัวหอมจะอ่อนนิ่ม ไม่แน่นแข็ง แสดงว่าหอมแก่แล้ว 

การเก็บรักษา

หัวหอมแดงมีความชื้นสูง มีปริมาณน้ำมากกว่าร้อยละ  85  เป็นพืชหัวใต้ดิน มีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์จากสิ่งแวดล้อมสูงมาก การเก็บในสภวะไม่ควบคุมบรรยากาศ จะทำให้หอมแดงเน่าเสียหายได้ง่าย โดยเฉพาะในช่วงฤดูฝน ที่มีอากาศอบอ้าว ความชื้นสัมพัทธ์สูง ปัญหาสำคัญที่ทำให้หอมแดงอายุการเก็บสั้น คือ การแพร่กระจายของราดำ เน่าเละ

อายุการเก็บรักษาหอมแดง ในสภาวะบรรยากาศ ไม่เกิน 2 เดือนหลังเก็บเกี่ยว  หลังจากเก็บเกี่ยว  มีการปฏิบัติคล้ายกระเทียม  คือหอมแดงที่ถอนแล้วต้องนำมาผึ่งลมในที่ร่มให้ใบเหี่ยวแห้งจากนั้นก็มัดเป็นจุก คัดขนาดและทำความสะอาด คัดพันธุ์แล้วนำไปแขวนไว้ในที่ร่ม เช่นใต้ถุนบ้าน ให้มีลมโกรก เพื่อระบายความชื้นจากหัวและใบหอม  ไม่ให้ถูกแดด ฝนหรือน้ำค้าง  หอมแดงหากเก็บไว้ในอากาศอบอ้าวจะเกิดโรคราสีดำ  และเน่าเสียหายเช่นเดียวกับกระเทียม

มาตรฐานหอมแดง

1. เป็นหอมแดงทั้งหัว
2. มีสภาพสมบูรณ์ เนื้อแน่น
3. สะอาด และปราศจากสิ่งแปลกปลอมที่มองเห็นได้
4. ไม่เน่าเสีย หรือเสียหาย ซึ่งทำให้ไม่เหมาะสมต่อการบริโภค
5. ไม่มีศัตรูพืชที่มีผลกระทบต่อลักษณะทั่วไปของผลิตผล
6. ไม่มีความเสียหายของผลิตผลเนื่องจากศัตรูพืช
7.  ไม่มีความเสียหายอันเนื่องมาจากอุณหภูมิสูง และ/หรือ อุณหภูมิต่ำ
8. ไม่มีความชื้นที่ผิดปกติจากภายนอก ยกเว้นหยดน้ำที่เกิดหลังจากการนำออกจากห้องเย็น
9. ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม และ/หรือ รสชาติที่ผิดปกติ
10. ไม่แตกยอด และ/หรือ ไม่แตกรากใหม่

 ดูรายละเอียดได้ที่

http://www.arda.or.th/kasetinfo/north/plant/shallot_data/std_shallot.pdf

Reference

• http://www.acfs.go.th/standard/download/shallot.pdf
• รัชฎา   ศีตะโกเศศ สำนักวิจัยและส่งเสริมวิชาการการเกษตร  มหาวิทยาลัยแม่โจ้  http://www.it.mju.ac.th/dbresearch/organize/extention/book-veget/book029.htm
• กรมส่งเสริมการเกษตร http://www.doae.go.th/plant/shallot.htm